蛋白質含量的測定是評價食品質量的重要指標，蛋白質含量的測定可以使用蛋白質測定儀。由于食品中含氮化合物以蛋白質占優勢，所以測定食品中蛋白質含量時往往是先測定總氮量，然后乘以蛋白質換算系數即得到蛋白質含量。
在使用蛋白質測定儀測定食品中蛋白質含量的過程中，為了保證測定數據的準確性，要注意以下問題：
1.樣品處理要規范化
樣品的取樣要均勻，稱量準確合理。樣品消化物底、完全、無損失。這步操作需注意3個問題: 消化前加入催化劑的種類和數量；消化時間的把握和消化過程中一些技巧性處理。
2.蒸餾操作應注意的問題
消化液中的硫酸錢在堿性條件下，釋放出氨，所以加入氫氧化鈉要足量，一般40%。氫氧化鈉為 8-10ml。加入氫氧化鈉是否足量，可借硫酸銅在堿性條件下生成褐色沉淀或深藍色的銅氨絡離子指示，若溶液的顏色不改變，則說明加的堿液不足，應補加。為防止樣液中氨氣逸出, 要做到蒸餾裝置平穩、嚴密, 各連接部分無松漏現象。蒸汽發生均勻、充足，中途不得停火斷氣。
3.蒸餾吸收時間
研究表明，蒸餾10 分鐘，重復性平行試驗好，結果穩定。蒸餾是否完全，可用精密PH試紙測試冷凝管口的冷凝液來確定。蒸餾完全，PH試紙顯酸性。
總之，使用蛋白質測定儀測定蛋白質，其結果受多方面因素的影響，為使測定結果準確，在測定時應引起高度重視。