影響面粉白度的遺傳及非遺傳因素分析

　　色澤是面制食品特別是中國傳統面制食品面條、饅頭和水餃加工品質的一個重要指標。長期以來中國人民有喜食高白度面食的習慣。同時面粉白度的檢測也是面粉品質檢驗的一個重要指標，面粉白度的檢驗一般是使用面粉白度儀來進行操作的，通過使用白度測定儀來對面粉白度的測量并進行分析，對于白度影響的多方面因素，用過分析可以了解到，面粉的色澤主要是受到兩個方面的影響，分別是：遺傳因素以及非遺傳因素，具體的影響體現在如下：
　　在遺傳因素中，首先種皮顏色影響小麥面粉及其制品的色澤，在出粉率相同的條件下，白皮小麥磨出的面粉比紅皮小麥磨出的面粉白，這一點是毋庸置疑的。小麥籽粒硬度與面粉白度呈顯著負相關，這是由于硬質胚乳中淀粉顆粒與蛋白質結合緊密，但其胚乳易與麩皮分離，出粉率高，而且碾磨時大多沿著胚乳細胞壁的方向破裂，形成的面粉顆粒較大，形狀較整齊，對光線的分散較多，白度下降，而軟質麥面粉顆粒小而不規則，對光線的分散較少。
　　面粉顆粒細度、淀粉破損程度也影響面粉白度，因此在進行面粉的磨制之前有必要對于小麥中的破損籽粒進行清除。面粉顆粒度越好，破損淀粉越少，面粉及其制品白度和亮度越高。面粉白度與蛋白質含量呈顯著負相關。小麥中的多酚氧化酶所引起的酶促褐變是導致面制食品在加工和貯藏過程中顏色褐變的主要原因。這種酶在隨著研磨的時間延長，其褐變的結果越加的明顯，因此要注意存儲的環境以及時間。
　　非遺傳因素。在種植過程中的氣候、土壤、栽培技術等均會在不同程度上引起小麥的變異，從而影響著面粉的白度。