一、采樣基本程序
采樣基本程序可參考圖。
二、采樣的原則
1.代表性原則
食品因加工批號,原料情況(來源、種類、地區、季節等),加工方法,運輸、貯藏條件,銷售中的各個環節(如有無防蠅、防蟑螂、防鼠等設備)及銷售人員的責任心和衛生知識水平等都對食品衛生質量有著重要影響。在采樣時必須考慮這些因素,使所采的樣本能真正反映被采樣的總體水平,也就是通過對具代表性樣本的監測能客觀推測食品的質量。
2.典型性原則
采集能充分說明達到監測目的的典型樣本,包括以下幾種樣本。
(1)污染或懷疑污染的樣本;
(2)中毒或懷疑中毒的食品;
(3)摻假或懷疑摻假的食品;
3.適時性原則
因為不少被檢物質總是隨時間發生變化的,為了保證得到正確結論就必須很快送檢。如發生食物中毒應立即趕到現場及時采樣,否則不易采得中毒食品,在臨床上也往往要等檢出的毒物,以便采用有針對性的解救藥物,進行搶救。因此采樣和送檢的時間性是很重要的。
4.適量性原則
(1)采樣數量應根據檢驗項目和目的而定,但每份樣本不少于檢驗需要量的三倍,以便供檢驗、復檢和留樣備用。供理化檢驗樣本,一般每份樣本不少于0.5kg,液體、半液體食品每份樣本量為0.5～1L,250g以下包裝者不少于6包。可以根據檢驗項目和樣本的具體情況適當增加或減少。微生物學檢驗,按國家有關規定進行。
(2)對食品衛生檢查,通常有包裝的,在100包以下按10%抽樣,100包以上按批號采樣不少于12個包裝,不多余36個包裝。從12～36個包裝內取所需樣本份數不得少于3份,每份樣本由3～4個包裝內采取的樣本混合而成。
(3)作為食品衛生專題調查或制定食品衛生標準或定期監測項目的樣本,應按照各項工作所定的樣本計劃進行。
(4)對已被污染的食品,應先從感官上分重、中、輕三種污染情況,從各類中樣。可根據污染食品的多少,各類取1～3份樣本,分別進行檢驗。
5.程序原則
采樣、送檢、留樣和出具報告均按規定的程序進行,各階段都要有完整的手續責任分明。
三、采樣方法
1.常規采樣方法
(1)散裝食品
①液體、半液體食品采樣 以一池或一缸為一采樣單位,即每一池或一缸采一份樣本,采樣前先檢查樣本的感官性狀,然后將樣本攪拌均勻后采樣。如果池或缸太大,攪拌均勻有困難,可按池或缸的高度等距離分為上、中、下三層,在各層的四角和中間各取等量樣本混合后,再取檢驗所需樣本。對流動的液體樣本,可定時定量,從輸出口取樣后混合留取檢驗所需的樣本。
②固體食品采樣對數量大的 散裝食品如糧食和油料,可按堆形和面積大小采用分區設點,或按糧堆高度采用分層采樣。分區設點,每區面積不超過50m2,各設中心四角共五點;區數在兩個以上的兩區界線上的兩個點為共有點。例如,兩個區設8個點,三個區設11個點,依此類推。糧堆邊緣的點設在距邊緣50cm處。
采樣點定好后,先上后下用金屬探管逐層采樣,各點采樣數量一致。從各點采出的樣本要做感官檢查,感官性狀基本一致,可以混合成一個樣本。如果感官性狀顯然不同,則不要混合,要分別盛裝。
(2)大包裝食品
①液體、半液體食品采樣 大包裝樣本一般用鐵桶或塑料桶,容器不透明,很難看清楚容器內物質的實際情況。采樣前,應先將容器蓋子打開,用采樣管直通容器底部,將液體吸出,置于透明的玻璃容器內,作現場感官檢查。檢查液體是否均一,有無雜質和異味,將檢查結果記錄,然后將這些液體充分攪拌均勻,用長柄勺或采樣管,裝人樣本容器內。
