秋冬季節天氣變冷，熱氣騰騰的火鍋成了市民們最愛的美食之一，羊肉卷則是火鍋中的“主打菜”。近日，記者從相關業內人士處獲悉，由于需求量極大，直接帶動了一條與羊肉卷相關的灰色產業鏈。一些羊肉卷主要是用羊肉的一些下腳料、碎肉混合牛肉、鴨肉等壓制而成的“山寨羊肉卷”。還有一些甚至連羊肉都沒有，僅用其他肉類添加羊油、羊肉粉、香精等“炮制”出羊肉味道。
[讀者反映] “三無”羊肉卷下鍋后泡沫非常多 “總感覺羊肉沒有羊肉味”。市民方女士近日買來羊肉卷，在家里吃了一次火鍋，可羊肉下鍋，浮起一層黃褐色的油脂，泡沫非常多，味道怪怪的。她拿起包裝袋，查看生產廠家和生產日期。誰知，包裝塑料袋外除了“內蒙古羊肉”幾個字外，再也沒有任何標識，連最基本的生產日期、保質期、生產廠家都沒有。
方女士說，她是在家附近的菜市場里購買的，該攤位一直以銷售羊肉卷為主，秋冬季生意非常好。市場里的羊肉卷已刨切過，并用塑料膜包裝好，一卷卷的，顏色紅潤，肉質新鮮，根本看不出異樣。等到打開食用，才發現這些羊肉瘦肉和肥肉是分開的，瘦肉放在最上面，看上去和羊肉沒區別，下面全是肥肉，像是拼接起來的。這種一袋一斤裝的羊肉卷12元，價格比未加工過的羊肉便宜一大半。
方女士說：“秋冬季節羊肉卷熱銷，消費者難辨真偽，期待相關部門能對市場上銷售的這些羊肉卷加強監管。 ”
[記者調查] “供貨火鍋店，12元一斤最合適” 11月5日，記者找到肉類專家，在專家陪同下，前往本市部分市場，對羊肉卷銷售進行調查。
在閘北區一家菜市場里，有近10家攤位銷售加工過的羊肉卷。在一家羊肉攤位前，記者詢問羊肉價格，攤主介紹，他們的羊肉卷有幾個檔次，有12元一斤，有16元一斤，也有20元一斤。為何同樣是羊肉卷，價格如此懸殊。攤主表示，價格便宜的，羊肉肯定差一點，可能是邊角肉制成的，貴的就是直接從整塊羊肉上刨制而成。記者表示，要開火鍋店，選哪種比較劃算。攤主立即向記者推薦最便宜的羊肉卷。 “我們都是給火鍋店供貨的，12元一斤最合適，貴了你們賺不了錢。 ”攤主說，他們會送貨上門，如果每天用量50斤以上，可以便宜到10元一斤。
記者連續走訪6家攤位，銷售的羊肉卷價格均在10元到20元左右。
“絕對是羊肉，吃壞了可以找我” “絕對是羊肉，吃壞了可以來找我。”在另一家攤位前，攤主熱情地說，如果不放心，要什么證，她都可以提供。記者詢問都有哪些證，對方說需要什么證就問廠家拿什么證，具體情況她也不清楚。
這名攤主說，很多火鍋店在她這兒進貨，如果顧客吃壞肚子，店主也可以找她，而她則可以找廠家，火鍋店一點風險也沒有。
此時，一名自稱是火鍋店的老板過來拿貨，攀談中，火鍋店老板說，他原來是在別人店里打工的，發現冬天羊肉涮鍋店生意很好，便自立門戶開了一家。如果到超市去拿貨，根本沒賺頭，羊肉卷都是涮鍋，有幾個人能吃得出來。幾分鐘后，羊肉卷攤主給火鍋店老板備好了貨，裝入火鍋店老板帶來的保溫箱里。老板說，他們店一天能銷售幾十斤，生意還不錯。
“夏天買來極凍箱囤積，價格更低”
“羊肉要28元一斤，為何加工好的羊肉卷才12元一斤？”記者詢問。一位女攤主連忙解釋，絕對是羊肉，但要分綿羊肉和山羊肉。綿羊肉膻味較輕，山羊肉膻味較濃。除氣味外，綿羊肉色暗紅，肉質堅實，肌肉纖維細軟，肌肉間夾雜少量脂肪，紅白相間如大理石紋路。山羊肉色較紅，肉質松軟，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪，外觀與一般畜肉相似。因為這些差別，羊肉價本身也有高低。她稱自家的羊肉都是直接從內蒙古運來的，夏天買來放在極凍箱冷藏囤積下來，價格更低一些。
在價格問題上，另一家攤主則有自己的解釋：“我們都是自己加工的。”羊肉從內蒙古買來時是整塊的，買了刨羊肉卷機器才弄成現在這個樣子。每天早上4點多就要起來刨切，冬天切一天手凍得不得了，站得腰酸背痛。
