白度測定儀分析饅頭白度的影響因素

      饅頭白度作為一個感官指標，頗受消費者重視，現在很多大廠家的饅頭都是密封銷售，一般只能看到饅頭的外觀和色澤而聞不到饅頭香味，所以饅頭的白度這一指標就顯得更加重要了。面粉白度的測定可以使用白度測定儀進行測定分析，而不同的商家為了增加饅頭的白度會采取一定的不當措施進行提升饅頭的白度，本文則是簡單的分析一下同時進行了解饅頭白度提升方法。
      很多商家為達到饅頭增白這一目的往往購買添加有過氧化苯甲酰等增白劑的面粉，或在饅頭生產過程中添加燒明礬、酒石酸氫鉀等能蓬松饅頭體積同時也會起到增白等效果的添加劑，有的不法商販甚至添加鈦白粉、吊白塊等雖能起到增加饅頭白度作用，但對人體有害的添加劑；或蒸制過程中采用硫磺熏蒸，這使得饅頭熟后有硫磺味道或失去原有的麥香味和發酵香味，消費者可以通過聞味加以辨認。
      小麥面粉白度與饅頭等面制品的品質關系很密切，是非常重要的品質指標，面粉白度對饅頭品質的影響作用主要體現在其白亮度上。對于面粉制作工藝和面粉內含物方面，影響面粉白度的因素也很多，除了起決定性作用的小麥本身質量的好壞外，著水量和潤麥時間、面粉的顆粒度及面粉中的水分含量、出粉率及面粉中的黃色素、氧化酶都對面粉白度都有一定影響。
      對于不同的面粉要考慮其蛋白含量和種類的不同，找出合適的添加量，因為水分的不足和過量都會使饅頭的白度受到影響。除了加水量外,在面團調制對饅頭白度的影響一文中指出和面時間和面團 pH 與饅頭白度的關系都不是呈現單純的正相關或負相關，和面時間在 10min 左右，pH 在 6.5 左右時饅頭的白度較大。而對于饅頭制作時壓面次數來說壓 20 次時饅頭白度最大；壓面時壓延比是 3: 1 的面團制得的饅頭白度最大；對于饅頭的醒發不足和過度對饅頭的白度都會有負面影響，發酵時間60min 時最佳。而酵母的添加量對饅頭白度也有一定的影響作用，添加量過少饅頭胚很難發起來內部孔洞少，饅頭白度就低，當酵母添加量過多時由于發酵過度也會影響饅頭的白度。 對于不同的制作工藝來說，二次發酵法的饅頭白度大于一次發酵的饅頭；一次發酵發制作的饅頭白度也低于嗆面饅頭的白度。