黃曲霉菌是一種比較常見的腐生菌，影響黃曲霉菌生長繁殖及產毒的因素有很多，與食品關系密切的主要有水分、溫度、食品基質、通風條件等。黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6～8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適宜生長溫度是37℃左右，產毒溫度略低于最適宜生長溫度，為25～32℃。一般來說，營養豐富的食品，霉菌生長的可能性就大（勞文艷等，2011）。黃曲霉毒素是真菌的次級代謝產物，主要由黃曲霉(A．flavus)、寄生曲霉(A．parasiticus)和集蜂曲霉(A．nonius)等菌株產生。自黃曲霉毒素發現至今，已分離出黃曲霉毒素及其衍生物有20多種，其中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、GM1、R0和毒醇等十余種結構已確定（董藺萌，2011）。從化學結構上看，黃曲霉毒素是高度取代的香豆素。其中AFB1類為甲氧基、二呋喃環、香豆素、環戊烯酮的結合物。黃曲霉毒素不溶于水，在有氧條件下，紫外線照射可以去毒。當食品中真正能被微生物利用的那部分水(稱為水分活性Water activity，縮寫Aw)Aw小于0.7時，則霉菌的生長受到一定抑制，可以阻止產毒的霉菌繁殖（勞文艷等，2011）。黃曲霉毒素具有致突變性，能使人的成纖維細胞發生程序外DNA合成，動物實驗可見染色體畸變，染色體斷裂，某些染色體4q、