為什么工廠生產的食品都要放各種添加劑？

　　其實理論的東西大家都說得非常多，添加劑的分類，作用等等。

　　我從食品廠的運作流程和大家介紹下食品添加劑。

　　在大家的概念里，食品工業和我們家里做的飯是一個道理。

　　其實是不一樣的。這不只是保鮮防腐的問題，還涉及到一個量產的問題。

　　舉個栗子，我們在家里做 3 個人的飯，那簡單，五兩米，三道菜，一個湯。

　　那如果是 30 個人呢？電飯煲放不下了，要換蒸飯車；湯鍋放不下了，要換夾層鍋；炒鍋放不下了，要用到更大的炒鍋。

　　所以，為了應付批量的，大批量的生產，現代食品工業中最重要的是設備的改進。

　　食品工業，就是通過設備，比如攪拌、加熱、冷卻、干燥等等，讓原料發生一系列的物理變化，但只有設備是不夠的。為什么做饅頭要加堿，做拉面要加鹽？因為添加這些食品添加劑，能讓這些原料產生的物理變化速度更快，效果更顯著。

　　讓原輔材料和設備的契合，這是工藝；在制作食品中添加什么類型的添加劑，和食品添加劑的劑量就是配方了。

　　所以食品添加劑幾乎全都是工藝上的要求。沒有一張食品廠會把用不著的食品添加劑胡亂添加。一是增加成本，二是對工藝的影響。

　　說了半天，終于到正題了。那這些食品添加劑都起了什么作用呢？

　　我們先看那個餅干的配料表，里面寫的碳酸氫銨，碳酸氫鈉，磷脂，單甘脂。

　　如果要知道這些東西起的作用，那就要了解餅干在生產過程中他的配方，工藝是怎么樣的。

　　餅干是面粉油糖水等原料做出來的，那一開始肯定有和面這個環節，在和面這個環節中，單甘脂和磷脂就起作用了。我們都知道水和油是不能輕易混和，互不相溶，在快速攪拌后，水和油能混合成一種像乳液的液體，這個過程稱作乳化，而單甘酯和磷脂的類別就是乳化劑，它們在這里所起的作用就是乳化的促進劑。

　　和面完成，面團出來后要經過機器的加工切成（或印成，根據工藝不同）需要的圖案，然后就進入烤箱或烤爐。這個時候磷脂又起作用了，和面后磷脂屬于脂類，就像油一樣，它會在面團表面形成一層油，能讓處于模具中的面團容易脫落，還能起到保護餅干表面花紋的作用。這個過程叫做成型。

　　成型結束，一片片餅干的坯就進了烤爐。在烤爐中，碳銨和小蘇打就起作用了。爐膛的溫度最高能達到 300 度，在這種情況下，碳酸氫銨分解成氨、水蒸汽和二氧化碳；碳酸氫鈉分解為碳酸鈉，水蒸汽和二氧化碳，產生的氣體推動著面皮分層，膨松，變厚。這個過程稱做膨發，是烤爐工段的第一個功能。

　　當這些膨松劑分解得差不多了，餅干就進入第二個階段，定型。這時餅干表面面皮變硬，外觀尺寸大體就定下來了。這時會進入第三個階段，脫水。餅干國標的水份含量是 4%以下，而和面出來的面團，水份含量一般都在 10%左右，那餅干能不能烤熟烤透就看這個地方了。

　　第三個階段過后，脫水差不多了，最后一個階段是上色。上色并不是說用色素，我們都知道糖遇高溫會變紅，那上色就是利用了這個原理。利用溫度把餅干表面的糖分烤成紅色。這時餅干就可以出爐了。

　　再接下來就是噴油、撒調料粉、冷卻，最后就是包裝。

　　這些就是餅干大體的工藝流程。

　　可以看到這些過程中，食品添加劑起到的作用確實不可替代。

　　像這些食品添加劑，價格都不是很貴，食品級碳銨小蘇打都是一公斤 2 元左右，食品級單甘酯磷脂一公斤 10 元左右，對成本的影響并不是很大，因此不會有什么企業會在這上面動手腳。

