饅頭蒸制壓力對于饅頭白度的影響

　　面粉白度直接影響到面制品的感官品質，面粉白度的檢測可以使用白度測定儀進行快速的測定分析，而用戶也時常認為面粉越白面粉的品質越高，也因此導致不法商為了增加白度在面粉中添加增白劑。是我國人民的傳統主食，在我國膳食結構中占有十分重要的地位，饅頭在蒸制過程中，饅頭的白度是不是會受到影響呢？

　　面粉：金苑特一粉(無增白劑)；酵母：安琪牌即發性干酵母；水。使用白度儀測定面粉的白度，同時使用小型的蒸汽鍋爐進行饅頭的蒸制。同時控制不同的蒸制時間以及壓力，了解最佳的蒸制方法以此提升饅頭的白度。

　　在 0.01 MPa 蒸汽壓力下蒸制出的饅頭的白度，隨著汽蒸時間的增加呈先下降后上升的趨勢， 整體趨勢不太明顯。0.03 MPa 蒸汽壓力下蒸制出的饅頭的白度，隨著時間的增加呈先上升再下降然后又上升的趨勢。在 0.05 MPa 蒸汽壓力下蒸制出的饅頭白度規律同 0.03 MPa，即隨汽蒸時間的增加先上升中間有所下降然后又上升的趨勢，但白度值比 0.03 MPa 下略有增大。在 0.07 MPa 蒸汽壓力下蒸制出的饅頭，其白度和前兩個壓力下的白度變化規律相同， 隨時間增加呈先上升再有所下降最后有上升的趨勢， 但整體白度要比 0.05 MPa 下的白度要高。 在 0.09 MPa 蒸汽壓力下蒸制出的饅頭白度，隨時間增加呈先略上升、再下降、再上升，最后有所降低的趨勢，但整體白度是這幾個壓力下最高的，可見壓力越高白度值越高，但此時由于蒸汽量大的緣故，饅頭表面有落下的水滴形成的水泡。因而在蒸制的過程中需要慎重的控制壓力以此保證饅頭的白度。