②顆粒或粉末狀的固體采樣如大批量的糧食、油料和白砂糖等食品,堆積較高,數量較大時,應將其分為上、中、下層,從各層分別用金屬探子或金屬采樣管采樣。一般粉末狀食品用金屬探管(為防止采樣時受到污染,可用雙層套采樣器采樣);顆粒性食品用錐形金屬探子采樣;特大顆粒的袋裝食品如蠶豆、花生果、薯片等,要將口袋縫線拆開,用采樣鏟采樣。每層采樣數量一致,要從不同方位,選取等量的袋數,每袋插人的次數一致。感官性狀相同的混合成一份樣本,感官性狀不同的要分別盛裝。
(3)小包裝食品
各種小包裝食品(指每包500g以下),均可按照每一生產班次,或同一批號的產品,隨機抽取原包裝食品2～4包。
(4)其他食品
①肉類 在同質的一批肉中,可以四角或中間設采樣點,每點從上、中、下三層均勻采取可食部分的若干小塊,混合為一個樣本。如品質不同,可將肉品分類后再分別取樣。有時也可按分析項目的要求重點采取某一部位,如檢查旋毛蟲要取肌基部的肌肉。
②魚類 經感官檢查質量相同的魚堆在四角和中間分別采樣,盡量從上、中、下三層各抽取有代表性的魚樣。個別大魚和海獸,只能割取其局部作為樣本。一般魚類,都采集完整的個體,大魚(0.5kg左右)三條作為一份樣本,小魚(蝦)可取混合樣本,每份0.5kg。
③冰蛋(冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白) 按生產批號,在生產過程裝罐時流動取樣。以每四小時生產數量為單位,每半小時取樣一次,每次50g,留人已滅菌的玻璃瓶中混合后送檢。已制成冰蛋的,則要用已滅菌的鉆頭取樣,按無菌操作程序進行,取樣量不少于0.5kg。
④燒烤熟肉 檢查表面污染情況,采樣方法可用表面揩抹法。
大塊熟肉采樣,可在肉塊四周外表均勻選擇幾個點,用經高壓消毒的板孔5cm2的金屬制規板,壓在所選點的位置上,再用經生理鹽水濕潤的滅菌棉球拭干,在規板范圍內揩抹10次,然后,移往另一點做同樣揩抹。每個規板只壓一個點,每支棉拭揩抹兩個點。一般大塊熟肉共揩抹50cm2(即10個規板板孔,5支棉拭),每支棉拭揩兩個點立即剪斷或燒斷(剪子要經酒精燈燃燒滅菌),投入盛有50mL滅菌生理鹽水的三角瓶或大試管中送檢驗室。
⑤冷飲(冰棍、冰淇淋等) 用滅菌小刀將木棍切斷,將冰棍置入滅菌廣口玻璃瓶中。小包裝的冰淇淋應先將包裝盒蓋打開,用滅菌小匙將包裝內的冰淇淋裝人滅菌廣口玻璃瓶內,每三包為一個樣本。無包裝或大包裝冰淇淋,用滅菌小匙取樣250g以上裝入滅菌廣口玻璃瓶內送檢。
⑥食具采樣 選取大食具2只,中食具5只,小食具10只,筷子3根,作為一份樣本,食具用濾紙貼附法采樣,筷子用洗脫法采樣。
a.濾紙剪成2cmX2.5cm小片(每張5cm2)及1cm2小片,先用滅菌生理鹽水濕潤濾紙,貼在食具內壁,然后依次取下,放入盛有51mL滅菌生理鹽水的大試管或三角瓶中,每份食具貼51cm2。將采樣的1mL作細菌總數測定,50mL作大腸菌群測定。
餐飲具的安全衛生檢測也可直接采用“餐飲具大腸菌群檢測紙片法”檢測。
b.筷子用洗脫法采樣,在大試管(30mm口徑)里裝50mL生理鹽水,將筷子進口一端浸洗輕搖約20次取出送檢。
2.微生物檢驗無菌采樣方法
(1)采樣用具、容器滅菌方法
