二、樣本采集和保存
（一）、基本概念
采樣（又稱取樣、抽樣）就是從原料或產品的總體（通常是一批食品）中抽取一部分樣本，通過分析一個或數個樣本，對整批食品的質量進行估計。根據樣本的性質可分為原始樣本和平均樣本。原始樣本通常數量較大，需要采用一定的方式進行取舍，即四分法。根據樣本的作用可分為試驗樣本、復檢樣本和保留樣本。
（二）、樣本保存
1、要保持樣本原來的狀態
樣本應盡量從原包裝中采集，不要從已開啟的包裝內采集。從散裝或大包裝內采集的樣本如果是干燥的，一定要保存在干燥清潔的容器內，不要同有異味的樣本一同保存。
2、易變質的樣本要冷藏
易腐食品在溫度較高的情況下采樣，一定要有冷藏保存，防止在送到實驗室前發生變質。
3、特殊樣本要在現場進行處理
如做霉菌檢驗的樣本，要保持濕潤，可放在1％甲醛溶液中保存，也可儲存在5％乙醇溶液或稀乙酸溶液里。
如作昆蟲檢驗的樣本，必須在每個樣本容器內放入浸透乙醚或氯仿的棉球熏蒸，將昆蟲殺死，才送檢驗室以防昆蟲爬出或繁殖，但在采樣記錄上應說明活昆蟲是使用哪一種熏蒸劑殺死的。
如作病毒檢驗的樣本，數小時內可以送到檢驗室的，可只作冷藏處理，超過數小時的應凍結處理。
三、樣本制備和前處理
（一）、樣本制備
1、樣本制備的一般方法
糧食、煙葉、茶葉等干燥產品：將樣本全部磨碎，也可以四分法縮分，取部分樣本磨碎全部通過20目篩，四分法再縮分。
肉食品類：切細，絞肉機反復絞三次，混合均勻后縮分。
水產、禽類：將樣本各取半只，去除非食用部分，食用部分切細，絞肉機反復絞三次，混合均勻后縮分。
罐頭食品：開啟罐蓋，若是帶汁罐頭（可供食用液汁），應將固體物與液汁分別稱重，罐內固體物應去骨、去刺、去殼后稱重，然后按固體與液汁比，取部分有代表性量，置搗碎機內搗碎成均勻的混合物。
蛋和蛋制品：鮮蛋去殼，蛋白和蛋黃充分混勻。其他蛋制品，如粉狀物經充分混勻即可。皮蛋等再制蛋，去殼后，置倒碎機內搗碎成均勻的混合物。
水果、蔬菜類：如有泥沙，先用水洗去然后除去表面附著的水分，取食用部分，沿縱軸剖開，切成四等份，取相對的兩塊，切碎，混勻，取部分量于倒碎機內搗碎成均勻的混合物。
花生仁、桃仁：樣本用切片器切碎，充分混勻，四分法縮分。
中藥材：根據不同品種，選擇合適的粉碎方法，經粉碎后混勻，四分法縮分。
2、FDA的樣本制備方法舉例
（1）、樣本的整理 在測定生鮮農產品藥物殘留時，如果沒有特別指明，按照規定，應以整個農產品作為試樣。除了分析特定食品中特定藥物殘留外，一般不得洗滌、除塵、削皮。
水果：去掉水果的把、凹處和核。
香蕉：切掉兩頭。
芒果：去掉皮和核。
甜瓜：去掉皮、莖、籽，只分析食用部分。
堅果類：去掉殼。
菠蘿：去掉蒂和外皮，只分析食用部分。
楊梅：去掉蒂。
南瓜：去掉皮、莖、籽，只分析食用部分。
玉米：去掉外皮和心，只分析食用部分。
根菜：簡單的洗去土，根和葉一起出售的，也要分別分析。不論出售時是否包括葉，分別規定了 根和葉的允許殘留量，出售時根和葉都不得超過允許量。
蔬菜：對蔬菜罐頭，罐內填裝物全部分析。
大蒜：去掉根、莖、外皮，只分析蒜頭。
乳、乳制品：如果是乳酪，要除去外皮，報告脂肪中的藥物含量。
蛋：去掉蛋殼，蛋黃、蛋清都要分析。
魚：加鹽水的罐頭，去掉鹽水；加油和調味品的罐頭，罐內填裝物全部分析；鮮魚去掉鱗和內 臟，其余頭、尾等一起分析；冷凍魚，解凍，去掉水分，按照鮮魚分析。
牡蠣、蛤蜊、蛤仔等：鮮的、冷凍的和罐頭制品，都是把肉和液體調制均勻，進行分析。
（2）、試樣的制備 收到的檢體，在可能的范圍內，通過磨細、切細或混合攪拌，使之成為均勻的混合物。從檢體中選擇能代表整體的部分，供分析使用。通過細切或研磨不能混勻的檢體（如干草等），可以在切細以后，用反復混合的方法，經四分法縮分，采取樣本。
（二）樣本前處理
1、粉碎
用絞肉機、磨粉機、糧谷粉碎機等將塊狀的或顆粒較大的動植物樣本細化的過程，目的是增大樣本表面積，有利于待測組分的提取。
2、提取
是使待測組分與樣品分離的過程。提取的方法較多，有靜置法、勻漿法、振蕩提取法、專用裝置提取法等。
3、凈化
經過提取的待測組分，提取物中通常含有與該組分結構相似的雜質，將待測組分與雜質分離的過程，稱為凈化。
4、濃縮
由于凈化過程縮引入的溶劑，可能會降低待測組分的濃度或不適宜直接進樣，需要去除部分或全部溶劑及溶劑轉換，此過程為濃縮或富集。主要通過旋轉蒸發器蒸干或惰性氣體（如氮氣）吹干除去溶劑。