微生物的快速檢測方法按檢出時間可分為三類：
第一類方法是在比相應的傳統方法短的時間 內得出結果。此類方法的典型例廣是：膜過濾一微 菌落一熒光法。具體方法是將一定量的樣品(或樣品稀釋液)經膜過濾(過濾膜φ巾≤0．45μm)，再過濾 膜放在培養基上或放在浸行液體培養基的厚紙板 上在適宜溫度條件下培養一段時間，然后將膜放在浸過0．1％ANS(8一苯胺基萘磺酸鎂)溶液的紙 片上作用10分鐘，將膜揭下，在80℃條件下干燥 5—10分鐘，最后在100倍的熒光顯微鏡(入=340~380nm)下計數藍綠色菌落的數目。
對于不同樣品，膜過濾一微菌落一熒光法使 用的培養基和培養時間不同。檢驗凝乳中酵母菌 時，可采用含瓊脂的固體培養基，也可放在2ml雙料液體培養基浸潤的紙片上培養15—24小時。檢 驗食品中需氧性細菌數時，可用瓊脂計數平板，也 可用營養肉湯或酪蛋白胨一豆粉蛋白胨液體培養基，培養8小時。食品中酵母和霉菌的選擇性檢測 可使用添加100ppm氯霉素的麥芽汁提取物瓊脂培 養基，或添加100ppm氯霉素的雙料麥芽汁提取物液體培養基。糖果中耐滲透酵母的檢測可采用50% 葡萄糖液體培養基，培養時間為48小時(菌數>10個／克)—72小時(菌數≤10個／克)。
第二：類快速檢測方法一般在6—12小時內得 出檢驗結果。典型的方法有放射性示蹤法和阻抗 測定法。
放射性示蹤法是以放射性標記物作碳源，測 定經微生物發酵產生的有放射性標記的CO2量，從 而確定樣品中含菌量。測定菌數小于1000個／毫升的樣品，大約需要7小時。
阻抗測定法可根據食品的微生物污染程度在 一天內完成檢測。這種方法依據的原理是：微生 物在培養基中不斷繒殖，其代謝產物的增加會導致液體培養基中電阻的變化，使介質的導電性增 強，即電阻減小。只有當微生物數目達到106~107 個／毫升時，這種電阻的變化才能被記錄到。樣品最初的含菌量越高，電阻的可檢測變化就越容易 被確定。電阻或導電性變化達到可檢測的時刻，稱 為檢出時間。
阻抗測定法可以用于各種食品的總菌數測 定。鮮肉表面菌數為107個／cm2時。檢出時間為2小 時；作貓狗糧的動植物性原料中需氧菌檢測，約需要6小時(106個／克)—10小時(105個／克)；色拉中 乳酸菌的檢測需要15—20小時(104個／克)；濃縮 果菜汁小酵母菌檢測約需要9—15小時(104個／毫升)；蔬菜汁小芽孢桿菌營養體的檢測約需要10小 時(104個/毫升)~18小時(102個／毫升)。
應注意，對代謝不活躍的微牛物不能用阻抗 代謝法測定。除了檢測需氧菌菌數，這一類方法還 可以進一步用于食品中非致病菌和致病菌的選擇性檢測及其它領域。例如，抗生素—抗藥性檢測、 消毒劑檢測、維生素檢測、藥物和化妝品中微生物 檢測及生物胺的檢測等方面。
第三類食品中微生物快速檢測的方法一般可 以在1~3小時內得出結果，其中較為典型的方法 有：Limulus—測試法，ATP測定法，直接表面熒光過濾技術以及氧氣消耗測定法等。
Limuhs—測試法用于革蘭氏陰性菌脂多糖 的測定。這種方法可以在30分鐘—1小時內定量測 定食品中存在的死去的和活著的革蘭氏陰性菌的細胞壁組成部分。這種測定法是使用劍尾蟹 (Limulus polyphemus)的變形細胞的溶菌產物來進 行的。劍尾蟹的血液被革蘭氏陰性菌浸染時會發生凝結，這是由于細菌的細胞壁組分(脂多糖)和變 形細胞之間出現丁膠凝作用，變形細胞是一種劍 尾蟹血液中特有的血細胞，它含有酶原和凝集酶，當存在脂多糖時，酶原被激活，進一步與凝集酶反 應發生膠凝作用。內毒素的鑒別就是根據膠凝作 剛進行的，因為內毒素與革蘭氏陰性菌含量呈線性關系，所以可以根據革蘭氏 陰性菌的污染程度確定內毒素的含量。
這個方法可用于食品中內毒素的快速檢測，特別是新鮮易腐敗的如牛奶、肉、魚和蛋等食品，因為這些食品上的細菌多為革蘭氏陰性菌。此方法還用于鑒定加工食品原料中革蘭氏陰性菌（包括死菌在內）的含量，蛋白制品的衛生細菌學質量檢測、肉類食品的細菌學質量檢測，以及醫學范圍內的注射液質量檢測等多個方面。
ATP測定法是利用生物發光法，應用熒光素—熒光素酶制劑進行的，在活細胞中ATP含量近乎是恒定的，利用特殊的酶試劑水解掉細菌膜，使ATP釋放，ATP與熒光素—熒光素酶制劑反應變成AMP和光，產生的光強度與ATP成正比，通過測定光強度可確定細菌濃度。這咱方法可用于鮮肉、鮮魚、牛奶、啤酒、礦泉水以及無菌藥品的檢測等多種領域。
ATP+熒光素+熒光素酶（Mg2+）→熒光素→熒光素酶→AmP+焦磷酸
熒光素→熒光素酶→AMP（O）→氧化熒光素+熒光素酶+AMP+CO2+光
直接表面熒光過濾技術，是將含菌產品制成過濾的食品均質液，經核孔一多聚碳化物膜過濾后，用吖啶橙染色效果不好，添加熒光增白劑天來寶（Tinopal），可以使模糊菌像變為可見，染色的菌發出的熒光從綠色、橙黃色到紅色。檢測時間為20-30分鐘。
總菌數/毫升=濾膜面積×計數菌落的算術平均值/視野面積×樣品值
氧氣消耗測定法建立在密閉系統中連續極譜氧氣測量的基礎上，在密閉系統中微生物的低謝值越高，液體樣品一培養基中氧氣消耗越快。在25℃條件下的氧氣測定室中，檢測含菌數在104~107/ml的牛奶食品，大約1小時可以得出結果。
食品微生物快速 檢測法在加外發展非常迅速、普遍，而在國內應用較少。希望通過介紹這些較新的方法，能夠對食品微生物工作者有所啟示，對國內食品微生物檢驗方法結果對食品生產更有指導意義。