專家細數反式脂肪酸四宗罪危害堪比殺蟲劑

目前在全球食品市場，正悄然蘊釀著一場戰爭——反“反式脂肪酸”。據英國路透社7月2日報道，美國紐約自7月1日起禁止所有餐廳、快餐店、餅店等使用反式脂肪酸，成為全美首個禁用反式脂肪酸的城市。這引起了全球食品市場的強烈反應，日本和東南亞國家的食品生產商已接到政府通知，必須嚴格控制出口美國食品的反式脂肪酸含量。

“又一個DDT來了”

反式脂肪酸(trans fatty acid)，又稱反式脂肪或逆態脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬此列。從分子結構分析，“不飽和”指的是這種脂肪酸分子可以氫化(兩端加上氫原子)，變成飽和脂肪酸。

不飽和脂肪酸根據其分子結構圖碳鏈上的氫原子位置，可以分成兩種，如果氫原子都位于同一側，叫做“順式脂肪酸”，鏈的形狀曲折，看起來像U型;如果氫原子位于兩側，叫做“反式脂肪酸”，看起來像線形。

在通常情況下，不飽和脂肪酸的分子是彎曲的，常為液態;而反式脂肪酸的分子卻呈直線狀排列在一起，成了固態。讓這些分子從彎曲變成直線的，是人們采取一種“氫化處理”——不飽和脂肪酸在催化劑或加熱加壓狀態下，與氫原子發生反應的過程。這樣可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂，并延長保質期。

自1902年德國化學家威廉·諾曼發現油脂氫化方法以來，反式脂肪酸為全球食品生產立下了“汗馬功勞”，這種氫化油脂易于保存，烹調的食品美味可口，被食品行業廣泛應用。但1990年后，科學家們發現反式脂肪酸的危害很大，美國食品與藥品監督管理局(FDA)專家驚呼：“又一個DDT出現了!”DDT中文叫滴滴涕，是一種曾被大量使用的殺蟲劑。在20世紀上半葉，為防止農業病蟲害，減輕瘧疾、傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害，起了很大作用。但科學家發現DDT在環境中很難降解，鳥類體內含DDT會產軟殼蛋不能孵化，是導致一些鳥類接近滅絕的原因。研究還表明DDT對人類肝臟功能有影響，還能致癌。上世紀70年代后，DDT逐漸被各國明令禁用。

反式脂肪三種來源

與DDT類似，反式脂肪酸產生的影響也“得益”于其廣泛使用。植物油、糖果、巧克力、蛋糕、面包、披薩、人造奶油、曲奇餅等常見食物，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下三種來源：

一、氫化植物油。植物油進行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會發生結構轉變，從天然的順式結構異化為反式結構。

二、牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%～5%。

三、油溫過高產生反式脂肪酸。精煉油及烹調油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸，雖增加不明顯，但烹調時應盡量避免油溫過高。

哈佛大學一位營養學家指出，含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導致美國3萬人死亡。荷蘭研究人員在國際醫學界權威刊物英國《柳葉刀》雜志上撰文指出，“反式脂肪酸的攝入量減少2.4%，可使冠心病的死亡減少23%。”

于是，美國消費者委員會1993年建議，不要用氫化植物油來煎炸食品。此后多個國家紛紛對反式脂肪酸亮紅燈，丹麥政府于2003年率先禁止使用含有反式脂肪酸的烹調油。2006年，美國政府立法要求在食品標簽中標注反式脂肪酸含量，這一做法引得多數國家紛紛效仿。

洋快餐被指含量高

麥當勞、肯德基等風靡世界的快餐，滿足了人們對安全、衛生、效率等期望，但這兩家快餐的安全性正受到質疑。它們生產的拳頭產品——薯條、薯片、派及其他油炸產品普遍采用植物油烹制，而反式脂肪酸就存在于烹制用油中。據韓聯社今年4月報道，在韓國排名前5位的快餐店銷售的炸薯條中，麥當勞炸薯條的反式脂肪酸含量最高。

但麥當勞堅稱自己包括薯片在內的所有油炸產品，反式脂肪酸為零。理由是該快餐店在烹制過程中使用的是純度高達99.9%的棕櫚油，只含有微量的抗氧化劑，不會產生反式脂肪酸。

但事實證明，麥當勞“零含量”的說法不可信。在今年4月韓國食品與藥品管理署發布的一份報告表明，麥當勞平均每1百克炸薯條中含1.6克反式脂肪酸，漢堡王(美國第二大餐飲企業)與肯德基平均每1百克炸薯條均含1.3克反式脂肪酸。這些反式脂肪酸都是混雜在其烹制用油中的氫化植物油成分。據此推算，在中國的這幾家洋快餐的反式脂肪酸含量，應與在韓國的大致相當。

反式脂肪酸四宗罪

麥當勞等洋快餐由于公眾關注度高，對反式脂肪酸的含量控制還算嚴格。但反式脂肪酸幾乎無處不在，幾乎所有的油炸食品都含有反式脂肪酸，餅干、奶油蛋糕、炸面包圈、沙拉醬等常見食物里都有。反式脂肪酸目前被食品加工業者廣泛添加于食品中。因為食品中添加反式脂肪酸后，會增加口感，讓食物變得更松脆美味。但能使食品美味可口的反式脂肪酸卻為害甚巨。綜合下來，共有四大罪狀。

一、引發心血管疾病

由于分子結構與一般的順式脂肪酸不同，反式脂肪酸的性質也起了變化。許多人知道，含不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但當它們被氫化為反式脂肪酸后，作用就恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL(低密度脂蛋白膽固醇)，同時降低HDL(高密度脂蛋白膽固醇)。而科學研究發現，LDL正是引發血壓升高、動脈硬化等心血管疾病的元兇。

二、引發肥胖癥

很多人聽說過，經常吃薯片、奶油及油炸食品的人更容易發胖，而經常被父母帶著享用洋快餐的小孩更容易長成“小胖墩”。科學研究發現，這是因為反式脂肪酸不容易被人體消化，更容易在腹部積累，從而導致肥胖。這種效應對那些喜歡吃薯條等零食的人更加明顯，油炸食品中的反式脂肪酸對脂肪積累有不小的貢獻。

美國維克森林大學醫學院凱利·卡瓦拿，曾對反式脂肪酸的致胖效應進行過6年研究，他做過一項動物實驗：在約半年時間里讓兩組猴子分別攝入相同分量的反式脂肪酸與普通的不飽和脂肪酸，一年后發現第一組猴子體重增加了7.2%，而后一組猴子體重只增加了1.8%。前一組猴子體內所含脂肪比后者多出了30%。

三、影響人類生育

反式脂肪酸對生長發育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響，胎兒通過胎盤、新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會影響對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年的中樞神經系統的生長發育造成不良影響，抑制前列腺素的合成。反式脂肪酸還會減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生負面影響，中斷精子在身體內的生成。

四、降低記憶力

早在上世紀90年代反式脂肪酸危害剛剛被認識時，就有研究人員發現，那些在青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥(“老年癡呆癥”)的比例更大。根據法國國家健康與醫學研究所一項最新研究成果表明，這與反式脂肪酸引起的HDL含量下降有關。HDL因為可以有效防止心臟病及其他心血管疾病，被稱為“好膽固醇”。該研究所研究人員發現，“好膽固醇”可以促進人類記憶力，而反式脂肪酸對“好膽固醇”具有抵制作用。