小麥籽粒對于面粉色澤的影響

      面粉白度直接影響到面制品的色澤以及口味，對于面粉色澤上，一般都認為面粉越白品質越好，面粉的白度測定可以使用白度儀進行測定分析。小麥粉的色澤除了受到環境因素的影響外，同時受到小麥本身性質的影響，小麥籽粒的形狀直接影響到小麥粉的色澤。

      小麥根據其種皮顏色可分為紅麥、白麥和混合麥三種。與白麥相比，紅麥表皮中色素含量較高，顏色較深；而且紅麥表皮較厚，胚乳含量低。磨粉中總有部分麩皮混入面粉中，混入面粉中麩星的多少與麥皮顏色的深淺對粉色有直接影響。用深色小麥加工的面粉，麩星能明顯地顯現出來，高出粉率的面粉更為顯著，用淺色麥加工的面粉，麩星對粉色的影響不很明顯。

     小麥籽粒硬度與面粉白度呈顯著的負相關。硬質胚乳中顆粒淀粉與蛋白質結合緊密，但其胚乳易與麩皮分離，出粉率高，而且碾磨時大多沿著胚乳細胞壁的方向破裂，形成的面粉顆粒較大，形狀較整齊，而軟質麥面粉顆粒小而不規則。此外，硬質麥制粉時淀粉粒破損較多。有研究表明，面粉顆粒細度與淀粉破損度都與面粉白度呈顯著相關。通常，軟質小麥磨出的面粉白而且有光澤，硬質小麥磨出的面粉白度較差。白度的測定可以使用白度測定儀進行分析。

     因而在日常的操作過程中需選用不同的小麥進行操作，這樣用戶最后可以根據不同面制品對于粉色的要求進行選擇最佳的面粉。