保障食品安全的五種利器

　　2008年9月初曝光的三鹿毒奶粉事件，讓人們的“食品之天”再次變得烏云密布。截至9月17日，因服用含有三聚氰胺“三鹿”奶粉的腎結石患兒已達6244名，其中有3名嬰兒已經死亡。被檢測的三鹿奶粉中，其中三聚氰胺含量最高的居然達到2563毫克/千克，簡直太嚇人了！為此，國家質檢總局近日緊急在全國開展了奶制品的專項檢查，階段性檢查結果顯示，除了三鹿之外，赫赫有名的蒙牛、伊利、光明等品牌的奶粉或液態奶都榜上有名。只不過他們以往都上的是光榮榜，這次上的卻是恥辱榜。 
　　因此，當一個又一個的問題食品曝光之后，人們越來越茫然，不少人不禁大聲呼問：“蒼天哪！還有什么東西沒毒呢？我們究竟該吃什么呢？”當然，有關專家告訴我們，出現問題的食品畢竟是少數，大多數食品還是安全的。而且，隨著食品安全檢測技術的發展，問題食品流入市場的可能性將越來越小。 
　　 
　　如何杜絕市場出現違法食品 
　　 
　　怎樣才能杜絕這些有毒的違法食品流入市場？常抓不懈的工作應該是檢測。然而，十分具有諷刺意味的是，出現問題的這些有毒奶粉大多是國家名牌產品和免檢產品，免檢本來是對企業的一種高尚的信譽，結果被他們用來作為違法生財的法寶。因此，毒奶粉事件發生之后，國家質檢總局9月18日公布第109號總局令，決定自公布之日起，對《產品免于質量監督檢查管理辦法》予以廢止。 
　　 
　　法律法規是對食品安全進行監管，對制售不安全食品行為進行制裁的手段。但是，法律本身無法知道一種食品是否安全，不安全食品的危害在哪里，這就有賴于科技手段的應用。因此，我們談論食品安全，是不能離開科技水平的，發現食品中的不安全因素，然后再去了解什么情況下它會對人體造成危害，應采取什么有效措施去控制它，這都需要借助科技手段來完成。俗話說：道高一尺，魔高一丈。即使工商執法部門和產品質量監督部門長期對食品進行檢測，不法商販們都可能發展一些新的“生財之道”，使得問題食品流入市場。因此，不斷利用新的科學手段發展食品檢測技術就顯得尤為重要了。 
　　我國人口眾多、消費人群和渠道也多，而我國農產品、食品生產又多為小規模、分散經營，更由于生產者對食品安全嚴重缺乏自律意識和必要的法律法規及科學知識。因此，食品安全問題多發的原因，除了部分由于環保問題之外，大多源于對農藥、獸藥、添加劑等的違用、濫用，所以單靠實驗室中檢驗檢測是難以及時監控食品安全的，快速、準確的檢測技術是我國國情所致，比國外發達國家更為急切。 
　　當然，并非像某些人想象的那樣，只有中國存在食品安全問題，其實食品安全問題是個全球性的問題，歐美等地區的發達國家也經常有食品安全問題，不過一些發達國家利用先進的檢測技術將可能出現的食品危機降到最低。目前，日本僅對大米檢測的有害物就達200多項，美國食品藥品監督局的多殘留檢測方法可同時檢測食品中360多種農藥殘留，德國方法可檢測325種，加拿大的方法也可檢測251種。而我國最新研制的儀器，卻只能檢測180種農藥殘留。 
　　食品質量安全涉及食品準入、監管、召回、檢測等方面的問題，工商執法部門是食品流通領域最后一道關的“守門員”，守好這道防線有著重要的意義。接下來，就讓我們去了解一些保障食品安全的新技術和新設備。 
　　 
　　用質譜儀檢測三聚氰胺 
　　 
　　三聚氰胺是生產塑料、阻燃劑和其他產品常用的工業化學品，禁止用于食品和動物飼料中。三聚氰胺是一種含有氮雜環的化工原料，添加這種化工原料的食物可以在儀器檢測時顯示含有更多的蛋白質。也就是說，這是一種虛報食品質量的作弊方法。然而，三聚氰胺卻會帶來惡果，讓人或其他動物食用之后出現腎結石，導致腎衰竭。 
　　早在2007年初，美國就爆發了三聚氰胺風波，不過美國的三聚氰胺出現在貓糧和狗糧之中。2007年3月15日，全美召回了所有的寵物食品。當時，這些有毒食品導致不少貓狗等寵物腎衰竭。此外，一部分污染的寵物食品被用于生產農場的動物飼料和魚飼料。美國食品藥品監督管理局和美國農業部發現，一些吃了污染飼料的動物被加工成了人類的食品。因此，美國人早在一年多以前就爆發了對三聚氰胺污染食物的擔憂。 
