警惕健康殺手反式脂肪酸鑒別要看食品成分

　　近日，央視一則關于植物奶油(又稱氫化油)危害的報道，再次將反式脂肪酸推至風口浪尖。據了解，反式脂肪酸又稱反式脂肪或逆態脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氫化處理”過程可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂并延長保質期，因此受到許多糕點制造商的歡迎。

　　據報道，反式脂肪酸對人體有一系列副作用，更是造成糖尿病的元兇。清遠消費者對它的了解又有多少呢？記者對此展開了調查。

　　市民對反式脂肪酸知之甚少

　　“氫化植物油？反式脂肪酸？沒聽說過。”市民小周由于工作較忙，經常錯過正常吃飯時間，因此在他的辦公桌抽屜里總是裝滿各種零食，如餅干、蛋黃派等，但是他從沒有聽說過植物奶油，每次“入貨”時，也不怎么留意食物的配料表，頂多是看一下什么品牌或什么口味的。有時候加夜班，為了提神也會喝咖啡。“我經常喝咖啡，也不覺得有啥問題。”

　　“小孩子喜歡吃餅干、薯條這些零食，一般都會儲備一點這樣的零食哄孩子。我不清楚什么是反式脂肪酸，只知道零食吃多了容易使人發胖，對牙齒也不好。”市民劉女士說，

　　記者發現，很多檔次高低不一的蛋糕店大多有個相同之處：銷售人員均宣稱店里的蛋糕是真正的純正奶油蛋糕。而這些蛋糕看起來確實細膩、美觀，讓人覺得胃口大開。

　　“大多數甜品店使用的奶油都是混合了植物奶油和動物奶油兩種。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，也叫人造奶油。從口感上說，動物奶油口味更好一些，你到糕點店里聞到的那個香味多是來自這個東西。而植物奶油不含膽固醇，看起來好像比較健康。”一位有多年甜品制作經驗的糕點師傅告訴記者。不過他私下里表示，聽過植物奶油中含有反式脂肪酸，好像對身體不太好，至于不好在哪里，他也說不清楚。

　　在記者的隨機采訪中，大多數市民表示一般只會看產品的品牌和保質期，至于配料當中的那些所謂的“植物奶油”、“植脂末”則完全看不懂，也不在意，更不知道它們有什么危害。

　　一些人則認為植物奶油更好，是動物奶油脂肪含量太高而出現的替代品。

　　“植物”不等同于“健康”

　　據了解，氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界很少有氫化油的存在，人類自古以來的食物里也幾乎沒有這種東西。由于反式脂肪酸在我們身體里是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙。

　　“其實，‘植物’的不一定就是健康的。”廣州中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛對媒體表示，植物油加氫可將不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態反式脂肪酸，這種反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。

　　人體每天所需的脂肪總量是固定的，除了不飽和脂肪酸，還有飽和脂肪酸，但是每天所需的總量有限，過多攝入不飽和脂肪酸，容易造成肥胖、心血管疾病的發生。

　　營養學專家指出，所謂的“植物黃油”和“人造奶油”、“人造黃油”、“人造脂肪”等，其實都是氫化植物油。“除了含一定量的反式脂肪酸，氫化植物油中還含有非常多的飽和脂肪酸，雖然還帶著‘植物’兩個字，但它比豬油所含的飽和脂肪酸還多！”

　　根據有關研究，反式脂肪酸對人體健康的影響一般有：降低記憶力；發胖；引發冠心病，形成血栓；影響男性生育能力；影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收，會對青少年中樞神經系統的生長發育造成不良影響。

　　反式脂肪酸廣泛存在

　　除了植脂末、氫化植物油之外，不少食品的成分表中標注含有“精煉植物油”、“植物奶油”等成分，其實這些油脂中都含有氫化油。換句話說，這些食品中都含有反式脂肪酸。

　　據了解，真正的奶油是以全脂鮮奶為原料的，但記者在一家蛋糕店看到，該店使用的人造奶油的外包裝上顯示，其配料主要為水、白砂糖、精煉玉米油、氫化棕櫚油等，沒有一點奶的成分。

