目的：本技術追求對面粉烘焙食品品質更好地研究，首先需要研究面團的流變學性質，面團流變學性質研究第一步就是面筋強度測定。 面筋強度測定 布拉班德Glutograph－E電子式面筋測定儀可以測量面筋的強度。測定時試樣置于兩盤之間的間隙，樣品在恒定剪切應力的作用下偏轉而產生形變，由于面筋強度的差異，樣品被恒定剪切應力拉伸而產生形變的程度有大有小，即下盤相對上盤的偏轉速度快慢不一，偏轉量(
剪切偏轉角度)
作為時間的函數被記錄下來，面團在扭力作用下的延伸程度反映面筋的強度。當達到特定的偏轉程度時，撤消恒定外力，樣品由于自身的彈性而松弛回彈，記錄為回復值，反映面團的彈性。 分別將2000、200、20μm的添加劑按6g/100g的量添加到小麥粉中，面筋測定系統測定面團的面筋強度。 數據處理 采用SPSS16．0軟件中ANOVA模塊的Duncan方法對數據進行差異顯著性分析。
1728年，意大利Bologna大學的化學家J.B.Beccari描述了小麥面筋可水洗成淀粉（amylo）和面筋（glutinis）兩部分，并通過腐解、干餾等科學試驗，認識到小麥淀粉是具有糖類特征的植......
硬粒小麥粗面粉的面筋強度大,適合加工通心面。因此,面筋強度的評估可作為育種的選擇標準。由于沉降值測定方法簡便,且與其它面筋強度測定法高度相關,因而被廣泛用于面筋強度的評估。由于面筋測定儀這一測定法只需......
面團中構成的面筋，使制成的食物賦有彈性和筋力，形狀美，口感好，養分高。實際操作中怎么添加小麥粉面筋是制成優質食物的要害。現介紹幾法如下：1.水溫試驗結果表明：用35℃至40℃水和面，面筋的構成最佳。人......
利用小麥硬度指數標準樣品和小麥粉加工精度標準樣品作為質控樣品，對小麥及小麥粉濕面筋含量檢驗結果進行質量控制。通過對兩類標準樣品的特性和標準物質基本特征的分析，闡明其用于面筋檢測質量控制的可行性；經過實......
目的：本技術追求對面粉烘焙食品品質更好地研究，首先需要研究面團的流變學性質，面團流變學性質研究第一步就是面筋強度測定。面筋強度測定布拉班德Glutograph－E電子式面筋測定儀可以測量面筋的強度。測......
小麥粉的面筋含量和面筋指數是衡量小麥粉質量的重要指標，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數量和質量所決定，面粉必須要有筋性，沒有筋性就沒有面食品的框架結構，就不會使面制品具有良好的形狀和內部組織。區域不同面......
小麥的面筋含量，是評定小麥品質的一個重要指標，特別是一些專用小麥粉生產，更對小麥的面筋含量提出特殊的要求，使小麥的面筋率測定顯得尤為重要。作為糧食收購第一線的各基層糧管所如何能在收購同時檢測好小麥面筋......
小麥粉的主要化學成分為蛋白質、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及少量的礦物質和維生素等。蛋白質的含量和質量決定小麥粉的加工品質和面條的蒸煮品質，可以作為預測評價面條品質的重要指標。面條的品質主要與小麥......
面粉的特性及餃子的加工工藝,都決定成品餃子質量的優劣，餃子對面粉的要求是在中力粉范圍內，一般要求穩定時間在4~5min,抗延阻力在400~500BU,拉伸面積在100cm2以上,面筋在32%~35%,......
面包專用粉要求小麥的面筋含量高、筋力強,而國產小麥面筋含量低、筋力弱,經粉質測定,其面團吸水率、形成時間、穩定時間及弱化值參數達不到面包專用粉的質量要求,給專用粉生產廠家帶來極大的困擾。目前,國內面粉......