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食品質構的儀器測定一直是食品工作者的難點,備受關注。近幾十年來人們作了大量的力學測試的開發,盡量模仿食品質構的感觀評價,在這些工作中,TPA已經廣泛應用于許多食品的質構測定,給質構研究人員帶來了極大的方便TPA的起源是Szczesniak對食品質構的定義,主要作用是作為食品質構的感觀評價和儀器分析間的橋梁。TPA質構分析方法建立于1967年左右,適用于通用的質構測定儀〔2〕,英國SMS公司生產的質構分析儀系列和美國Instron公司的質構測定儀都可以對樣品進行TPA測試。TPA質構測試又被稱為兩次咀嚼測試(Two Bite Test)主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動,對樣品進行兩次壓縮,測試與微機連接,通過界面輸出質構測試曲線,從中可以分析質構特性參數:硬度、脆性、粘性、內聚性、彈性、膠粘性、耐咀性、回復性〔3~4〕。 然而TPA操作者們通常不了解質構特性參數的正確含義,且不能選擇合適的實驗條件。TPA測試的質構參數和......閱讀全文
1. 什么是食品質構？食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。2. 食品質構的重要性 &nbs
背 景椰果，亦稱高纖椰果、細菌纖維素（Coco Nata），是以100%新鮮椰子水為原料，經木醋酸桿菌發酵制成的葡聚糖凝膠，即葡聚糖線性分子的羥基靠氫鍵形成三維網狀結構的凝膠。由于它是由微生物液態發酵形成于液體表面的凝膠狀物質，所以又稱“納塔”。這種高纖維椰果的纖維分子很小，可大量
隨著人們生活水平的不斷提高，人們在對水產品需求量不斷增加的同時對水產品品質要求也在不斷提高。為了客觀、準確地評價水產品品質，近年來質構儀在水產品中得到了越來越廣泛的應用。質構分析主要用于魚、蝦、貝類等水產對象的質構檢測，研究內容主要集中在質構指標與其他指標的相關性分析、加工工藝的評價以及貯藏條件的優
摘要:簡要介紹了質構分析(Texture Profile Analysis)的方法,具體闡述了TPA質構參數的含義,并對面包片進行TPA測試,研究壓縮速率和壓縮程度對測試結果的影響。結果表明,壓縮程度對考察的五個質構參數有顯著影響,壓縮速率對彈性和內聚性影響顯著。關鍵詞:TPA;面包;壓縮程度;
質構測試是一種用于評估原材料的機械和物理性能、食品結構和設計，以及前期和后期質量控制的成熟技術。質構測試可應用于廣泛的食品種類，包括烘焙食品、谷類食品、糖果、零食、乳制品、水果、蔬菜、凝膠、肉類、家禽類、魚類、面食，甚至是寵物食品。由于質構是一個與觸覺有關的屬性，可以輕易地使用力為單位以機械化方法來
質構儀應用于黃油涂抹性測試及其在食品質構分析中的重要性質構儀應用于黃油測試取固體黃油樣品放于燒杯中，置于60℃烘箱2h，完全融化成液態，攪拌均勻，盛于樣品測試杯中（剛剛盛滿測試杯的錐形部分）。冰箱0℃冷凍處理30min，變成固體。開始采用質構儀做測試（樣品圖）測試曲線圖譜：為什么我們需要質構儀？儀器
1、全質構分析的介紹 全質構分析（TPA）通常是對樣品進行兩次壓縮，來測定食品的質構特性。它也可以應用于其他領域，包括藥物、煙草、膠體、材料和護理品等。在全質構TPA分析中，樣品被質構儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。所以全質構TPA測試也經常被叫做“兩次咀嚼
1.質構儀的特點與功能(1) 食品質構的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態、個人感官閾值等，結果具有主觀性，導致數據結果的真實性、重復性和穩定性大大收到影響。而質構儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數據的真實性、可靠性和重復性。(2) 質構儀能夠對食品的質構作出數據化的
1.什么是食品質構？食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。2.食品質構的重要性 產品的質構影響產品
