利用X射線技術輔助食品脂肪研究

　　當健康脂肪替換其他脂肪時會出現結構問題，X射線有助于更深入地認識問題所在。

　　食品科學家用X光照射脂肪，以了解更健康的脂肪是如何在不影響味道或口感的情況下替換飽和脂肪和反式脂肪。

　　希望加拿大圭爾夫大學承擔的這個項目可以為許多試圖將飽和脂肪變換為更健康的不飽和脂肪的食品行業參與者提供答案。

　　由于飽和脂肪相對于不飽和脂肪的結構差異和特性，這個過程的工業化生產基本上是不成功的。

　　圭爾夫大學的助理研究員Maria Fernanda Peyronel-Svaikauskas解釋道，“只要更健康的不飽和脂肪替換反式和飽和脂肪，穩固的結構就會喪失。”

　　“關鍵問題是食品工業為試圖實現這一目的經歷了太多的困難和錯誤。我們正在試圖用研究來幫助他們消除這些困難和錯誤。”

　　如果該項目可以成功地提供解決方案，這對于受到政府越來越大壓力的歐洲企業來說可能是個好消息，這樣他們就可以重新制定更健康的含有更少飽和脂肪、糖和鹽的產品。

　　許多公司都在糖重新配方的嘗試中陷入了困境，因為除去糖往往意味著增加不健康的脂肪。

　　選擇使用不影響味道和質感的更健康的脂肪，也因此成為糖重新配方的福音。

　　項目

　　在該項目中，圭爾夫大學的研究人員利用美國能源部先進光子源（APS）的X射線技術提出各種實驗方案并進行了試驗。

　　該技術采用超小角度X射線衍射于脂肪，使科學家能夠觀察到食用脂肪中數百納米到幾微米的中觀和微觀層次結構。

　　一篇新聞報道寫道，“食用脂肪是由甘油三酯堆積形成的結晶納米片，接著再形成更大的顆粒。”

　　“研究人員利用APS來研究這些更大結構的內部與外部。與使用傳統的顯微鏡不同，使用X射線意味著研究人員不需要條件或操作樣品就可以進行原位測量。”

　　“食品科學家可以利用這個信息來確認他們是否有特定目的的目標產品，如用來涂抹或制作曲奇餅干的脂肪或得到最好的巧克力。”

　　使用DoE APS系統來觀察乳脂肪的納米結構的這項研究已經完成，該團隊說，“這提供了一個新的分析維度”。

　　圭爾夫大學最近的其他研究領域包括表征脂肪甘油三酯混合物的特性以利用該研究設計新型健康的脂肪結構。

　　另一個是研究作為脂肪替代物的食品級聚合物油凝膠的特性。該團隊表示理解油凝膠的特性對于“開發新產品必不可少”。