不同方法測定面筋吸水量的比較分析

　　面筋蛋白質給小麥粉賦予了一定的加丁特性，使面團具有黏著性，濕潤性，膨脹性，彈性，韌性和延展性等流變學特性。在小麥儲藏過程中，小麥面筋蛋白質會發生變化。直接影響小麥粉的食用性質，因此測定小麥的面筋含量和質量以及面筋吸水量，對小麥儲藏品質和小麥粉質量具有重要的意義。

　　小麥粉顆粒或全麥粉加入氯化鈉溶液濕潤并揉合成面團，靜置一段時間，以形成面筋網絡結構，用氯化鈉溶液洗面團，洗出面團中淀粉等物質及多余的水，使面筋分離出來，而形成濕面筋。將實驗所得濕面筋經干燥后而得到干面筋。實驗所得濕面筋質量減去干面筋質量后除以干面筋質量所得結果為面筋吸水量，以量值分數%計。

　　1材料與方法

　　1.1儀器

　　手工和面手洗法，完全儀器法．手T和面機洗法制備濕面筋以及制備干面筋所用主要儀器有：面筋儀、天平(0.01g)、離心機(6000r/min，轉lmin自停)、干燥器、粉碎磨、移液管。

　　1.2供試樣品

　　全麥粉(過710微米篩，過篩比例100%)

　　1.3試劑

　　蒸餾水、20g/L氯化鈉溶液(200g氯化鈉溶于水中，用水稀釋至10L)、碘化鉀/碘溶液(0.1g碘和1.0g碘化鉀，用水溶解后加水至250ml)。

　　1.4三種方法

　　手工和面手洗法，完全儀器法，手工和面機洗法

　　1.5測試方法

　　1.5.1完全儀器法制備蕊團及洗滌 稱取(10.00±0.01)g待測樣品于洗滌室中，用移液管加入4.8ml氯化鈉溶液。移液管流出的水應直接對著洗滌室壁，避免其直接穿過篩網。輕輕搖動洗滌室，使溶液均勻分配在樣品表面。

　　儀器調整好后，儀器自動按一定流量的氯化鈉溶液洗滌5分鐘后，自動停機，卸下洗滌室，取出面筋，再在自來水留下洗滌2min以上。直至濕面筋的擠出水呈微藍色，洗滌結束。

　　1.5.2手工和面手洗法制備面團以及洗滌 稱取(10.00±0.01)g待測樣品于搪瓷碗中，用移液管一滴一滴加入5.0ml氯化鈉溶液。同時用玻璃棒不斷攪拌樣品成面團球，注意避免造成粉樣損失．同時粘附在器皿壁上或玻璃棒上的殘余面團也應收到面團球上。面團樣品制備時間不應超過3分鐘。

　　將面團放在手心中，用氯化鈉溶液以每分鐘50毫升流量．洗滌8分鐘，洗滌過程不斷用另一只手的手指擠壓面團．反復壓平、卷疊滾團。洗滌時防止面筋損失，操作應在篩具上進行。再在自來水留下洗滌2min以上。直至濕面筋的擠出水呈微藍色。洗滌結束。

　　1.5.3濕面筋脫水 三種方法都是濕面筋制備完畢后，脫水過程傘是用離心機。離心機條件是6000r/min離心lmin。

　　1.5.4制備干面筋 三種方法制備的濕面筋經離心處理并稱重后，制備干面筋所用儀器都是干燥器，干燥條件是5min。

　　2實驗數據分析

　　用三種方法進行測定后，通過數據可以比較出三種方法所得測定結果異同，進而分析三者出現異同的原因。

　　3檢驗結果

　　三種方法所測得的數據以及通過計算所得面筋吸水最的結果如表1。

　　通過以上數據分析比較：三種方法所測得的面筋吸水量中，手工和面手洗法和手工和面機洗法結果基本一致，完全機洗法結果偏低。而且濕面筋質量也偏低。出現這樣結果通過分析其原因可能是：除了制備面團方法不同外．其余操作方法是相同的，問題出在制備面團上。手工和面將面粉全部和成穩定的面團后，能夠生成均勻網狀結構的面筋．進而使在洗面筋的過程中，面筋不易丟失，而完傘機洗法廠家預設的混合時間為20s。20s后就加水洗滌。20s時間未能使面粉充分揉合成面團，就加水洗滌，面筋有損失，而導致濕面筋質量偏低，進而使面筋吸水量結果偏低，我認為可以適當延長和面時間，等面團充分和好后，再進入洗滌程序，結果應該會好些。