面筋儀研究谷朊粉對面粉品質的影響

      利用面筋儀等檢測儀器，采用國標法，分析對比谷朊粉不同添加量對面粉品質的影響，這里主要是研究谷朊粉對面粉面筋的影響。

      谷朊粉是小麥經過深加工提取的一種淡黃色粉狀天然谷物蛋白，根據小麥蛋白質的溶解性，可將其分成清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白等四種蛋白質。谷朊粉還是一種優良的面團改良劑，廣泛用于面包、方便面、高檔面點的生產中。目前國內還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產上。添加谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。

      借助面筋儀研究發現，隨谷朊粉的增加，面筋數量在相應增加，平均增加約2.5 %，但是面筋指數并沒有增加，反而逐漸下降，且隨谷朊粉添加量的升高，下降幅度加大。由此可以說明，雖然谷朊粉可以增加面筋的數量，但同時也在弱化面筋。由于添加谷朊粉后面筋數量明顯增加，面團的流變學特性得到改善，面團彈性增強，延伸度和拉伸阻力增大。面粉中添加谷朊粉制作面條，比例以不超過2.0 %為宜，添加過多面條色澤受到影響，而且面條的蒸煮品質下降。