蛋白質含量的測定是評價食品質量的重要指標。由于食品中含氮化合物以蛋白質占優勢,所以測定食品中蛋白質含量時往往是先測定總氮量,然后乘以蛋白質換算系數即得到蛋白質含量。在我國現行的國家標準中,蛋白質的測定采用蛋白質測定儀,它是由樣品消化成按鹽、蒸餾、用硼酸液吸收,再由標準酸液滴定來測定的.此法準確、簡明、靈活,是法定的仲裁測定法,但它技巧性強,主、客觀影響因素多,要想獲得準確的測定結果,也是較困難的。
蛋白質測定儀對蛋白質含量進行測定的過程中，對稱樣較困難的半固體(如冰淇淋、豆腐乳)可置于已記重的紙片上稱重(樣品重~總重一紙片重),樣品稱好后,卷起置于凱氏燒瓶底部。為減少系統誤差,空白凱氏燒瓶同時投入相同規格的紙片一張。不同的食品含氮量不同,為保證終點滴定消耗酸的體積數在有效范圍 (5一Zoml)內,稱量應視樣品含氮的高低而定。一般含量在5%一20%的應精確稱取1一2.09,如蛋糕、奶粉,對含量在。1寫一1.0%的應 加大稱樣量,以5.0一10為宜,如淀粉、葡萄糖;對高含量(蛋白質大于30%)的應減少稱樣量,一般精密稱取0.2一L09為宜,如酪蛋白、大豆粉。
利用蛋白質測定儀的過程中，還須注意所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制。蒸汽發生瓶中水呈酸性,以防在堿性時水中游離氨被蒸出而使結果偏高。總之，蛋白質測定儀測定蛋白質,其結果受多方面因素的影響,為使測定結果準確,在測定時應引起高度重視。