牛乳中蛋白質含量為3.0%-3.7%，其中約80%為酪蛋白（casein），20%為乳清蛋白。酪蛋白膠束是幾種含磷蛋白質交聯形成的復合體，酪蛋白含有4種蛋白組分：αs1-酪蛋白（αs1-casein）、αs2-酪蛋白（αs2-casein）、β-酪蛋白（β-casein）、κ-酪蛋白（κ-casein），在20℃，pH4.6時酪蛋白沉淀。乳清蛋白的主要成分是β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）和α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）、牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）、免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）、乳鐵蛋白（lactoferrin，Lf）等。牛奶經過UHT處理后，乳中的蛋白質成分基本不發生變化，只是有大約56-72%的乳清蛋白發生變性（金世琳，1999） [1]。
αs1-酪蛋白分子中存在多個疏水性殘基的區域和有O-絲氨酸磷酸化形成的帶負電荷基團的簇狀結構，每摩爾分子中含有8-9個磷酸化的殘基，αs1-酪蛋白為鈣敏感性蛋白質。αs2-酪蛋白在所有酪蛋白中親水性最強，其結構中有3簇帶負電的磷酸絲氨酸、谷氨酸殘基，僅有兩個區域相對疏水，αs2-酪蛋白是4種不同蛋白質的混合物，它們分子中含有的磷酸化殘基數不同，每摩爾蛋白分別含有10個、11個、12個或13個磷酸化殘基，αs2-酪蛋白的荷電區域位于8-12位和56-61位殘基處。β-酪蛋白是所有酪蛋白中最疏水的，含有負電荷磷酸化絲氨酸簇的N端和非常疏水的C端可以清晰區分開來，β-酪蛋白的三級結構是緊密排列的折疊結構，其中氨基酸的極性基團位于外層表面并且被水化，內部的疏水區域由非極性氨基酸構成。κ-酪蛋白對鈣離子不敏感，與鈣敏性酪蛋白相比最大的不同點在于只有一個磷酸絲氨酸殘基，沒有蘇氨酸糖苷化殘基。κ-酪蛋白含有約1-105的強疏水性N端和一個極性C端，凝乳酶水解105-106殘基之間的肽鍵形成副酪蛋白。
一說到蛋白粉，大家第一想到的就是乳清蛋白，當然也有極少數不懂的人買植物蛋白粉在吃，這類咱就不討論了，其實還有種蛋白叫酪蛋白，很少有人知道或者購買，眾所周知的是牛奶當中每一百克含有3克蛋白質，這3克蛋白......
近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶產品質量與風險評估創新團隊在奶牛乳腺上皮細胞乳蛋白合成研究方面取得新進展，研究發現應激誘導蛋白信號分子（SESN2）通過雷帕霉素靶蛋白信號通路（mTORC1）負......
一、目的學習從牛乳中制備酪蛋白的原理和方法。二、原理牛乳和羊乳中含豐富的蛋白質，其中主要是酪蛋白。酪蛋白在羊乳罩中約占總蛋白量3/4，牛乳中約占總蛋白量的5/6。酪蛋白是一種含磷蛋白的不均一混合物。蛋......
11月11日報道，美國賓夕法尼亞州立大學農業科學學院研究人員發現，改造牛奶內一種蛋白質使其和抗逆轉錄病毒藥物結合在一起，能夠顯著改善對艾滋病患兒的治療。相關論文最近刊登于《藥學研究》（MedicalX......
摘要:利用粘度法研究了蛋白質(明膠與酪蛋白)的水溶液在低濃度區的流變行為,發現溶液的相對粘度隨濃度增加而增大,隨溫度升高而降低;溶液的比濃增比粘度隨濃度增大而減小。推測與構象轉變和界面吸附效應有關。......
摘要:為測定不同蛋白源對肉仔雞能量、蛋白質沉積的影響,選擇14日齡AA肉仔雞180只,隨機分為3組,每組6個重復。分別飼喂由游離氨基酸、寡肽和酪蛋白作為氮源的純合日糧,在28日齡屠宰測定機體羽毛、胴體......
摘要：本實驗采用酪蛋白和大豆分離蛋白同還原糖發生美拉德反應，研究其美拉德反應產物的抗氧化活性，測定了還原力、DPPH·和·OH的清除作用、對脂質體過氧化的抑制能力。結果表明，酪蛋白與還原糖反應得到的美......
摘要利用醉胃蛋白睜與其底物璐蛋白的親和性,從薪蛇胃中提取得到一種胃蛋白酶。讓底物和醉在的乳酸緩沖液中充分結合,然后調州至底物的等電點沉淀底物和酶的結合物,隨后讓沉沈物再溶解于乳酸緩沖液中,添加低濃度的......
摘要：基于酪蛋白水解度和多肽含量數據，研究了兩株瑞士乳桿菌(L.helveticus9和L.helveticus6)與酪蛋白共培養后的蛋白水解效果，菌株L.helveticus9蛋白水解活性顯著高于菌......
摘要：酪蛋白糖巨肽(CGMP)主要是ê-酪蛋白經凝乳酶降解產生的一類含有糖鏈的多肽，具有許多的生理活性功能和獨特的營養特性，可廣泛地應用于保健食品和醫藥品。對酪蛋白糖巨肽的適合于工業化生產的分離純化條......