近期，大連銅鑫有色進出口有限公司向國家質檢總局提交了召回計劃，召回部分從韓國進口的ALTENBACH品牌煎鍋。原因是這些煎鍋的表面涂層中重金屬元素鉻含量超標，不符合國家標準《食品容器內壁聚四氟乙烯涂料衛生標準》（GB 11678-1989）中規定的鉻含量≤0.01毫克/升的限量要求。看到這則消息，我們不禁都會在心中發問：鉻是種什么元素？它對人體有危害嗎？本文將具體介紹何為鉻超標，以及上述鉻含量超標的煎鍋對人體有何危害。
鉻是一種重金屬，也是人體必需的微量元素之一。它與人體脂類代謝有密切聯系，能增加人體內膽固醇的分解和排泄。鉻還能輔助胰島素調節血糖的代謝。如食物中不能提供足夠的鉻，人體就會出現鉻缺乏癥，影響糖類及脂類代謝。
但是過量的鉻對人體健康則是有害的。鉻有三價和六價兩種形式，其中六價鉻的毒性更強，已被美國環境保護局確定為17種高度危險的毒性物質之一，可導致皮膚過敏、潰瘍，鼻中隔穿孔和支氣管哮喘等，是已知的致癌物。
鉻的污染途徑
一種是環境污染。一般來說，食品中的鉻主要的污染途徑來自環境污染：鉻礦和金屬冶煉、電鍍、制革等工業廢水、廢氣和廢渣。環境污染造成的水體、土壤污染，進而轉移到農作物、水生動物體內。如，2015年在對廣州市市售大米中總鉻、六價鉻含量進行檢測中發現，30份大米樣品中總鉻、六價鉻的檢出率均為100%，總鉻的超標率為26.67%。又如，2013年在對海南省近岸海域主要經濟貝類重金屬污染情況進行調查發現，該地區的經濟貝類受一定程度的鉻污染，超標率為35.8%，存在較大的食用安全風險。但由于初級農產品貿易的特點決定了難以對這種污染食品進行溯源。
近年來，國內有多個課題組對制革工業園區、電鍍廠等地的周邊地區種植的糧食、蔬菜鉻污染程度進行了調查。結果顯示，這類地區種植的糧食、蔬菜在不同程度上受到了鉻污染，可能會對暴露人群構成危害。我國農村常用的污水灌溉方式則加重了這種情況。因此有必要對三廢排放加強監管，降低糧食、蔬菜中鉻的污染。
另一種是加工容器、包裝材料中鉻的轉移。食品加工過程中所使用不符合衛生要求的金屬設備、工器具、包裝材料也是包括鉻在內的重金屬污染食品的一個主要途徑。例如，在某次對巧克力的生產工藝進行調查后發現，巧克力生產過程中使用的精磨缸內部采用的鉻鋼材質金屬刮板在生產中會有一定的磨損，巧克力產品中含有的鉻正是來源于生產設備的磨損與轉移。
因此同理可以推斷，鉻含量超標的煎鍋，在其盛放、烹煮食品過程中有可能會發生重金屬的遷移導致食品的鉻污染，尤其盛裝酸性食品時會加劇鉻向食品中遷移，對人體健康造成危害。因此這種煎鍋不應當用于食品烹調。
還有就是食品的原材料不合格，使得鉻也有可能隨不合格的原料轉移至食品中。這種情況有時是食品企業對原料采購管理的疏忽造成的，有時則是明知故犯的違法添加。2010年，一項對市場中明膠類食品添加劑鉻含量的調查顯示，被查明膠類食品中鉻含量最高達249.4毫克/千克，超標率為86.7%。而成品中，豬皮凍、奶糖、果凍等明膠類食品的鉻超標較為嚴重。因此推測在食品加工過程中存在以重金屬鉻超標的工業明膠替代食用明膠的情況。
2012年，先有著名媒體人暗示市售老酸奶、果凍等食品添加了工業明膠，隨后央視《每周質量報告》欄目曝光多省有不法廠商使用工業明膠冒充食用明膠來生產藥用膠囊，共9家藥廠的13個批次藥品所用膠囊重金屬鉻含量超標。此次事件給消費者帶來巨大的恐慌，同時對食品行業也是一個沉重打擊。
如何預防鉻污染
對于食品，應主要從以下4方面著手預防鉻污染：
①保護環境，減少排放；②合理使用包裝材料、容器；③制定科學的食品限量標準；④避免工業明膠冒充食品明膠。
食品標準是判斷食品是否安全的依據。我國食品衛生標準GB 2762-2012《食品中污染物限量標準》中規定，食品中鉻限量指標（毫克/千克）：谷物及其制品1.0、新鮮蔬菜0.5、豆類1.0、肉及肉制品1.0、水產動物及其制品2.0、乳粉2.0、乳及其制品（生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發酵乳）0.3。國家標準GB 8537-2008《飲用天然礦泉水》規定，天然礦泉水鉻限量值為0.05毫克/千克。農業標準NY 659-2003《茶葉中鉻、鎘、汞、砷及氟化物限量》中規定，茶葉中鉻限量值為5.0毫克/千克。
食品企業應在落實食品生產通用衛生規范（GB 14881-2013）的基礎上，以危害分析與關鍵控制點（HACCP）系統的理念進行食品安全管理，在食品原料的采購、加工設備、工器具的維護方面嚴格管理，避免鉻污染。國家有關部門則應當加強監管，加大對于在食品中使用工業明膠的處罰力度，保障消費者的飲食安全。
