火鍋里辣椒精飄香劑損健康羊肉片血制品以次充好

　　原汁原味的老北京涮羊肉，麻辣勁爆的四川火鍋，鮮香美味的廣東“打邊爐”，再加上熱氣騰騰的好氣氛，使火鍋成為許多人的最愛美食。但近日，火鍋鍋底違規添加辣椒精、一滴香等添加劑的問題被不斷曝光，以及鴨血、黃喉、毛肚、鵝腸、筍片等涮品相繼被曝出存在巨大安全隱患，使得消費者對火鍋的信任大打折扣。

　　本報聯合新浪網健康頻道進行的調查顯示，在900名被調查者中，表示“喜歡吃火鍋”、“非常喜歡”和“一般”的分別為46.2%、26.9%和26.9%，不喜歡吃火鍋的人數為零。對于火鍋的安全性，15.4%的被調查者認為“肯定不安全”，84.6%的人表示“可能不太安全”，認為“安全”的人數為零。兩個光禿禿的“零”，凸顯了消費者一方面垂涎火鍋的美味，一方又因安全問題小心翼翼的矛盾心態。

　　火鍋的安全隱患到底有多大?如何才能吃出安全健康的火鍋?本報記者走訪了多家火鍋店，并采訪了相關烹飪業內人士和食品安全專家。

　　“不明成分”的鍋底

　　國家食品藥品監督管理局4月28日下發緊急通知，要求自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料的餐飲服務單位，應于2011年5月底前向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。消費者詢問食品添加劑使用狀況時，餐飲服務單位必須如實告知。

　　通知下發前，記者對食品添加劑市場進行的深入調查發現，火鍋店是添加劑和非法添加物的主要使用者。國家烹調高級技師、山東旅游職業學院高級烹飪技師張亮告訴記者，在鍋底加入添加劑是許多火鍋店的“規矩”。“如果嚴格執行公示食品添加劑，部分火鍋店可能停業關張，因為里面的貓膩實在多，這次公示將會是行業內的一次大改革。”國內知名食品安全專家、中國農業大學營養與食品工程學院副教授何計國稱：“公示添加劑成分將有利于清除火鍋行業內的污點。”那么，消費者今后在火鍋店可以明白消費嗎?記者在5月11日分赴7家火鍋店，進行了調查采訪。

　　在北京市朝陽區一家重慶火鍋店，服務員告訴記者，他們所使用的底料均為“獨立袋裝，總店配送”，并讓廚師拿來了包裝袋。袋上標明的火鍋底料成分有“精煉植物油、豆瓣、辣椒、雞精調味料、食用鹽、復合香辛料”等。當記者問到“復合香辛料”的成分，服務員和廚師均表示“就是香料，不知道具體成分”。在廣安門附近的一家傳統中式火鍋店內，記者并沒有找到公示信息，在要求服務員解釋火鍋湯料主要成分時，服務員回答道：“我們的底料都很正規，具體成分不太清楚。”在雙井地區附近的一家港式火鍋店，當記者問及火鍋底料的配方時，服務員以“說出來可能被抄襲”為由，回絕了記者的提問。最終，7家火鍋店中，只有1家出示了配方，其他6家均表示“沒接到通知”或“要保密”。

　　除北京外，廣東、山東、四川等多地媒體也報道，到目前為止，絕大多數火鍋店都沒有公示食品添加劑狀況，并以“涉及到商業機密”的理由沉默應對通知。對此，北京市衛生局有關負責人表示，餐飲單位要公開的是自制火鍋底料里放入的食品添加劑名稱，而不是這些產品的配方，例如火鍋底料里面有花椒、八角，這是原材料，不必公開。商家以保密為由拒不公開，根本站不住腳。

　　涮品頻發安全問題

　　除了鍋底的安全問題外，人們常吃的火鍋涮品，包括羊肉片、毛肚、金針菇等近日都頻頻曝出安全問題。火鍋涮品涉及到許多食材，是一個從蔬菜到肉類的“食物鏈”，幾位專家根據經驗，總結出以下幾類最不安全的火鍋涮品。

　　鴨肉變身“山寨”羊肉。羊肉是火鍋的主打“食品”，但張亮告訴記者，“現在一斤羊肉已經幾十塊，而有的火鍋店里一盤羊肉片才十幾塊，用鴨肉卷羊油替代羊肉是不少火鍋店不宣的秘密。”世界烹飪大賽特金獎得主韓國孝表示：用鴨肉還算是安全的，有些黑心店用腐肉、死肉兌羊肉精調制“羊肉”，甚至還在鍋底里加黃連素防止客人拉肚子。

　　甲醛、火堿泡，水發食品多“被”化學。“毒”毛肚、“毒”百葉等有毒水發物一直是涮鍋中的常見菜，雖然被媒體屢次曝光，但利益的誘惑一直讓某些商家鋌而走險。韓國孝告訴記者，“用火堿和甲醛處理后的食物顯得又大又白，口感更脆，保鮮期也可延長。”何計國指出，這些都是有毒的化學物質，是國家明令禁止添加到食品中的，長期食用加有這些化學物質的食品會破壞神經系統和消化系統，對人體有很大危害。

