反式脂肪酸來源

　　 反式脂肪酸（TFA）是指在不飽和脂肪酸碳鏈上存在反式構型雙鍵的脂肪酸，即一類含有一個或多個非共軛雙鍵構型的不飽和脂肪酸。隨著2006年“麥當勞反式脂肪酸”事件的發生，2010年氫化油事件表明人們對反式脂肪酸越來越關注。2016年10月，國家食品藥品監督管理總局組織抽檢嬰幼兒配方乳粉227批次，不合格樣品5批次。其中甘肅東方百佳商貿有限公司南苑店銷售的標稱合水縣古象奶業有限責任公司生產的寶貝健較大嬰兒配方乳粉2、寶貝健幼兒配方乳粉3和寶樂慧較大嬰兒配方乳粉2等3個批次兩個指標不合格：（1）反式脂肪酸與總脂肪酸比值檢出值分別為3.58%、3.54%和3.50%，比食品安全國家標準規定（不超過3%）分別高出19.3%、18.0%和16.7% 。

　　1、反式脂肪酸來源

　　1.1 反芻動物(如牛、羊) 的脂肪和乳與乳制品

　　 反芻動物體脂及乳制品中的TFA約占總脂肪酸含量的1%～8%，主要來源于飼料中不飽和脂肪酸在反芻動物腸腔中丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。

　　1.2 食用油的氫化產品

　　 食用油脂選擇性氫化是TFA的主要來源。人造奶油、起酥油、煎炸油等以氫化油為原料，其TFA含量較高。人造奶油中TFA含量隨品種的不同而有所差別，一般在5%～30%；起酥油為20%～30%；深度煎炸油在30%以上，有的甚至高達50%。西式飲食攝入反式脂肪酸有80％～90％來源于氫化油，烹調油反式脂肪酸含量較高。糊狀品、面圈、煎炸雞、煎炸土豆、快餐模擬奶酪、日常用品和肉類品含35％～38％反式脂肪酸。此外，許多油脂為了延長貨架期和增加熱穩定性，采用全部或部分氫化油，也增加了反式脂肪酸含量。