酸味劑(acidulants)是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長的食品添加劑,是酸度調劑(acidity regulators)的一種。酸味劑食品中的主要調味料,有增進食欲、促進消化吸收的作用。除去調酸味以外,兼有提高酸度、改善食品風味、抑制菌類(防腐 )、防褐變、緩沖、螯合等作用。
中國現已批準許可使用酸味劑的有:檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸三鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。
影響因素
食品的滋味大致由酸、甜、苦、鮮、咸這五種基本組成,此外還有辣、澀、麻等生理感覺,一般舌尖部對甜味最敏感,舌兩側對酸味敏感,舌尖到舌兩側對咸味敏感,舌根對苦味較敏感,通常把一般人們能感覺到呈味物質的最低水溶液濃度稱為閾值。
酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可以互相影響,甜味與酸味易互相抵消,酸味與咸味、酸味與苦味難于相互抵消。酸味與某些苦味物質或收斂性物質(如單寧)混合,則能使酸味增強。
溫度
影響酸味的因素是多方面的,一般溫度對酸味影響較小,常溫時的閾值與0℃的閾值相比,檸檬酸酸味減少17%,而鹽酸奎寧生產的苦味減少97%,食鹽的咸味減少80%,糖的甜味減少75%,酸與甜味有相乘效應,與咸味有消殺效應。
濃度
在相同的濃度下,各種酸味劑的酸味強度不同,主要是由于酸味劑解離的陰離子對味覺產生的影響所致。因此,一種酸的酸味不能完全以相等重量或濃度代替另一種酸的酸味,以同一濃度比較不同酸的酸味強度,其順序為:鹽酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。如果在相同濃度下把檸檬酸的酸味強度定為100,酒石酸的比較強度為120~130,磷酸為200~300,延胡索酸為263,抗壞血酸為50。
組成
另外,酸味劑分子根據羥基、羧基、氨基的有無,數目的多少,在分子結構中所處的位置不同,而產生不同的風味使得酸味劑不僅有酸味,有時還帶有苦味、澀味等,如檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸有緩和圓潤的酸味,蘋果酸稍帶有苦澀味,鹽酸、磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸稍帶有澀味,乙酸、丙酸稍帶有刺激臭,琥珀酸、谷氨酸帶有鮮味。
分類介紹
酸味劑按照其組成分為有機酸和無機酸兩大類。
食品中天然存在的主要是有機酸,如,檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸等;無機酸有磷酸等。
酸味劑按其酸味可以分為以下幾類:
①令人愉快的:檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、L-蘋果酸;
②帶有苦味的:DL-蘋果酸;
③帶有澀味的:酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸;
④有刺激性氣味的:乙酸;
⑤有鮮味的:谷氨酸。
功能作用
酸味劑與其他調味劑配合使用,可以調節食品的口味,靈活地、科學地使用酸味劑,不僅可以起到調味作用,使食品產品具備最佳的風味和口感,還可改善殺菌條件,在食品生產工藝中發揮著不可或缺的獨特作用 。
賦予酸味
酸味給人以爽快的刺激,一般人雖多喜甜食,但是純甜的糖果、飲料、果醬等飲食甜味平淡,食多則膩,若能以適當之酸甜比配合,可明顯地改善其風味和掩蓋某些不好的風味。因此,酸味劑在食品加工中被廣泛應用。
調節pH值
酸味劑在食品中可用于控制體系的酸堿性,如在凝膠、干酷、果凍、軟搪、果醬等產品 中,為取得產品的最佳性狀和韌度,必須正確調整pH值,果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的pH值,可抑制許多有害微生物繁殖,抑制不良的發酵過程,并有助于酸型防腐劑的效果,減少高溫滅菌時間,減少高溫對食品風味的不利影響。
抑菌作用
微生物生存需要一定的pH值,多數細菌為6.5～7.5,少數耐受到pH為4～3的范圍(酵母菌、霉菌),因此,酸味劑以調整酸度起防腐作用,還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。
穩定泡沫
酸味劑遇碳酸鹽可產生CO2氣體,這是化學膨松劑產生的基礎,而且酸味劑的性質決定了膨松劑的反應速度。酸味劑有一定的泡沫穩定作用。
香味輔助劑
酸味劑在食品中可作香味輔助劑,廣泛應用于調香。許多酸味劑都得益于特定的香味,如酒石酸可輔助葡萄的香味,磷酸可輔助于可樂飲料香味,蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風味,修飾蔗糖或甜味劑的甜味。
螯合劑
酸味劑在食品加工中可做鰲合劑,某些金屬離子如鎳、鉻、銅、錫等能加速氧化作用,對食品產生不良影響,如變色、腐敗、營養損失等。許多酸味劑具有鰲合這些金屬離子的能力,酸味劑與抗氧化劑結合使用,能起到增效的作用。
護色劑
由于酸味劑具有還原性,在水果蔬菜制品的加工中可以起到護色的作用,在肉類加工中可作為護色助劑 。
緩沖劑
酸味劑有緩沖劑的作用,在糖果生產中用于蔗糖的轉化,并抑制褐變。
另外,食品工業中酸味劑在飲料生產中的應用是最廣泛的,酸味劑在飲料中的作用如下:(1)使用飲料生產特定的酸味;(2)改進飲料的風味與促進蔗糖的轉化;(3)通過刺激產生的唾液,加強飲料的解渴效果;(4)具有防腐作用,一般清涼飲料中添加0.01～0.3%的酸味劑,使pH值下降,細菌難于生長。