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純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的,因此它的煙點應該是恒定的,但在實際油品中,除甘油三酯外,常含有少量的非甘油三酯成分,如游離脂肪酸、氧化產物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等。這些成分影響著油脂煙點的高低，下面我們來具體討論下哪些物質對油脂煙點含量產生影響。 1.抗氧化劑對煙點的影響：目前常用的合成抗氧化劑BHA、BHT和TBHQ對油脂的煙點均有不同程度的影響,當添加量為100mg/kg時,煙點分別下降2℃、3℃和4℃。2.單甘寧對油脂煙點的影響：,隨單甘酯含量的增加,煙點下降。在油脂精煉過程中,隨著游離脂肪酸的生成,也必定有一部分單甘酯和二甘酯生成,這部分成分也對油品的煙點有一定影響。磷脂對煙點的影響：隨磷脂含量的增加,煙點下降,基本上含磷量每增加30 mg/kg,煙點下降4℃。由文獻可知,磷脂的脫除主要在中和與脫色過程。氧化產物對煙點的影響：隨著過氧化值的上升,油品的煙點呈下降趨勢。 煙點是油脂質量......閱讀全文
食用油脂是人類膳食中的重要組成部分，是供給人體能量的主要來源。但食用油脂在加工過程中會因高溫自動氧化酸敗反應加快，酸敗產物以氫過氧化物為主。因此研究了生活中經常食用的蔬菜在烹飪過程中對油脂過氧化值的影響，包括可以使用油脂煙點測定儀等進行測定。經研究發現15種蔬菜中苦菜、竹筍、海帶等對油脂過氧化值
近年來，“地溝油”等食用油負面事件讓消費者對食用油的安全憂心忡忡。不少消費者轉而購買號稱“無添加、純正”鮮榨食用油或嘗試在家榨油。 不過，專家對此并不看好，這種看起來金黃澄亮、聞起來香噴噴的鮮榨油，實際上可能暗