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面筋是小麥品質的主要指標之一。但是，小麥面筋的含量受很多因素的影響。地域的不同，小麥的面筋含量就會有所不同。不同品種的小麥面筋的含量也會不同。就比如我國與美國的小麥相比。我國小麥濕面筋的含量為20。2~37.6%,美國和加拿大的小麥濕面筋含量分別在15.4一42.6%和22.4~46.0%之間。 通過單頭面筋測定儀的檢測，面筋在小麥胚乳中的分布,大多數在肛乳外層。因此由肛乳外層制得的面粉比由胚乳內層制得的面粉含面筋較多。濕面筋含有2鄺的水和1/3的由蛋白質組成的干物質。面筋干物質的化學組成不固定,它與面粉的組成和分離面筋的方法有關。干面筋平均含蛋白質80一85%(麥膠蛋白43。02%,麥谷蛋白39.10%、其它蛋白4.41%),糖類10~15%(主要是淀粉)、脂類2~8%和灰分0.5~2%。用專門的提純方法可將面筋中蛋白質含量提高到98~99%,得到純凈的面筋蛋白質。經真空冷凍干燥的純凈面筋蛋白質制劑,在水中膨化后又可......閱讀全文
麥麩無法在食品中廣泛應用，其重要原因是常規食品加工技術對麥麩進行加工難以實施，無法實現低成本、產業化、規模化。未經過超微粉碎的麥麩其內含的營養成分溶出度非常低，不易被人體消化吸收；且粗質麥麩口感較差，基本達不到食用要求。若將其精細加工，粉碎至200目以上的細度，就可以很好地解決上述不利問題。超微