　　染色涮品種類繁，多用工業化學物。為了增加食材的鮮艷程度，部分不良作坊利用工業化學物對產品進行“上色”處理，如用染料給鴨血、海帶上色，用硫磺給金針菇、鮮竹筍漂白。重慶媒體剛剛曝出的“染色”鴨腸又將工業染色食品推向了風口浪尖。這些染色現象嚴重的食品，不少都到了火鍋店的餐桌上。

　　綠葉菜清洗不凈，留有農殘。蔬菜拼盤是吃火鍋時緩解油膩的常用搭配。張亮說，部分店家為降低成本，會選用快腐爛的菜葉和“邊料”充數，而且大部分生菜的清洗并不干凈，會遺留農藥殘渣，甚至是蟲卵，吃下去對身體會有損害。

　　霉花生做出“芝麻醬”。張亮告訴記者，不僅火鍋底料，部分火鍋店自行調配的醬料，也有亂放添加劑的現象。一位不愿透露姓名的業內人士告訴記者，我們最常吃的芝麻醬也存在著貓膩。“許多小作坊為了降低成本，制作芝麻醬頂多含三成芝麻，剩下七成用花生、玉米充數。為了讓顏色更為接近，甚至還會用已經發霉的花生。”霉變花生中的黃曲霉毒素，具有致癌性，即便加熱后也會存在。

　　火鍋首選清湯鍋底

　　雖然火鍋存在一些問題隱患，但它仍是很多人不能割舍的最愛。那么，如何在享受美味的同時兼顧安全呢?專家們給出以下幾點建議。

　　清湯鍋底最好。麻辣鍋底雖然可以辣到酣暢淋漓，但卻是“火鍋紅”、“辣椒精”等添加劑的“主戰場”。韓國孝說：“麻辣鍋底要盡量少點，老北京涮羊肉的清湯鍋底最安全衛生。”

　　此外，太香太濃的鍋底要注意。張亮告訴記者，火鍋熬制的香味都是自然散發的，由淡香逐漸變為越煮越香，而一端上就香氣沖的火鍋，絕大部分可能是加了增香劑。還有各種打著營養牌的高湯鍋底、骨湯底、菌湯底也要留意。何計國告訴記者：“為了追求快，商家往往通過放添加劑代替長時間熬制，營養價值沒那么高。”一些火鍋店還會加入淡奶讓鍋底變成乳白色，雖然沒有什么危害，但卻讓消費者誤以為是經過長期熬制的。

　　太便宜的羊肉片不要點。何計國提醒：“如果一盤羊肉片的價格與羊肉市場價格相差過大，就有可能是假羊肉。”張亮表示，真正的羊肉在冰凍狀態時發白色，而化凍后會呈現出鮮紅色或粉紅色，并且肉質為一層肥一層瘦，條理十分鮮明，而鴨肉等其他肉類的肥瘦不會如此均勻，口感較粗糙。去火鍋店時，可以先點一盤觀察并仔細品嘗，確定肉品后再繼續食用。

　　少點肉丸和“嫩牛肉”。張亮提醒，這類經過嫩肉粉、淀粉、味精加工的肉類都會有用添加劑調味的現象，在不了解情況下盡量別點。

　　少涮食動物內臟。許多人在吃火鍋時經常會點一些動物內臟，雖然口感美味，但何計國提醒，這類食物的膽固醇含量都很高，多食對健康不利，并且經研究調查，動物內臟的有害物質殘留較多，不易去除。

　　別吃水發產品。毛肚、百葉、黃喉以及一些海貨都是水發產品，經過化學“加工”的現象較多。張亮提醒：“就算沒有經過化學加工，需要水發的食品營養價值也不高，海產品可以點半冰凍的鮮貨。”

　　警惕顏色過于“亮麗”的食物。如果鮮鴨血、鮮鴨腸等的顏色過于鮮艷，海帶泛著青色，那就要警惕了。何計國提醒，除了會使用色素進行染色外，有些帶血液的食品會用不明動物的充數。

　　小心豆制品。雖然鮮腐竹、鮮豆皮的口感美味，但易腐爛變壞并招蠅蟲，有些商家會用甲醛浸泡以保持新鮮，顏色鮮亮。所以點時要注意，豆皮最好點干的。

　　生蔬菜品要細查。在涮食前，應仔細檢查蔬菜的色澤和新鮮程度，并確保已清洗干凈再放入鍋內。

　　蘸醬小料別太花哨。如果不了解一些“特色”、“怪味”醬料的原料，那就盡量少點。針對芝麻醬造假的現象，張亮說，“芝麻醬的顏色發黑，吃在嘴里會有一絲苦味，而用花生制作的醬料顏色發黃，會有淡淡的甜味，仔細分辨可以察覺出來。”