面粉白度的限制因素及提高方法

　  正常的面粉色澤為白色或乳白色。在儲藏過程中，由于空氣的氧化作用，面粉的白度將增加。同時賣粉的加工精度其直觀評定通常以粉色、麩星的比較來衡量，一般加工精度愈高、粉色愈好、麩星愈少。小麥面粉的色澤簡稱粉色，是指面粉顏色的深淺、明暗，它是面粉劃定等級的基本項目。面粉白度的檢測可以使用白度測定儀來進行操作。

　　面粉粉色的測定方法有五種：干法、濕法、濕燙法、干燙法和蒸饅頭法。但這些方法都有一定的局限性，主要是因為其結果容易受操作者的影響，具有一定的主觀性，常常造成人為誤差，并且沒有數量概念，對粉色差異較小的面粉難以分辨。使用這些測量方法，只能進行定性的判斷，而無法做到定量的準確判斷。使用這些方法來進行檢測比較的不合理，在進行檢測的時候可以使用白度儀來進行操作。

　　利用白度測定儀測定面粉的白度是一種反映面粉色澤的有效方法，目前這種方法已被國內外廣泛使用。影響面粉白度測定結果的因素基本類似于影響面粉色澤的因素。當然，白度儀檢測的結果也會存在一定的誤差，而出現這一問題的主要原因是因為其測量的原理上，它的測量原理是采用光學的效果來進行測量的，存在一定的局限性。比如，面粉粗細度會影響面粉的白度，一般面粉越細，白度值越高。也正是因為白度值與面粉細度存在一定的關系，有一些商戶就將面粉末的細一些，來提高面粉的百度，但是這樣的行為將會破壞面粉中的淀粉含量，這種行為是不可取的。

　　我國小麥面粉（73%出粉率）的白度為75%~84%。不要為了增加百度而江面粉末的更加細，同時為增加白度，在面粉中大量添加增白劑，也是不道德的，增白劑的大量攝入，將會對人體造得成一定的傷害。增加面粉白度可以采用中質量好的品種，以及種植過程中的合理管理也會影響著小麥的品質的。