在給啤酒增加風味上，大麥一直扮演著僅次于啤酒花和酵母的角色。現在這種谷物卻準備要單飛了。
近日，由美國俄勒岡州立大學科研人員主導的兩項研究發表在美國釀造化學家協會雜志上。他們發現，來自不同大麥品種的啤酒麥芽，對啤酒風味、品質影響顯著且各異。
俄勒岡州立大學大麥育種專家Pat Hayes介紹，“我們啟動這個項目是由一個疑問開始的：大麥能否通過麥芽釀造帶給啤酒新的風味？在釀造世界，這是一個革命性的想法。然后我們發現答案是肯定的。”
通過麥芽釀造的形式，大麥成為多數啤酒可發酵糖的最主要來源。但人們常常認為，大麥對于啤酒風味的貢獻應歸因于啤酒釀造過程，而不是谷物本身。
Hayes在俄勒岡州立大學的研究團隊獲得了來自啤酒行業的資金支持，開始研究兩個被認為對啤酒風味有積極貢獻的大麥品種：“一諾千金”和“全品脫”，前者由英國培育開發，后者是大學自有品種。之后他們雜交了這兩個品種，并在俄勒岡州西部兩個城市、中部一個城市的試驗田中種下了它們的后代。
“在大麥釀造和感官測試方面，我們遇到了后勤補給方面的挑戰。”Hayes說，“‘一諾千金’和‘全品脫’的雜交后代只產出了200克麥芽，而我們需要由其產生大量啤酒才能做感官測試標準控件，問題是這個數量不足以成就合格的樣品。”
科研小組選擇了與明尼蘇達州的拉爾啤酒公司、威斯康星州的新格拉魯斯釀造公司合作，因為他們已經開發出一種“納米”釀造系統，能夠讓每粒單獨的麥芽產生一瓶啤酒。
在最初的合作關系中，大約150瓶啤酒是準備用來做感官測試的。每個小組分別測試每瓶啤酒，并與工業標準控制下的啤酒相對照，額定了數量上的差異。
他們發現，用“一諾千金”釀制的啤酒在果香、花香和青草香方面顯著提高，用“全品脫”釀制的啤酒在麥香、焦糖香和烤香方面更加明顯。Hayes表示，“它們的后代則體現了所有這些特質的可能組合。”
“由于我們對這些后代進行了DNA指紋分析，我們可以確認大麥基因的特定區域負責這些風味。我們還發現，一些差異還基于大麥生長的地方。不過總的來說，遺傳效應大于環境。”Hayes介紹。
基于“一諾千金”和“全品脫”更多后代，大麥風味基因更精密的結構遺傳圖譜正在由拉爾啤酒公司繪制。
科研人員還與德舒特啤酒廠合作，遴選3種后代釀造更具代表性的啤酒。俄勒岡州立大學負責讓每種后代各產生100磅麥芽，德舒特啤酒廠要讓每種后代產生兩倍的啤酒。Hayes 說：“這3種后代都具有獨特的風味特征，而且相對容易生長。”
“這些積極的啤酒風味將為釀酒者提供新的機會，也擴大了消費者的視野。”Hayes表示，雖然消費者目前還不能隨時在當地酒吧或超市看到釀造麥酒，但對于啤酒行家來說，這一發現無疑是邁向潛在新市場的重要一步。