“拒絕供貨商在超市銷售散裝羊肉卷” 為了有所比較，記者又來到閘北區一家知名大賣場。在冷凍食品銷售處，記者找到火鍋專用的羊肉卷，這里銷售的羊肉，生產日期、廠家等一應俱全，價格為38.8元一斤。超市工作人員介紹，在他們這里銷售的羊肉卷都有正規廠家的生產手續和正規的檢測報告。
“一般羊肉很難從外觀上辨別真偽，我們拒絕供貨商在超市銷售散裝的羊肉卷。 ”這名超市工作人員說，經常會有相關職能部門上門抽檢，他們的羊肉卷從未發生過問題。即使有問題羊肉卷流入超市，超市也會按照“假一賠十”的承諾對消費者進行理賠，對來源不明的問題羊肉卷會及時下架，還會受到有關部門嚴厲處罰。
“除非超市也蒙在鼓里，不然沒有一個超市會因小失大，這樣做得不償失。 ”在另一家大賣場里銷售人員說。
[業內報料] “大頭都被火鍋店賺了” 記者在市場調查時有銷售者透露，他們都有固定的進貨點，但這些進貨點只給熟人進貨。在一家攤主的羊肉卷外包裝上，一個用黑色水筆涂抹的部分引起記者注意。攤主坦言，涂抹的是批發商的電話，別人知道了，他就沒得賺了。市場許多銷售羊肉卷的點都在那里進貨，幾乎每個盒子上的電話都被抹去。如果每賣出一斤山寨羊肉卷，可以賺進1元錢，一家攤主，零售加為固定餐廳供貨，每天出售100斤的話，僅這樣一轉手一天就能賺上百元。
“大頭主要被火鍋店賺了，進貨12元一斤，賣出去一盤子只有3兩左右，最多半斤，價格卻在20元以上。 ”羊肉卷攤主說，1斤進貨12元的羊肉卷，火鍋店賣出至少要50元。
“火鍋底料加羊油炮制” 業內人士介紹，山寨羊肉卷更多是流進一些中小火鍋店，“這種肉在火鍋店反而比較受歡迎，因為真正的純羊肉卷膻味很重，大多數人吃不消。 ”
餐飲行業業內人士說，因為火鍋底料和蘸料的味道都很重，顧客往往嘗不出究竟是什么肉。一些火鍋店在選擇火鍋底料時就很有講究，“有些好的火鍋底料里面就有這種膻味。 ”一名銷售調料的攤主向記者傳授“秘訣”：“火鍋底料里放點羊油，羊肉味就出來了，放啥都是羊肉味，有些店就這么做的。
[檢測難題] “山寨羊肉卷”得查DNA 羊肉卷摻假摻雜已成為行業公開的秘密，而如果發現生產摻假羊肉，工商部門必須要有權威部門的檢測報告，才能對其作出處罰。農委等相關部門是對活的動物以及屠宰環節進行監控。質監局則是對加工食品進行檢測，羊肉卷是切割，不算嚴格意義上的加工。疾控中心也只能對肉是否含有病菌等進行檢測。多個部門表示，不能出具權威的檢測報告。
目前國內并沒有羊肉、鴨肉的檢測標準，有權威的證據證明“山寨羊肉卷”則要動用“基因擴增技術”，消費者根本不會為了十幾元一斤的羊肉卷如此“興師動眾”，也就是通常所說的“DNA”檢測。可前往國家在上海惟一的檢測機構――市檢驗檢疫局動植物與食品檢驗中心得知，這里只能檢測肉里含有什么成分，不能直接下定義“非羊肉”，且檢測價格也較為昂貴。可如果沒有相關部門給出的檢測報告，消費者維權十分困難。
[專家說法] 低價羊肉卷一看便知是假 在會同專家對市場、大賣場等相關銷售羊肉卷的地方進行調查后，肉類專家一一為記者揭開其中的內幕。
“如果不能從外觀上對羊肉卷的真偽進行辨別，從價格上則很容易看出問題。 ”肉類專家說，羊肉價格比其他肉類幾乎高出一倍，尤其在秋冬季，羊肉價格更是一路走高，低價羊肉卷，其實是用羊肉的一些下腳料、碎肉混合牛肉、鴨肉等壓制冒充的，有些甚至連羊肉都沒有，直接就是鴨肉壓制而成。
“一般來說，真正的羊肉卷零售價格每斤至少要18元以上，成本擺在那里。如果顧客在餐廳消費，羊肉卷低于30元一斤，商家根本沒得賺。”專家說。市場上銷售的10元左右的羊肉卷，無需檢測就知是假的，賣到這個低價，除非攤主自愿賠本，但沒有商家會這樣做。
另外就是摻水問題，肉類專家說，這也是制假的一種，一些商戶在制作羊肉卷時摻入水分，有的羊肉沒凍好，中間有很多冰碴子，還有一種就是摻很多羊油。
混合冷凍切卷能以假亂真 據了解，“山寨羊肉卷”也有 “檔次”之分：好一些的會用一點羊肉，但大都是羊肉的下腳料，再混合牛肉甚至鴨肉制成。比較常見的方法是將羊膘和其他肉混合冷凍后切卷，這樣的混合肉帶了膻味，容易以假亂真。
