如果你是一個具有生態保護意識的食客，你可能已經問過你吃的魚是如何從大海游到了河道。但你可曾過問它是怎么死的?研究人員已經證明，在重壓下遭到宰殺的魚的肉質保質期可能比那些被快速宰殺的魚肉的保質期更短，而且味道更糟。在這項即將發表在2016年1月1日出版的《食物科學》的研究中，研究團隊對比了兩組虹鱒魚。第一組的魚被迅速擊打頭部致死；第二組的魚則經歷脫水慢慢缺氧而死，這是一種常見的死法。在被冷凍75天后，缺氧而死的虹鱒魚切成的魚片內，像Ω-3之類的脂肪酸開始分解 ，許多人正是被這種對心臟有益的化學成分所吸引而去食用魚肉。當研究人員對脂肪酸的分解物進行測算時，他們發現，在冷凍儲藏135天后，缺氧而死的虹鱒魚的脂肪酸分解物的量是儲藏75天時的兩倍多。為了確定分解物對魚肉愛好者的潛在影響，科學家們征募了四名評判員來試食魚肉樣品，他們經過特別培訓，能嘗出其中的“海洋異味”。研究人員報告稱，在冷凍105天后，缺氧而死的魚肉吃起來有苦味且聞起來有腐臭味，而被迅速殺死的魚的魚肉則還沒開始發臭。作者提出，較高的氫過氧化合物濃度加速了魚肉的腐敗變質，這種復合物在壓力下會在魚肉中自然增加。氫過氧化物分解成醛和酮：這些正是造成惡臭和腐肉苦味的化學物質。作者表示，該研究結果會鼓勵人們更多地對魚采取快速宰殺的方法，魚兒們毫無表情地面孔往往讓它們得到的同情比牛和豬要少。