訪雨潤集團肉品加工與質量控制國家重點實驗室徐寶才

　　為滿足十幾億人口的消費需求，中國每年需要屠宰約4億頭生豬。面對如此龐大的生產和需求，食品安全的神經永遠緊繃著。

　　“食品安全不能出事，一出事就是大事”，這是雨潤集團肉品加工與質量控制國家重點實驗室主任徐寶才博士的觀點。在食品領域，從原料、生產加工、物流運輸、終端銷售，每一個環節都需要嚴格的安全保障措施。

　　肉品加工與質量控制國家重點實驗室是中國加快科技創新、較早在企業設立的國家級重點實驗室之一，依托總部位于南京的雨潤集團投資籌建，于2009年被批準立項，2011年4月掛牌成立，其主要目的就在于全流程保障肉制品的安全。

　　徐寶才認為，盡管中國食品產業的作坊式和工業化會長期共存，面對極為龐大的市場需求，工業化尤其是綠色工業化是必然和趨勢，但保障每一個環節的安全是食品實現綠色工業化的前提。

　　實驗室圍繞產業而運作

　　《21世紀》：賦予你們企業內部籌建國家級的重點實驗室，是出于怎樣的考慮？

　　徐寶才：我的理解是，從國家的角度看，為了提高肉類產業現代化和組織化程度，早日實現肉類工業布局區域化、生產專業化、服務社會化和管理科學化，因此賦予企業籌建國家級重點實驗室，也是希望加強對企業研發的支持，通過產業來提高中國肉類工業的整體技術水平、增強國際競爭力。

　　《21世紀》：你們的實驗室與之前同領域的國家級實驗室有哪些區別？

　　徐寶才：從總體上的定位看，我們是一個以應用基礎研究為主，圍繞肉品加工行業關鍵和共性技術，并承擔人才培養任務的綜合性國家級開放實驗室。

　　所有的一切，根本上是圍繞產業來運作的，是現代化食品企業的重要組成部分。具體來說，也就是圍繞肉類產業和行業發展中原料肉、肉品加工以及肉品貯運過程的質量安全領域，開展科技創新及應用基礎研究，促進基礎研究成果轉化及科研成果的產業化，提高肉類行業技術水平及企業的自主創新能力。就是在生豬屠宰、低溫肉制品加工、傳統肉制品現代化改造以及設備國產化方面進行創新。

　　《21世紀》：以屠宰的方式看，告別手工式的方法是否可以理解為一種創新？怎樣理解實驗室在促進科技創新上的作用？

　　徐寶才：從世界經驗看，生豬屠宰進入工業化后采用的是二氧化碳的窒息法，保證了動物福利。因為一次性窒息的生豬數量很大，就必須嚴格控制安全，也就是要控制宰后胴體初始染菌數量，為此我們成功研發并自主應用了多柵欄減菌技術，獲得了國家的肯定。

　　從肉制品行業發展的趨勢來看，低溫肉制品是行業的發展重點，更加符合營養健康理念。然而低溫肉制品出水出油、褪色以及保質期短等特點是嚴重制約行業發展的重大問題，因此通過在真空滾揉、高效乳化、色澤變化等5個方面的應用基礎研究，形成了低溫肉制品科學加工工藝，保障低溫肉制品的優質安全生產。

　　還有就是針對傳統發酵肉制品，開發了發酵肉制品強化接種與內源酶調控技術，加快了傳統發酵肉制品的現代化改造進程。

　　從生活經驗看，豬頭因為物理特性導致毛根的脫除比較難，于是我們就自主研發了大型復式隧道脫毛屠宰線和高溫瞬時脫毛設備，同時設備生產也實現了國產。

　　總體上，實驗室立足應用基礎研究，加快科技成果產業化，加強實驗研究與應用研究的結合，爭取在肉品加工與質量控制方面獲得更大的突破。

　　食品必須可溯源

　　《21世紀》：從食品質量安全角度看，中國與世界先進水平的差異體現在哪里？

　　徐寶才：肉制品質量安全控制技術是我們作為國家重點實驗室非常重要的研發方向之一。

　　目前，國外在肉制品安全控制技術研究主要集中在冷鏈不間斷技術、采用不同的包裝方式，如活性包裝、動態氣體交換包裝等，以及采用傳感技術和計算機處理技術建立肉品貨架期的微生物預報預測模型等方面領先，以保證肉類產品在貯運過程中的質構、色澤、風味和安全性。

　　與發達國家相比，我國冷鏈系統尚不完善、全程質量控制體系不健全，也很少考慮貯運環境對產品的影響。在實踐中一般只采用簡單的包裝，而沒有采用綜合保鮮措施，肉類產品質量控制技術和標準制定方面嚴重滯后于國際同類水平和國際貿易要求。

　　所以，實驗室在國家的指導下，確定了具體研究內容和攻關技術，實現肉及肉制品從牧場到餐桌的全程監控，形成技術上達到國際先進的全程質量控制體系（TQC）及微生物預報系統軟件等。

　　最終，通過對生豬從養殖、運輸、屠宰、加工到銷售的全部信息的獲取、存儲、處理與應用，為政府、消費者和企業客戶提供信息查詢、產品追蹤、部門監管、行業預警、投訴維權及指數分析等多種服務，自下而上實現整個溯源系統的架構實施。

　　我認為，溯源體系會覆蓋中國的每一種食品。