煙點是精制烹調油的重要指標，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續揮發的最低溫度。油脂煙點的測定可以使用煙點測定儀來進行。煙點的產生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點的物質而引發的, 如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加熱過程中，游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發。一般情況下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點低得多。未精制的油脂和因使用而發生水解、氧化的油脂的煙點遠低于高級精制油。
煙點的檢測是用煙點測定儀通過肉眼觀察而得，受升溫速度、溫度計讀數和個人的眼睛靈敏度影響, 人為的因素造成煙點測量的誤差較大。煙點的高低，直接影響著產品的好壞，因此提高油脂的煙點是生產企業急需解決的重點和難點，通過對生產加工工序如堿煉、脫色和脫臭等影響煙點的因素進行論述，并提出相應的控制措施。
從煙點測定儀的試驗結果可知，同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關系，煙點高的色澤低，煙點低的色澤深；煙點和酸價呈反比關系，煙點低酸價高，說明油品的質量低，煙點高酸價低說明油品質量優。因此，對同一品種的油脂，可以根據煙點的高低判斷油脂質量的好壞。
扫码下载分析测试百科网APP
