食用燕窩中亞硝酸鹽知識問答

一、關于燕窩

燕窩由白巢金絲燕(Aerodramus fuciphogus)、黑巢金絲燕(Aerodramus maximus)等雨燕的唾液分泌物形成，主要分布在印尼、馬來西亞和菲律賓。

燕窩分為家燕窩、洞燕窩。家燕窩產自人類搭建的引燕屋內；洞燕窩產自島嶼或海邊的洞穴內，產量極少。

二、關于食用燕窩的生產

由于天然燕窩（包括家燕窩和洞燕窩）在形成過程中會帶有羽毛或沙土等雜物，燕窩采集后，需經過分揀、用水浸泡、清潔、去除羽毛等雜物、重新塑型、加熱烘干、分裝等工藝，制成食用燕窩。

三、關于亞硝酸鹽

亞硝酸鹽在環境、食品和水中天然存在，屬于食品污染物。《食品中污染物限量》（GB2762-2005）規定了食品中亞硝酸鹽限量，規定腌菜的最高限量是20毫克/千克。

亞硝酸鹽也是國內外普遍允許使用的食品添加劑，用做西式火腿、肉罐頭等食品的護色劑、防腐劑。《食品添加劑使用標準》（GB2760）規定，亞硝酸鹽僅允許用于肉制品，并規定了具體殘留量（除西式火腿70毫克/千克、肉罐頭類50毫克/千克外，其他均為30毫克/千克），禁止亞硝酸鹽用于其它食品。因此，燕窩生產加工不得添加亞硝酸鹽。添加亞硝酸鹽屬于違法行為，應當依法予以嚴懲。

四、關于燕窩中亞硝酸鹽

科學研究表明，天然燕窩中含有亞硝酸鹽，含量與多種因素相關，包括燕子唾液中天然存在亞硝酸鹽、引燕屋或洞穴環境中的氨濃度、鳥糞污染燕窩等。由于亞硝酸鹽易溶于水，采用浸泡和清洗等方式，可以顯著降低燕窩亞硝酸鹽含量，使食用燕窩的亞硝酸鹽僅為微量。

五、關于食用燕窩亞硝酸鹽風險評估情況

根據《食品安全法》及其實施條例規定，為確保食用燕窩的安全性，國家食品安全風險評估中心開展食用燕窩亞硝酸鹽風險評估。國家食品安全風險評估中心與馬來西亞食品安全專家就燕窩亞硝酸鹽問題開展了合作研究，分析了不同加工階段燕窩的亞硝酸鹽含量變化情況及其可能導致的健康風險。聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）確定的亞硝酸鹽每日膳食允許攝入量（ADI）0-0.07毫克/千克體重。通過綜合分析清潔過的家燕窩亞硝酸鹽含量和我國居民燕窩食用情況，評估認為在食用燕窩亞硝酸鹽含量小于等于30毫克/千克情況下，按照較高消費量8克/天（相當于每日食用1-2盞燕窩）計算，人體亞硝酸鹽暴露量小于ADI值的5%，對健康風險極低。

六、關于食用燕窩亞硝酸鹽限量規定