　　當在動物食物源中發現存在三聚氰胺的時候，美國國家食品安全與技術中心就需要快速地了解更多關于食品加工過程對化學品的影響，從而知道如何精確的檢測食品中三聚氰胺的存在。美國國家食品安全與技術中心借助三重四極桿質譜儀的先進分析技術，建立了一個新的液相色譜――串聯質譜方法測定食品中的三聚氰胺。 
　　這種新方法使得動物組織等復雜樣品的快速和有效分析更容易。測定食品中的三聚氰胺殘留的現有方法，是由位于丹佛的食品藥品監督管理局動物藥物研究中心建立的。“研究所給我們提供了關于色譜柱、質譜儀等方面的設備，以便我們的檢測獲得最佳靈敏度。”參與研究的瓦雷里斯博士說，“它具有非常神奇的、非常卓越的靈敏度，并且非常耐用，因此每天可以給我們可靠和一致性的結果。” 
　　 
　　生物傳感器檢測沙門氏菌 
　　 
　　2008年6月7日，美國疾病控制與預防中心稱，沙門氏菌疫情已從4月中旬時的9個州蔓延至16個州，感染人數升至160余人，23人因病情嚴重住院。在經過長時間調查后，近日相關部門將致病“兇手”鎖定在生西紅柿身上。6月9日，全球最大的漢堡連鎖企業麥當勞在一份聲明中宣布，在引起食物中毒的沙門氏菌感染源頭查明前，將暫停在三明治中使用切片的生西紅柿。漢堡王、澳拜客牛排店、塔可鐘等美國餐廳也紛紛暫停供應西紅柿。 
　　據了解，沙門氏菌主要存在于家禽、家畜的活體內，從屠宰到烹調的各個環節中，肉類食品都可能受到污染。被沙門氏菌污染的食物在食用前未加熱或加熱不徹底，在20℃～30℃條件下大量繁殖,食后可引起食物中毒。大部分人在感染沙門氏菌后12至72小時內出現腹瀉、高燒、嘔吐、腹部疼痛等癥狀，嚴重者可能死亡。在我國，沙門氏菌引發的食物中毒也是最常見的一種。 
　　目前，科學家已經開發了多種檢測沙門氏菌的方法。然而，檢測速度和靈敏度仍然是最大的挑戰。美國農業部的農業工程師博森帕克表示：“對食源性致病菌的早期檢測是預防疾病爆發和保證公共衛生安全的關鍵。目前的檢測技術不但耗時、繁瑣，而且靈敏度低。”最近，美國研究人員開發的一種新型的基于納米技術的生物傳感器，在高度準確檢測沙門氏菌等食源性病原菌方面正顯示出巨大的潛力。一種新型的基于納米技術的生物傳感器在高度準確檢測食源性病原菌方面正顯示出巨大的潛力。 
　　研究人員通過掠射角沉積技術制備薄膜法，構造了異質結構的硅和金納米棒陣列，并使用抗沙門氏菌抗體和有機染料分子附著在上面，一個生物傳感器就制成了。當這個生物傳感器接觸含有沙門氏菌的食物時，傳感器上的抗體就會發生生物化學反應，導致有機燃料分子產生肉眼可見的強熒光。其實，這種傳感器用途十分廣泛，如果改變傳感器中的抗體類型，就可以用于檢測食物中是否有其他病菌。 
　　 
　　用生物芯片快速檢測病菌 
　　 
　　俗話說，病從口入。如果食品銷售商采購了被病菌污染的食物，消費者就要遭殃。近年來比較有影響的食品危機事件，比如瘋牛病、禽流感、非典，都與食品攜帶的病毒有關。目前，我國傳統的食品檢測主要通過感官、物理化學或者生物檢測的途徑開展，檢測量小，效率低。就拿生物檢測技術來說，通常要進行微生物培養，少則兩三天，多則一個星期，才會有結果。等結果出來了，往往災情已經發生了。因此，開發快速的檢測方法是很必要的。 
　　上海水產大學食品學院副教授趙勇開發的一種生物芯片，就有望突破傳統檢測方法，在兩三個小時內檢測出食品是否含有病菌，讓合法干凈的食品進入市場。在一塊薄薄的生物芯片上，集成了致病菌的基因序列，這些基因“偵探”能主動尋找待檢測的食品中的“嫌疑分子”，一旦發現致病菌，并會發出雜交信號，告訴人們“嫌疑分子”逮到，而信號越強，說明測出的病菌越多。據悉，課題組目前已經收集了150余條致病菌基因序列，基因“偵探”的隊伍還在繼續擴大。 

