23、酶傳感器：
它將活性物質酶覆蓋在電極表面，酶與被測的有機物或無機物反應，形成一種能被電極響應的物質。
24、生物傳感器在食品分析中的應用：
(1)食品成分分析
(2)食品添加劑的分析
(3)農藥和抗生素殘留量分析
(4)微生物和生物毒素的檢驗
(5)食品限度的檢驗
25、蔬菜中硝酸鹽含量的快速測定原理：
將NO3-還原N02-后，芳香胺與亞硝酸根離子發生重氮化反應，生成重氮鹽，重氮鹽再與芳香族化合物發生偶聯反應，生成一種紅顏色偶氮化合物(偶氮染料)，其顏色強度與硝酸鹽含量呈正比，通過試紙由無色變為紅色，變色的試紙放入基于光學傳感器原理的硝酸鹽檢測儀中比色測定硝酸鹽含量。 儀器與材料：硝酸鹽試紙. 快速測定儀
26、硝酸鹽速測管
(1)適用范圍：乳品、飲用水、蔬菜等食物中硝酸鹽的快速檢測。
(2)方法原理：按照國標GB/T5009. 33鹽酸蔡乙二胺顯色原理，在格林試劑中加入硝酸鹽轉化劑，并將其做成速測管，速測管中的試劑可將N03-還原為N02-后，再與芳香胺(氨基苯磺酸) 發生重氮反應，生成重氮鹽，重氮鹽再與芳香族化合物( A-祭胺)發生偶聯反應，生成紅色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，顏色深淺與硝酸鹽含量成正比，與標準色卡比對，確定硝酸鹽含量.
27、獸藥殘留定義：
動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關的雜質殘留。
28、獸藥殘留快速檢測微生物法檢測原理：
檢測管中的培養基預先接種了嗜熱脂肪芽孢桿菌，并含有細菌生長所需的營養以及pH指示劑。只需加入100ul樣品于檢測管中。
將含有樣品的檢測管放入64±1℃水浴中加熱一段時間。奶或奶制品在培養基中迅速擴散，若該樣品中不含有抗生素(或者抗生素低于檢測值)，嗜熱脂肪芽孢桿菌將在培養基中生長，葡萄糖唄分解后所產生的酸會改變Ph指示劑顏色，由紫色變為黃色。相反若高于檢測限的抑菌劑，則嗜熱脂肪芽孢桿菌不會生長，指示劑顏色不變 仍為紫色。
黃色表明該樣品沒有抗生素殘留或抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測限(陰性) 紫色表明該樣品中含有抗生素殘留 且濃度高于試劑盒的檢測限(陽性) 如果介于黃色紫色之間，則說明該樣品可能不含抗生素殘留或者抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測限(部分陽性)
29、膠體金概念：
氯金酸在還原劑作用下，可聚合成一定大小的金顆粒，形成帶負電的疏水膠溶液。由于靜電作用而成為穩定的膠體狀態
30、免疫金標記技術原理：
膠體金顆粒表面負電荷與蛋白質的正電荷基團因靜電吸附而形成牢固結合。膠體金對蛋白質有很強的吸附功能，蛋白質等高分子被吸附到膠體金顆粒表面，無共價鍵形成，標記后大分子物質活性不發生改變。金顆粒具有高電子密度的特性。金標蛋白在相應的配體處大量聚集時，在顯微鏡下可見黑褐色顆粒或肉眼可見紅色或粉紅色斑點。
31、放射免疫測定法原理：
放射免疫RIA：以標記抗原與反應系統中未標記抗原競爭結合特異性抗體來測定的待檢樣品中抗原量。 免疫放射IRMA：以過量標記抗體與抗原非競爭結合，采用固相免疫吸附載體分離游離和結合標記抗體。 其他：放射受體分析RRA;放射配體結合分析RBA