4.質構儀在食品質構分析中的重要性(1) 食品質構的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態、個人感官閾值等，結果具有主觀性，導致數據結果的真實性、重復性和穩定性大大收到影響。而質構儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數據的真實性、可靠性和重復性。(2) 質構儀能夠對食品的質構
明膠軟糖是一種主要利用白砂糖和明膠等原料制備而成的軟糖, 其主要特征是有很好的彈性和咀嚼感。良好的組織感是評價明膠軟糖質量好壞的重要指標之一。目前, 對明膠軟糖組織感的研究僅限于感官評價, 即利用感官品嘗對食品進行評判分析, 除外觀特征外, 評價項目是以口感為實質性評價內容。口感評價易受評價
淀粉品質研究主要通過對淀粉糊或淀粉凝膠的質構分析來進行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質和質構特性，淀粉糊和淀粉凝膠的質構特性與淀粉基食品的品質及其穩定性有密切的，是其特殊的“力學味覺”。對淀粉凝膠進行質構測試時，首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳，加熱糊化后趁熱搖勻，冷
淀粉品質研究主要通過對淀粉糊或淀粉凝膠的質構分析來進行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質和質構特性，淀粉糊和淀粉凝膠的質構特性與淀粉基食品的品質及其穩定性有密切的聯系，是其特殊的“力學味覺”。對淀粉凝膠進行質構測試時，首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳，加熱糊化后趁熱搖勻
1、什么是質構分析？ 質構分析是對材料的物理性質和機械特性進行評估，表現在材料受到可控力的作用下產生形變曲線。這些性質和特性可以進一步地細分為主要的和次要的感官特性，并已經被證明其與感官感覺有很大關聯。因此，質構分析作為一門客觀定量的主觀評價質
1 面包質構測試 面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20 mm 左右的薄片，取靠近中心的兩片疊放到質構儀載物臺上，在TPA 模式下進行質構測定。面包質構測定通常使用不同內徑的平底柱形探頭，如內徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭。面包的品質與其質構測定結果有緊密的
糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等，不同的類型的糖果其質構特性不同。巧克力在制造過程中所加進的成分不同，也造就了它多變的面貌。市面上的純脂巧克力，依照國標GB/T 19343可分為黑巧克力，總可可固形物≥30%；牛奶巧克力，總可可固形物≥2
1 面包質構測試面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20 mm 左右的薄片，取靠近中心的兩片疊放到質構儀載物臺上，在TPA 模式下進行質構測定。面包質構測定通常使用不同內徑的平底柱形探頭，如內徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭。面包的品質與
臘肉是指腌制的肉通過烘烤或煙熏過程所制成的加工產品。臘肉是我國歷史悠久的傳統肉制品，它是經食鹽等調味料腌制，再經煙熏等一系列工藝加工的肉制品，具有色澤美觀、風味濃郁、耐貯藏等特性。臘肉的品質與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關系，而臘肉的質構是臘肉品質的重要方面，質構儀作為質構分析儀器，具有客觀
烘焙食品包括餅干、面包、蛋糕等，在這些食品深加工的過程中，加工工藝和食品添加劑會對其質構特性造成一定的影響，為了獲得感官評定較好的產品，通常我們在食品的加工過程中建立品質評價的標準方法，盡可能減少感官評判的誤差，質構儀應用于烘焙的品質評價工作中，從而可以減少感官分析評價過程中因主觀因素造成的誤差，提