　　在不久的將來，成熟的生物芯片技術將會保障人們的食品安全，那時每個食品消費者手中可能都擁有一個使用很簡單而且便宜的測試芯片，使得消費者自己也可以去親自檢測食品的安全性，在驗證食品確實安全了后再去購買。這讓我想起古裝片中的一些場景，一些重視食品安全的古人在吃飯之前，都要用銀筷子測試一下食物。 
　　 
　　食品市場上的快速檢測箱 
　　 
　　我國的食品質量安全事故頻發的原因很多，但是有一個重要的原因就是限于我國的財力和執法人員的數量，對食品的檢測范圍還不夠全面。為此，我國研究人員開發了一種食品快速檢測箱。打開一個外觀像行李箱的箱子，就能看見里面的杯子、試管、溶劑和一張張彩色的小紙片。據了解，從2006年開始，全國工商系統在流通領域尤其是加強了食品快速檢測體系建設。目前，全國已配備食品質量快速檢測車將近400臺、快速檢測箱5000多個，改進了流通環節質量監管手段，在加強食品市場監管上發揮了重要作用。 
　　過去，工商所市場巡查人員只能靠眼觀、鼻聞、手摸來檢查食品的質量，這樣不僅效率低下，而且還容易出差錯。現在，食品快速檢測箱投入使用，改變了過去工商執法人員對流通市場上的食品質量進行簡單判斷的方法。這種檢測箱能夠對市場上銷售的鮮肉、水發產品、調味品、奶粉、食用油、面食6類食品進行食品安全檢測，快速檢測出鮮肉的水分含量、水發產品甲醛含量、食鹽含碘量、奶粉蛋白質含量等，有些檢測只需要幾秒鐘時間就能得出結果。 
　　 
　　工商執法人員將一塊面包放進現裝了試劑的杯子中，然后將幾毫升試劑滴入特制的容器中，再將試紙放進容器中，看著已經變了顏色的試紙，工作人員說：“才幾十秒時間，我們已經知道這塊面包是否含有有害物質。”如今，這樣的場景已經越來越多地出現在農貿市場、超市賣場和飯店內。 
　　 
　　用激光讓二惡英現形 
　　 
　　在食品中可能含有的有毒化學物質中，受到全球普遍關注的是二惡英，因為它是一種很容易引發癌癥的有毒物質。1998年3月，德國銷售的牛奶中出現高濃度二惡英，追蹤其來源發現，是巴西出口的動物飼料中含有柑橘果泥球所致。2003年，比利時、荷蘭、法國、德國等西歐四國奶粉、牛奶、黃油、冰淇淋等乳制品內被檢測二惡英，爆發有史以來最大的食品危機。 
　　二惡英最早是從含氯化工產品的副產品中發現的，像農藥、除草劑、脫葉劑等，這些化工產品中常常含有很高濃度的二惡英。此后，荷蘭又從垃圾焚燒的排氣中檢測出了二惡英。一般認為，二惡英的來源大致有廢物焚燒、化工生產、工業燃燒過程、造紙行業的氯氣漂白工藝等。無論那種來源，都可能通過食物進入人體。 
　　與其他有機化學毒物相比，為什么二惡英會引起人們的特別關注？這是因為它對于人類巨大的潛在威脅實在無法忽視。因為二惡英污染沒有最低限量，只要它存在，哪怕極其微量，就有毒性。二惡英穩定性極強，一旦攝入生物體就很難排出，只能隨生物的食物鏈不斷傳遞累積，而人類就處于食物鏈的頂端，是污染的最后集結地。二惡英對于人類的污染危害還可能是跨代的，也就是說有可能在我們這一代人身上沒有看出問題，但會在下一代人身上顯現出來，出現問題。 
　　日本大阪大學和大阪激光技術綜合研究所合作，開發出了利用激光擊射、能夠快速測定二惡英的分析技術和裝置。據大阪大學教授中島信昭介紹，以前對二惡英的檢測需要7到30天，然而使用這種新方法，只要一個小時就夠了。和以往的化學分析方法不同，這種新方法在雜質混入的情況下也能夠進行檢測。研究人員在將食品中的二惡英濃縮、抽出之后，先用低能量的激光把它們擊射成氣態，接著再用高能量的近紅外線激光對它們反復進行十萬億分之一秒的所謂“超瞬間”照射，在不破壞分子結構的情況下使其處于帶電狀態，最后根據這些“分子”在測試裝置內移動的時間，計算出它們在食品中的含量。 
　　即使在1克污染物之中含有萬億分之一克，也能夠被激光照射的方法檢測出來，因此人們對土壤的污染狀況能夠把握到極其精確的程度。據中島信昭說，他們已經開發出了能夠搬運到污染現場的輕型測試裝置。他還認為：“如果激光裝置的價格降下來，這種方法將會變得很普及”。