面粉在貯存過程中，由于空氣中氧氣的作用會使面筋蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵，使蛋白質的的網絡加強，面筋筋力增強，粉色變白，這種變化稱為“面粉的后熟”。影響面粉的品質，通常會使用測量面筋指數的變化來了解面粉的變質程度，一般會使用面筋指數測定儀或著是面筋含量與面筋指數來進行測量面筋含量的變化，面粉隨著儲存時間的增加，面筋質數都有所增加啊，以此就可以通過測量面筋指數來進行了解面粉的變質程度。
面筋指數測定儀的3大優勢：
①快速。用手工方法測定面粉面筋大約要40min,而用MJ-III型面筋測定儀同時測定兩個樣品，測定時間僅15min;
②準確。因是自動測定，排除了人為因素，用手工方法測定面粉，同一份樣品雙試樣誤差為1%,而用MJ-III型面筋數量和質量測定儀重復誤差小于0.5%;
③評價質量。用手工采用面筋球拉伸法，根據面筋拉伸長度和人對“筋力”的感覺進行判斷，無法定量，而用MJ-III型面筋質量指數篩盒，用離心法測定面筋指數，可較正確地評價面筋質量。利用面筋測定儀可快速測定面筋含量和質量，有利于面粉廠及時判斷原料質量，了解生產過程中的質量變化，隨時反饋質量信息，以便通過工藝或設備的調整，保證出廠面粉質量。