利用不同種類的肉類與羊肉 “混搭”各有利弊，用牛肉等與羊肉搭配，看起來像，很難區別，但下水一煮，就會露出馬腳。用鴨肉加羊肉或羊油制成的“羊肉卷”，肉質比較嫩，口感好，但不耐儲存，容易變色。其實，用鴨肉制作加工成山寨羊肉卷，尚未刨切成片時，能清楚地看到肉表面留下很多小圓孔，這些都是毛孔。
還有些山寨羊肉卷連羊肉都沒有，甚至還有部分“羊肉卷”是用公奶牛肉做的。因為公奶牛沒有飼養價值，且肉質較差，很少有人食用。
羊肉精保證“羊肉味” 為何摻雜其他肉類卻無法識別？“這些山寨羊肉大多經過浸泡染色等程序，一般消費者根本看不出來。”據業內人士介紹，由于羊肉有膻味，用來加工的其他肉沒有這種味道，加入羊油或羊肉精等添加劑，保留了羊肉的膻味，刨切成羊肉卷后，消費者難以分辨。
據了解，“羊肉精”是有關部門明文禁止的，它其中含有增白成分，會加重肝臟負擔。
提醒 原料來歷不明可能誘發疾病 “雖說使用牛肉和鴨肉等其他肉類摻假制成的 ‘山寨羊肉卷’理論上對人體沒什么危害，但這些肉質的原材料如果來歷不明或不新鮮，組合而成的‘山寨羊肉卷’則可能對人體帶來危害。 ”據有關專家介紹，有商家為降低成本，摻雜注水肉或是來歷不明、未經有關部門檢疫的肉，一旦其中攜帶對人體有害的病菌，人吃了之后危害極大。一些添加了色素、香精的“山寨羊肉卷”，則可能存在添加物化學成分超標的隱患，如果動用工業用化學材料進行加工制作，對人體更是有害。
不法商家使用“羊肉精”一類的物品，不僅破壞羊肉本身的營養成分，所含的成分還可能引起肝臟負擔，嚴重時肝、腎會出現病理變化，甚至可誘發多種疾病。
看肥瘦肉分布辨別羊肉真偽 簡單分辨這種山寨羊肉卷，最直接的方法就是看其肥瘦肉的分布。正常的羊肉，肥肉應該是一絲絲夾在瘦肉里的，分布自然均勻；假羊肉通常是肥瘦各占一邊，互相分離，用手一捏就會分開，燒熟后更是碎成一片片。消費者也可用價格區分，遇到太便宜的熟制羊肉一定要在心中先打個問號，切不可貪圖便宜。
羊肉屬性溫熱牢記搭配禁忌 有關專家提醒市民，即使食用的是正宗的純羊肉卷，也很有講究。羊肉屬大熱之品，凡有發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀的人都不宜食用。患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病的病人，或者在發熱期間也不宜食用。
羊肉雖然好吃，但食物搭配中也有一定的禁忌，如羊肉和醋、西瓜、南瓜、茶不能一起吃。茶更是羊肉的 “克星”，因為羊肉蛋白質豐富，茶葉則含較多的鞣酸，吃羊肉時喝茶，會產生鞣酸蛋白質，容易誘發便秘。
羊肉屬于溫熱之物，吃羊肉火鍋時要搭配涼性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用，蘿卜、豆腐等都是羊肉很好的配對食物。
[專家建議] 市場監管需加強 秋冬季節是火鍋涮羊肉經營旺季。近年來，羊肉摻雜、摻假在一些市場的凍品攤位時有發生。
上海市肉類協會肉類商品流通專業委員會技術顧問林榮泉認為，制假者受利益驅動，采購價低的下腳料、碎肉，作為制假的重要原料，在不符合衛生條件的加工作坊生產成品已形成產業鏈，以價格低廉作為優勢，參與正規生產企業競爭。還有不少進入部分小餐飲店、火鍋店及市民餐桌，這種摻假羊肉卷加工技術 “高明”，使得這些 “羊肉卷”幾乎以假亂真。
摻雜摻假的羊肉卷凍品生產以及經營，已違反 《國家產品質量法》的有關規定，給食品質量安全帶來潛在隱患，損害了消費者的合法權益。建議要加強監管，形成常態長效管理機制，一是技監部門需完善涮肉類食品的衛生標準；二是菜市場加強內部整治管理，同時由肉類商品流通專業委員會加強調研；三是商務、動檢等部門要規范羊禽屠宰加工和產地；四是食監、工商部門加強食品加工現場監管，取締無證地下作坊，從源頭上杜絕不良肉品進入流通環節；五是新聞媒體引導理性消費和輿論監督。