32、RRA檢測食品中抗生素殘留的原理：
1、每類抗生素族均是在一個母環基礎上用不同功能團修飾星辰特定功效的抗生素。
2、微生物細胞表面都存在著能與各種抗生素功能基團結合的特異受點。結合反應是在標記的靶參考物與無標記的待測藥物之間競爭進行的。
33、競爭性檢測原理：
使用一種具有吸附所有β-內酰胺藥物的特殊受體細菌，該細菌同14c標記的特定量青霉素G一起加入牛奶樣品。牛奶樣品中的任何一直β-內酰胺類均能和這種特殊標記的青霉素G競爭性地與細菌cell上的特異性受體結合。
34、毒鼠強快速檢測原理：
毒鼠強可以與二羥基萘二磺酸發生反應變為淺紫紅色，檢出限1ug，最低檢出濃度2ug/ml 濃度高時變為深紫紅色。
35、鼠藥氟乙酰胺的快速檢測速測管法檢測原理：
氟乙酰胺與奈氏試劑反應后會出現黃紅或棕色沉淀。最低檢出濃度10ug/ml
36、敵鼠鈉鹽的快速檢測原理：
敵鼠化學名為2-(二苯基乙酰胺)-2，3二氫-1，3-茚三酮，可與三氯化鐵反應出現磚紅色。
37、砷的快速檢測原理：
三氧化二砷與鋅粒和酸產生的新形態氫生成AsH3，其與氯化金相遇產生反應，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長度成正比，以次可達到半定量的目的
38、砷 銻 鉍 汞 銀化物的快速檢測方法：
‘雷因須氏法’
39、 亞硝酸鹽的快速檢測方法原理：
按國標鹽酸萘乙二胺顯色原理做成的速測管，與標準色卡對比定量
40、酒醇儀測定甲醇的檢測原理：
在20℃時，不同濃度的乙醇具有固定的折光率，當甲醇存在時，折光率會隨著甲醇濃度的增加而降低，下降值與甲醇的含量成正比。
按照這一現象而設計的酒醇含量速測儀，可快速顯示出樣品中酒醇含量。當這一含量與玻璃浮計測定出的酒醇含量出現差異時，其差值即為甲醇含量。在20°時可直接定量，在非20°時，采用于樣品相當濃度的乙醇對照液進行對比定量。
41、水法水產品中甲醛的快速檢測原理：
在堿性條件下，甲醛與簡笨三酚反應后使溶液出現橙紅色特征。由于此方法的靈敏程度較低，水產品本底存在的甲醛很難參與反應。當人為加入甲醛時，本方法可迅速檢測出來。
42、變質肉類的快速檢測原理：
畜禽肉變質后或病害肉，其肉體內的揮發性鹽基氮、ph值以及過氧化物酶都會發生改變。測試酸堿度，可初步反映出其新鮮程度;測試揮發性鹽基氮，可判斷是否新鮮或腐敗;測試過氧化物酶，可初步判斷是否是病害肉
43、牛乳中尿素的快速檢測原理：
尿素能夠阻斷萘胺試劑反應，不會生成紫紅色物資。由此證明乳品中含有尿素成分。檢出限牛乳為濃度50mg/kg;乳粉濃度500mg/kg
44、乳品中淀粉和麥芽湖景的快速檢測原理：
麥芽糊精或淀粉與組合碘試劑發生反應產生棕色、紫色或棕紫色化合物。
45、乳品中pro含量的快速檢測原理：
考馬斯亮藍試劑在游離狀態下呈紅色，當他與pro結合后變成青色，其顏色深度與pro含量成正比。檢測范圍：液體樣品為0.5g-20g/100g，固體樣品為1g-40g/100g
46、米面粉中吊白塊的快速檢測方法：
甲醛 二氧化硫 原理：甲醛次硫酸氫鈉在食物中分解成甲醛、次硫酸氫鈉和so2.甲醛與AHMT試劑反應生成紫色化合物，檢出限為0.05ug