黃曲霉毒素是毒性極強的劇毒物質，對人的肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。黃曲霉毒素進入人體后，在肝臟中的量較其他組織器官要高，如不連續攝入，一般不在體內積蓄。一次攝入后約1周即經呼吸、尿、糞等將大部分排出。同時，黃曲霉毒素還是目前所知致癌性最強的化學物質，可以誘發多種癌癥，主要誘發肝癌，還可誘發胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，甚至還可能導致畸胎。黃曲霉毒素又稱黃曲霉素，是黃曲霉菌和寄生曲霉菌產生的代謝物，特別容易污染那些儲存不妥的堅果（特別是花生）、谷物、餐點及其他食物，主要污染糧油食品、動植物食品等，如花生、玉米、大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均有可能被黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴重。家庭自制發酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區的糧油及制品品種檢出率更高。
一是“小心選”：在選購食品時，切記不要選購明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒。使用前，一定要聞一下味道，如有變味不能食用。另外則要關注食品監管部門的抽檢公告，如有不合格食物一定不要購買和食用。
二是“干燥藏”：家中食品在貯藏時，都要貯藏在低溫干燥處。必要時可以定期晾曬密封保存，達到防霉的目的。對于家中儲存不當的食物，已經發生霉變的食物要立即處理掉。另外，陽光下晾曬是十分有必要的，因為紫外線可以殺滅低濃度的黃曲霉毒素。
三是“用心洗”：食物在烹飪前，要充分搓揉，淘洗干凈，盡量去除食物表面附著的有害物質。
四是“科學吃”：絕對不要因為可惜、舍不得丟棄霉爛變質的食物，多食用新鮮的蔬菜。國外有研究表明，天然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1的致癌作用，葉綠素的抗癌機制可能是因為它能大幅度減少人體對黃曲霉毒素的吸收率。