①玻璃吸管、長柄勺、長柄匙,要單個用紙包好或用布袋包好,經高壓滅菌。
②盛裝樣本的容器要預先貼好標簽,編號后單個用紙包好,經高壓滅菌消毒,密閉、干燥。
③采樣用棉拭子、規板、生理鹽水、濾紙等,均要分別用紙包好,經高壓火陰消每,備用。
④鑷子、剪子、小刀等用具,用前在酒精燈上用火焰消毒。
⑤消毒好的用具要妥善保管,防止污染。
(2)無菌操作步驟
①采樣前,操作人員先用75%酒精棉球消毒手,再用75%酒精棉球將采樣開口處周圍抹擦消毒,然后將容器打開。
②固體、半固體、粉末狀樣本,可用滅菌小勺或小匙采樣,液體樣本用玻璃吸管采樣,樣本取出后,將其裝入樣本容器,樣本容器在酒精燈上用火焰消毒后加蓋密封。
③散裝液體樣本采樣前,應先用玻璃管攪拌均勻或搖勻,有活塞的用75%酒精棉球將采樣開口處周圍抹擦消毒,然后打開活塞,先將內容物倒出一些后,再用滅菌樣本瓶接取樣本,在酒精燈火焰上端高溫區封口。
④生產用具、設備、食具采樣,可用經滅菌的小刀,把表面干燥的污物刮下裝入干燥的滅菌容器中送檢;用具、食具表面檢查,可用滅菌棉拭子沾濕滅菌生理鹽水抹擦表面,將棉拭子抹擦的一端對準采樣容器瓶口剪斷放入容器內,或用滅菌生理鹽水沾濕預先滅菌的濾紙,然后貼附于樣本表面,1min后,用無菌鑷子夾取濾紙放入樣本容器內送檢。
(3)無菌采樣注意事項
①盡量從未開封的包裝內取樣,大包裝的要從各部分采取有代表性的樣本。
②預先包好消毒的采樣工具和容器,必須在采樣時方可打開所包的紙或布。
③采樣時最好兩人操作,一人負責取樣,另一人協助打開采樣瓶、包裝和封口。
④為了查明某一工序的衛生狀況,可在這一工序處理前和處理后各取一份樣本作對照。如對手工包裝工序,可采包裝前和包裝后的樣本,還可直接用滅菌棉拭子抹擦操作工人的手指,進行細菌培養,證明污染程度。
⑤檢查微生物樣本,要在采樣后4h以內送檢驗室。氣溫較高的季節,送檢樣本應保存在有隔熱材料的采樣箱,箱內放冰塊或冷卻劑保存。但應注意勿使冰塊融化的水污染樣本。樣本送到檢驗室應立即檢驗,如不能立即檢驗,應冷藏保存。
四、采樣記錄
1.現場采樣記錄的內容
(1) 被采樣單位;
(2)樣本名稱;
(3)采樣地點;
(4)樣本產地、商標、數量、生產日期、批號或編號、樣本狀態;
(5)被采樣的產品數量、包裝類型及規格;
(6)感官所見(有包裝的食品包裝有無破損、變形、受污染;無包裝的食品外觀有無發霉變質、生蟲、污染等);
(7)采樣方式;
(8)采樣目的;
(9)采樣現場環境條件(包括溫度、濕度及一般衛生狀況);
(10)采樣機構(蓋章)采樣人(簽字);
(11)采樣日期;
(12)被采樣單位負責人簽名。
2.樣本簽封和編號
采樣完畢整理好現場后,將采好的樣本分別盛裝在容器或牢固的包裝內,在容器蓋接處或包裝上進行簽封,可以由采樣人或采樣單位簽封。每件樣本還必須貼上標簽,明確標記品名、來源、數量、采樣地點、采樣人、采樣日期等內容。如樣本品種較少,應在每件樣本上進行編號,所編的號應與采樣收據和樣本名稱或編號相符。
3.采樣單
采樣單一式兩份,一份交被采樣單位,一份由采樣單位保存。采樣單內容包括:
(1)被采樣單位名稱;
(2)樣本名稱、編號;
(3)被采樣產品的生產日期(批號);
(4)采取樣本數量;
(5)采樣單位(蓋章)或采樣人(簽字);
(6)被采樣單位負責人簽字。