食品中蛋白含量測定的意義

　　蛋白質（protein）是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。人體內酸堿平衡、水平衡的維持，遺傳信息的傳遞、物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。人及動物只能從食物中得到蛋白質及其分解產物來構成自身的蛋白質，因此蛋白質是人體的重要營養物質，也是食品中重要營養指標。

　　在各種食品中，蛋白質的含量各不相同。測定食品中蛋白含量，對評價食品的營養價值，合理開發利用食品資源、提高產品質量、優化食品配方、知道經濟核算及生產過程控制均具有極其重要的意義。

　　蛋白質的組成及結構

　　蛋白質是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質可能還會含有P（磷）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn(錳)、I（碘）、Mo（鉬）等。這些元素在蛋白質中的組成百分比約為：碳50% ，氫7% ，氧23% ，氮16% ，硫0~3% 及其他微量元素。一切蛋白質都含N元素，且各種蛋白質的含氮量很接近，平均為16%。蛋白質系數：任何生物樣品中每1gN的存在，就表示大約有100/16=6.25g蛋白質的存在， 6.25常稱為蛋白質常數。

　　蛋白質是以氨基酸為基本單位構成的生物高分子。蛋白質分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結構構成了蛋白質結構的多樣性。蛋白質具有一級、二級、三級、四級結構，蛋白質分子的結構決定了它的功能。

　　氨基酸是構成蛋白質的基本單元，蛋白會約含有20種氨基酸，在細胞質中的核糖體上，將氨基酸分子互相連接成肽鏈。一個氨基酸分子的氨基和另一個氨基酸分子的羧基，脫去一分子水而連接起來，這種結合方式叫做脫水縮合。通過縮合反應，在羧基和氨基之間形成的連接兩個氨基酸分子的那個鍵叫做肽鍵。由肽鍵連接形成的化合物稱為肽。