　　一位有多年甜品制作經驗的糕點師傅告訴記者，糕點行業內制作蛋糕用的“奶油”其實很少采用純正奶油。因為純奶油較難成型，放在冰箱里兩個小時就會溶化，沒法保存；而大家購買的奶油蛋糕大都質地松軟，口感細膩，間隙小，有“賣相”，還可以冷藏兩三天。“現在大多數甜品店里用的奶油都是混合了植物奶油的。”

　　植脂奶油”的主要成分是氫化植物油脂，再加上乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料制成。這種“植物奶油”有著非常好的口感，高檔植脂奶油可以做到入口即化，而且不容易變質。很多糕餅企業買來用在生日蛋糕、面包夾心等食品里。

　　夾心餅干、薯片、早餐麥片、方便面、方便湯、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、冰淇淋、速凍湯圓、糖果、色拉……在清遠各大超市的食品貨架上，到處可見含有“氫化植物油”、“植脂末”等成分的食品。

　　記者在超市看到，不少袋裝甜點中，雖然沒有寫含有“植物奶油”或者“植脂末”，但是，卻標注含類似“精煉植物油”或者“起酥油”。一位業內人士告訴記者，這些聽起來好像食用油的物質其實多是由氫化棕櫚油、氫化大豆油、氫化椰子油等物質組成，而這些均是“氫化油”的不同叫法，甚至不少被簡單寫成“奶油”的成分，也很有可能就是“氫化油”。

　　據廣州媒體報道，在同一間超市里，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪。

　　有關媒體報道，2005年至2009年，一項中國食品油脂含量、反式脂肪酸種類含量的調查顯示，抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸。包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃等；約90%的冰激凌以及80%的人造奶油、71%的餅干。

　　另外，有專業人士指出，自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物(如牛)消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發現反式脂肪酸，占2%—9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。

　　“物美價廉”惹的禍

　　“很多人會有這樣的感覺，脫脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差遠了，這就是脂肪在起作用。”從事食品安全檢測工作的趙明說，添加了脂肪之后，食物的香味更加撲鼻，口感也更好，這是面包、餅干、奶茶、冰激凌等中都會添加脂肪的原因，植物奶油就是一種反式脂肪。

　　植物奶油最初是用來代替價格比較昂貴的動物奶油的。和動物奶油不太一樣的是，植物油脂是一種液體，所以要通過氫化處理改變植物油脂性質，使之成為固體或半固體，方便運輸與加工。與植物奶油類似，咖啡伴侶中的“植脂末”也是因為有相同的加工需要。

　　而薯條、薯片中含有的氫化油則是從另外一種渠道產生的。“植物油脂中含有不飽和脂肪，這是一種不穩定的物質，在高溫的環境下會產生變性，形成有害于人體健康的反式脂肪，所以薯條、薯片中的氫化油更多的是在加工過程中產生的。”

　　為什么眾多的商家都選擇使用這種含有大量反式脂肪酸的“植物奶油”呢？采訪中，多位業內人士向記者透露，“植物奶油”的低成本是關鍵。“植物奶油比鮮奶油的成本低。”一位不愿意透露姓名的食品企業采購人員在回答記者的疑問時說，“一箱植物奶油只需要100多元，可以制作出十幾個或幾十個蛋糕，而同樣的一箱淡牛奶就需要花幾百元。如果將這個差價乘以幾千幾萬再乘以年數，你想想看，那就是一個龐大的數字了。”

　　面包、蛋糕、餅干、奶茶、薯條、薯片、冰激凌、咖啡……不知不覺中，植物油脂偷偷“占領”了我們的胃。為什么“遍地”都是植物奶油？歸納起來主要有三個原因，一是口感好，二是加工的需要，三是價格低廉。

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教你一招

　　鑒別要看食品成分

　　西方發達國家強制規定在食品標簽上標明反式脂肪酸的含量，這樣做的目的是告訴消費者，反式脂肪酸吃多了不好；但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是說標簽上有反式脂肪酸就表示這個食品不能吃了。

　　“盡管中國人的飲食中同樣有反式脂肪酸，但是由于東西方的膳食結構不一樣，中國人攝入的反式脂肪酸要比西方人少得多。”有專家表示，“必須糾正的一點是，對健康有害的不是氫化油，而是反式脂肪酸。”

　　反式脂肪酸對人體的健康危害嚴重，有沒有一種方法能夠保證人們成功“躲避”反式脂肪酸呢？專家認為，反式脂肪酸主要用于西餐的配料，如果能夠延續中國傳統飲食習慣，基本上可以避免過多攝入。“由于烹飪加工也會使食用油產生反式脂肪酸，所以要減少油脂的反復使用，戒除一些不良的飲食習慣。”