1、食品質構的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態、個人感官閾值等，結果具有主觀性，導致數據結果的真實性、重復性和穩定性大大收到影響。而質構儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數據的真實性、可靠性和重復性。 2、質構儀能夠對食品的質構作出數據化的描述，對食品的質構
明膠是一種非常重要的天然生物高分子材料，是由動物的皮骨及結締組織中的膠原部分降解成的。在食品、化妝品和制藥工業被廣泛使用。明膠一加熱即成為液體，遇冷則變成彈性固體凝膠塊。膠體的溶液-凝膠互相轉換是明膠特有的現象。因此，形成凝膠的能力是明膠一項很重要的性能。很早就有人試圖通過測算，用數字表示凝膠強度。
質構儀探頭作為質構儀測試樣品的必備配件，沒有質構儀探頭，質構儀就無法檢測出樣品的硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、斷裂強度和凝膠強度等物性指標。然后質構儀探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測試樣品的過程中，如何選擇質構儀探頭呢？（
質構儀探頭作為質構儀測試樣品的必備配件，沒有質構儀探頭，質構儀就無法檢測出樣品的硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、斷裂強度和凝膠強度等物性指標。然后質構儀探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測試樣品的過程中，如何選擇質構儀探頭
隨著食品行業的迅速發展，食品資源的開發備受關注，而感官評價是食品最重要的評價指標，但在食品開發的過程中人為的感官評價缺乏一定的局限性和準確性，食品質構分析了研究食品在加工儲藏中組織的軟化與分解等，這些質構的變化會引起材料流變特性的變化。為了架起食品的感官與儀器量化之間的橋梁，質構儀、粘度計、流變儀等
淀粉是稻米的主要成分，主要有直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，其中直鏈淀粉含量是評價稻米品質的一個重要指標，且與蒸煮品質以及食味品質有著密切聯系。有學者認為米飯質地（食味官能鑒定試驗）指標比直鏈淀粉含量、膠稠度等更具參考價值。食味官能鑒定試驗是人們品嘗米飯后對米飯的多個性狀（外觀、香味、食味、粘度、硬度、
零食小吃包括番茄醬、果醬、巧克力、披薩、餅干、馬鈴薯片等，這些零食小吃根據自己的成分含量不同有著不一樣的口感，從而表現出不一樣的質構特性，因此，我們在零食小吃的加工過程中應當建立其品質評價的標準方法，盡可能減少感官評判的誤差，質構儀應用于零食小吃的品質評價工作中，從而可以減少感官分析評價過程中因主觀
芥菜俗稱辣疙瘩、芥菜疙瘩，十字花科，蕓苔屬一年生草本植物，芥菜品種 繁多，營養豐富，宜腌制加工成酸菜、腌菜、泡菜和干菜。考慮到儲藏時間和溫度是降低產品質量和營養價值的主要影響因素。芥菜腌制過程中會發生褐變、質地、風味變差、微生物 大量繁殖，尤其是大腸菌群、霉菌和酵母菌以及菌落總數超標會對腌制芥菜
隨著食品行業的迅速發展，食品資源的開發備受關注，而感官評價是食品最重要的評價指標，但在食品開發的過程中人為的感官評價缺乏一定的局限性和準確性，食品質構分析了研究食品在加工儲藏中組織的軟化與分解等，這些質構的變化會引起材料流變特性的變化。為了架起食品的感官與儀器量化之間的橋梁，質構儀孕育而生。
1 概述中國面制食品主要包括饅頭、面包、面條、餃子、餅干等,面制食品的品質主要包括商品品質(如面條的色澤、表觀狀態、強度等)和食用品質(如面條的咬勁、食感等)。食用品質反映的多為食品的質構特性,如硬度、酥性、脆性、粘性、彈性和咀嚼性等。對于食品品質的評價方法主要包括主觀評價和客觀評價。主觀評價即感官
做完質構測試的您還在為數據分析發愁嗎？同您分享TPA測試結果的分析知識。首先，一起了解下什么是TPA測試吧!TPA質構分析方法建立于1967年左右,適用于通用的質構測定儀。TPA質構測試又被稱為兩次咀嚼測試主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動,對固體半固體樣品進行兩次壓縮,測試與微機連接,通過界面輸出質構