　　會動手腳的主要還是在原料那塊。面粉，單袋的價格從 60-120 不等，糖，是不是一級白糖，油，是精煉還是國標還是港口油還是工業用油，價格相差非常得多，所以原料才是食品工業中首要監控的。因為不好的原料做出來的東西賣相絕對不好，那就需要通過各種違禁使用的添加劑來提高賣相。這才是最可怕的。

　　題主給的圖片中，第二款應該是午餐肉或者肉干、香腸之類的吧。因為不知道是什么產品，所以不能結合工藝講這些添加劑的用途。但是添加劑所起的作用還是差不多的。不過這種類型的食品還是少吃，亞硝酸鈉是亞硝酸鹽，赤蘚紅是合成色素，說白了，就是食品中的化學藥物，為了防腐，出色、增色等等增加賣相的添加劑。這些東西在國標中都會有規定最高添加量，所以，如果不超標，法律意義上還是安全的。不過這個安全也僅僅是法律意義上的。建議是少吃。

　　第三個圖片是八寶粥罐頭。其實罐頭產品還是很安全的，罐頭產品只要不脹氣，99%以上是能吃的。因為罐頭的殺菌消毒程序很簡單，且有效。

　　來說說八寶粥該怎么做。其實很簡單，用個大鍋（夾層鍋）根據配方熬煮，然后通過灌裝機進行灌裝，封口，加蓋，消毒，裝箱。

　　那如果是我們自己熬的粥，再粘稠，放久了都會沉淀，然后上面是清湯，下面是米、豆等物質。所以八寶粥的工藝主要集中在了保持他乳化、粘稠以及乳化粘稠的穩定性（一直粘稠下去）。

　　酪朊酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA-2Na 都起了乳化，保濕的作用。

　　八寶粥還要進行高溫消毒，所以酪朊酸鈉還起到了熱穩定性的作用，保證高溫不會對產品的結構發生改變。八寶粥也屬于流體，含水量高的食品還有個 PH 值的穩定性要求，所以六偏磷酸鈉就起到了 PH 調節的作用。

　　總之，添加劑的作用和這個產品的工藝有著莫大的關系，有時候同樣一種東西在不同的食品里所起到的作用是完全不一樣的。脫離工藝說添加劑，那都是紙上談兵而已，只根據國標來照本宣科，我只能呵呵了。國標的東西又不一定全對。

　　哈哈，我要為添加劑正名啦~~~

　　首先，通過一個實驗講明白為什么我要加添加劑。

　　2014.11.11 日，導師一個電話，從此我開始了實驗室不歸路，堪稱一段黑暗卻也快樂的日子，研究課題為增稠劑在非油炸雜糧面中的應用。

　　首先，我們看一下最早的掛面制作過程：面粉加水和成面團、面團搟皮、切絲、晾曬，成型。隨后清朝有個地方官在家宴客，廚師誤將煮熟的雞蛋面放入沸油鍋，只好撈起后佐以高湯上桌。由于賓客吃過后贊不絕口，這道菜就流傳了下來。這個事故意味著油炸方便面的誕生。這些都是手工作坊，做出來的面條沒有添加現代任何添加劑。而到了我們現在，手工作坊一天一斤面已經滿足不了需求了，我們需要一天一噸、一百噸、一千噸的產量才能滿足整個市場的需求。所以工業化大生產應運而生，我們比較一下區別。

　　1.一個用手搟面，一個機器化生產，手工搟面面團品質好，成面面條性狀優良。而工廠和面一般都采用高剪切力等機器，會對它性狀有影響，要想性狀不被破壞，我們必須加添加劑。

　　2.一個成品后就面向消費者，馬上就可以吃，所以不需要添加防腐劑等。而工業化生產的面條要包裝、運輸、在貨架擺上幾天后才會到消費者手中。其中尤其是運輸過程，很容易就弄碎了，所以我們加增稠劑讓韌性好，不易碎。

