產生的黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2以及另外兩種代謝產物M1、M2。其中B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測到。它們在紫外線照射下能產生熒光，根據熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。
黃曲霉毒素B1污染的食物主要是花生、玉米、稻谷、小麥、花生油等糧油食品，且以南方高溫、高濕地區受污染最為嚴重。黃曲霉毒素耐熱，280℃才可裂解，故一般烹調加工溫度下難以破壞。
GBT5009.22-2003食品中黃曲霉毒素B1的測定
