小麥籽粒質地的軟、硬是評價小麥加工品質和食用品質的一項重要指標，硬度是國內外小麥市場分類和定價的重要依據之一。用小麥硬度計測定的硬度指數表征的是小麥抗機械粉碎能力，所得小麥硬度指數的高低受多種因素影響，如溫度、水分、以及儀器本身。而本文主要分析水分對小麥硬度的影響，其中小麥的硬度通過飼料硬度計來測定。
通過相應的實驗，我們得到水分對小麥的影響：
①從水分及硬度指數變化曲線可以看出，對同一小麥樣品，隨著水分含量的上升，硬度降低。
②水分在 12.8%~17.4%之間時，硬度指數的變化較緩慢，隨著水分的增加，硬度指數值下降不明顯；而水分在17.4%~20.2%之間時，隨著水分的增加，硬度指數值下降明顯。
③在GB/T 21304-2007中，要求被測樣品水分在9%~15%之間，否則需將樣品水分調節到此范圍后再進行測量。在實際操作中，當水分達到16.1%及以上時，發現測量出現雙實驗超差情況，需要進行重新測量。說明水分高時，儀器的穩定性受到影響。
④據有關資料，我國小麥水分含量在10.5%~13.5%之間 的居多。水分高的不多，主要來自安徽、江蘇、河南、四川、重慶等地，主要是因為當地的潮濕氣候條件所影響。所以采取硬度指數儀測量硬度是能滿足實際需要 的，不影響小麥軟硬質的分類判定。
⑤本實驗只對地產硬麥作了人為調節水分后測量硬度指數，對軟麥沒有做實驗。
從理論上講，水分對軟麥的影響比硬麥的影響大，即軟麥比硬麥對水分變化的敏感性更強。今后要進一步探討不同硬度的小麥樣品的硬度指數隨水分含量的變化趨勢，根據小麥品種間硬度的差異，有針對性地校 正水分含量的波動對小麥硬度的影響，更深層次地研究水分對硬度指數的影響。