　　3.再一個就是防腐劑了，這些不用講大家也知道為什么要加了。要是世界上沒有防腐劑，我們至少有 50%的糧食都將浪費，必然物價上漲，就不知道到時候還買不買得到吃的。

　　但是隨著人們對方便面品質和營養要求越來越高，傳統的油炸方便面由于具有高油脂、低營養和防腐劑含量高等特質而漸漸不被消費者認同，所以研究人員開始致力于研究更加營養健康的新型方便面。這樣衍生了我的課題——非油炸雜糧面。

　　實驗室做的第一款面就是最原始的配方，加了增稠劑、磷酸鹽、油脂等。這樣制作出的面對我第一次嘗的人來說味道是極好的，但是這樣的好味道在工業化生產時還是存在很多問題，比如運輸過程容易斷裂、煮出來的面湯很混、而且要泡七八分鐘才能熟，這樣的配方最多只能 80 分，是不適合工業化大生產的，所以我們開始改良配方啦。

　　首先，嘗試面條中只加面粉和油，其它任何添加劑都不加。這樣做出的面表面上看是沒有區別的，但是泡水之后的口感最多 60 分，面湯基本是全混，而且吃起來渣渣感很強，難以下咽。這個配方基本上都不用等專業對比數據出來就可以排出了。

　　好了，這樣我們開始加添加劑了，首先加磷酸鹽，磷酸鹽有很多種，發現加了某幾種之后味道最好，就把它納入配方了。但是磷酸鹽僅僅能改善面條的彈感，我們希望制作出來的面條是 Q 彈、有嚼勁、泡水快、面湯不混、不易斷、保質期長。

　　其它的幾項僅僅加磷酸鹽是無法滿足的，所以我們開始加增稠劑，也是從一開始的十幾種，篩選味道最佳的幾種。然后導師會要求盡可能的減少添加劑種類，這樣又在實驗室多呆了半個月。

　　隨后為了滿足保質期可能我會加丙酸鈣這些防腐劑。

　　這樣你就看到配料表上幾行的添加劑了，這些添加劑絕對是我們千挑萬選，做了一千遍一萬遍試驗之后得出的最佳配比。

　　基于以上實驗過程，我想向大家傳輸以下三個觀點：

　　1.加添加劑是為了改良產品的品質，看一下國標的定義：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。加它一定是滿足以上的某一點原因的，如果說因為某個食品變質了，想通過加添加劑掩蓋，那么他已經涉及犯罪了，發現的請舉報。

　　2.加添加劑是為了提供更優質的產品，食品生產過程中有些步驟是對營養損害很大而且對健康有潛在危害的，比如說方便面中的油炸步驟。為了研發這一款非油炸雜糧面，我們前人已經研究了七年，但是味道還是不如非油炸雜糧面，我們也知道讓你們為一款只有營養而無口感的產品買賬是不可能的了，所以研發工作還在繼續，到目前為止可以說口感上是已經趕超了。

　　3.這也是最重要的一條，添加劑沒有大家想的那么可怕！！！在一款產品面世之前，我們研發人員已經嘗試過千遍萬遍了，相信我們，我們吃得比你們多。

　　一款添加劑被允許添加到食品中是進過無數道考驗的。食品檢驗規格也是生產中要求尤其高的。比如海藻酸鈉，是從海藻中提取的一種天然食品添加劑，它具有降低膽固醇等作用，還被應用到保健品里面，他對我們身體是完全無害的。

　　但是，任何東西吃多了都會有副作用，比如大米，比如大家所知的鹽來說，如果一個人每天攝入一斤鹽，兩斤，他得高血壓的概率會加大，所以基于以上考量，一款添加劑在面世之前就做過無數次實驗，比如說我們在食品中加入添加劑 A，他們對小白鼠做實驗發現攝入量超過 3KG 就會出現高血壓這些癥狀，那么我們的國家標準就會限制食品中最多可以加入 0.3g,我們都這樣層層把關，這樣你還擔心我們的食品添加劑安全嗎？

　　希望通過我的回答，大家以后看到添加劑就不會再談虎色變了，就我所知的業內人士，反而完全放開了吃，偶爾泡個茶覺得味道不好，就往里加點香精。