香菇多糖屬于極性大分子化合物，其特定的結構與免疫活性密切相關。
一般認為：增加多糖溶解度有利于提高其生理活性；中等相對分子質量多糖的活性超過過高的或過低的相對分子質量多糖；可溶于熱水的多糖被證實有抗腫瘤活性。
目前香菇多糖的提取多采用熱水及稀堿溶液，避免在強酸、堿溶液中進行，否則極易造成多糖中糖苷鍵斷裂及構象變化。常用的分離純化方法大致經過沸水浸提、乙醇沉淀、透析及柱層析等步驟。
