將硒作為維持人體正常生理功能的重要微量元素(微量元素食品)則歷經了多年的研究。開始發現過多的硒對人體和牲畜有毒性。直到20世紀50年代有關硒的營養健康(健康食品)證據才逐漸積累起來。硒被攝人并被腸吸收后分布在肝、脾、腎及心臟等臟器中。
人體血液中硒濃度為0.22微克/毫克。硒與蛋白質(蛋白質食品)結合并在血液中運送到組織。少量的硒從糞便和汗中排出，但主要通過腎臟排泄。硒參與人體組織的代謝過程。硒參與構成谷胱甘肽過氧化物酶，可催化還原型的谷胱甘肽轉化成氧化型的谷胱甘肽，防止過氧化氫及氧化物對細胞的損害。硒可以預防克山病。