　　據了解，目前反式脂肪酸沒有列在現行的食品營養標簽中，是否有其他方法確定產品中含反式脂肪酸？“最好的方法是看食品成分，如果一種食品標示使用轉化脂肪、氫化棕櫚油、人造植物黃油等，那么這種產品含反式脂肪酸。”專家提示，食品包裝成分種類標示一般是按含量高低順序排列，如果以上名稱出現在產品前面，可推測反式脂肪含量高。

　　一個月吃上一兩次漢堡，嘴饞時喝杯奶茶、吃個派，為了加班工作喝咖啡，這樣的飲食習慣在都市白領中很常見———但是漢堡、奶茶、派、咖啡，每一樣都和氫化油掛上了鉤。這是不是意味著，“偶爾吃吃”也有患上糖尿病、高血脂的危險呢？

　　“一是減少攝入，二是增加體內與之對抗的力量。”專家解釋，要減輕已攝入的氫化油對身體的影響，增加膳食纖維的攝入是一個好方法。膳食纖維可以促進腸的蠕動、促進體內廢物排出，改善腸道內環境，有助于腸內益生菌的生長，減少人體對糖、脂肪以及毒素的吸收。膳食纖維在植物性食物，尤其是一些深色的蔬菜、菌類中含量都很豐富。

　　并非所有的“反式脂肪酸”都有害，因此對于“反式脂肪酸”，市民應該區別對待。平日炒菜使用的豆油、菜籽油、橄欖油等，都不含有“反式脂肪酸”，大家可以放心食用。生日蛋糕上的奶油，含大量“反式脂肪酸”，應少吃。購買餅干、薯片等煎炸制零食時，要留心產品包裝上的“植物氫化油”標識，盡量選用少含(或不含)植物氫化油的產品。而經常吃氫化油食品的人群，比如愛吃洋快餐、面包和蛋糕的兒童，則應控制這些食品的攝入，否則危害很大。以面包、蛋糕等西點當早餐的家庭，最好選擇粥、饅頭、豆漿等代替“洋早餐”，也許會更健康些。

　　專家提醒，居民每日攝入反式脂肪酸安全的量在0.6g左右，因此只要不是經常食用那些含有較高水平的反式脂肪酸食品，一般不用過于擔憂。“最后，記住多吃水果、蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪”。

　　健康Q&A

　　Q：什么是反式脂肪酸？

　　A：反式脂肪酸又名氫化脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸。科學家利用氫化過程，將液態植物油改變為固態，由此產生了反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸在上個世紀八十年代作為飽和脂肪酸的替代品開始被使用。當時由于擔心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，植物油又有高溫不穩定及無法長時間儲存等問題，那個年代的科學家就利用氫化的過程，將液態植物油改變為固態，既有誘人的香氣又可以長時間儲存，反式脂肪酸從此開始被廣泛使用。據了解，不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8%～70%，而牛奶、乳制品、牛肉和羊肉脂肪中天然存在的反式脂肪酸占2%～9%。

　　Q：什么是氫化油？

　　A：由德國化學家威罕 諾門所發明，并于1902年取得ZL。其制作原理是在加熱植物油時，加入金屬催化劑，通入氫氣，使液體油脂變成半固體油脂。氫化油由于呈固態，比液態天然植物油好儲存，價格又低于天然動物脂肪，而且保質期長口感好，因此受到人們的歡迎。然而在“氫化”的過程中部分的脂肪改變為反式脂肪。反式脂肪對人體健康并無益處，也不是人體所需要的營養素。人造奶油對人體危害大即是因反式脂肪而起。

　　Q：什么食品中有反式脂肪酸？

　　A：如果一種食品標示使用人工黃油(奶油)、轉化脂肪、人造植物黃油(奶油)、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油等等，那么這種食品一般就含有反式脂肪酸。

　　常見含反式脂肪酸的加工食品有：帶酥皮的面包，如法式牛角、酥皮豆沙等；帶酥皮的點心或零食；薯條、薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙、薄脆餅、油酥餅、麻花；巧克力；沙拉醬；奶油蛋糕、奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡；珍珠奶茶等。