糖苷酶之一。催化蔗糖水解成為果糖和葡萄糖的一種酶，廣泛存在于動植物和微生物中，主要從酵母中得到。
自1860 年Bertholet 從啤酒酵母Sacchacomyces Cerevisiae 中發現了蔗糖酶以來, 它已被廣泛地進行了研究。蔗糖酶（β -D-呋喃果糖苷果糖水解酶，fructofuranoside fructohydrolase， invertase）（EC 3.2.1.26）特異地催化非還原糖中的α-呋喃果糖苷鍵水解, 具有相對專一性。不僅能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖 , 也能催化棉子糖水解, 生成密二糖和果糖。
該酶以兩種形式存在于酵母細胞膜的外側和內側, 在細胞膜外細胞壁中的稱之為外蔗糖酶(external yeast invertase)，其活力占蔗糖酶活力的大部分，是含有50% ~70(質量分數) 糖成分的糖蛋白；在細胞膜內側細胞質中的稱之為內蔗糖酶（internal yeast invertase），含有少量的糖。兩種酶的蛋白質部分均為雙亞基（二聚體）結構，2種形式的酶的氨基酸組成不同，外酶每個亞基比內酶多2種氨基酸——絲氨酸和蛋氨酸，它們的分子質量也不同，外酶約為270KD（或220KD, 與酵母的來源有關），內酶約為135KD。盡管這兩種酶在組成上有較大的差別，但其底物專一性和動力學性質仍十分相似，但由于內酶含量很少，極難提取。