牛奶的平均成分：
牛乳100%：水分87.5%，總固體12.2%，維生素，免疫體和酶；
總固體12.2%：非脂固體8.8%，乳脂肪3.4%；
非脂固體8.8%：蛋白質3.5%，乳糖4.6%，礦物質Ca.p.Fe.K等；
蛋白質3.5%：酪蛋白3.0%，白蛋白0.4%，球蛋白0.1%。
在成分表中乳脂肪3.4%是需要我們檢測。在牛乳中蛋白質比人乳蛋白質高。乳糖含量比人乳少，礦物質中Ca 的含量比人乳多，而Fe的含量比人乳少。
牛乳中脂肪含量標準如下
生鮮牛乳：
（1）特級≥ 3.2%
（2）一級≥ 3.0%
（3）二級≥ 2.8%
消毒牛乳≥ 3.0 %
眾所周知牛乳是乳濁液。它的脂類在牛乳中并不是以溶解狀態存在，而是以脂肪球呈乳濁液狀態存在，在它周圍有一層膜，這層膜使脂肪球得以在乳中保持乳濁液的穩定狀態，這層膜其中含蛋白質。磷脂等許多物質，通常用濃H2SO4時非脂成分溶解，脂肪球膜就被軟化破壞，于是乳濁液就破壞，脂肪即可分離出來，這是公認的標準分析法。
巴布科克法和蓋勃氏法這兩種方法是有兩個科學家研制出來，一個是美國的Babcock在1890年研究出測牛乳的脂肪，后來經過2年，即1892年由英國的蓋勃液研究出測牛乳的脂肪。
這兩種方法都是用來提取乳制品中的脂肪，此法也叫濕法提取，因為樣品不需要事先烘干，脂肪在牛乳中以乳膠體形式存在，要測定脂肪必需要破壞乳膠體脂肪與其它非脂成分分離，分離出來的非脂成分一般用濃H2SO4分解，用容量法定量，操作簡便，為許多國家用于乳制品的常規分析。
Babcock法 原理
利用硫酸溶解乳中的乳糖浴蛋白質等非脂成分使脂肪球膜破壞，脂肪游離出來，在乳脂瓶中直接讀取脂肪層，從而迅速求出被檢乳中的脂肪率。
2、方法
準確吸取17.6ml牛乳 → 于乳脂瓶中 → 加17.5ml硫酸（用量筒量取）→ 混合 → 離心5分鐘（1000轉/分） →60℃水至瓶頸 → 離心2分鐘（1000轉/分） → 加60℃水至4%刻度線 →離心1分鐘 → 60℃水浴中 →使脂肪柱穩定 → 讀取
加H2SO4的作用：
（1）溶解蛋白質
（2）乳解乳糖
（3）減少脂肪的吸附力
因為非脂成分溶解在H2SO4中，這樣就增加了消化液的比重（H2SO4比重1.820-1.825，脂肪比重小于1），即比重大于1.820-1.825，脂肪的比重小于1的，這樣就使得脂肪迅速而完全地與非脂沉淀，另外離心的作用是脂肪非常清晰的分離，加熱的目的，使脂肪吸附力降低，上浮速度加快，這就是采用Babcock法測牛乳脂肪。
近來在有些科技書中，將Babcock法加以改進，用來測肉制品和谷物類樣品。
因為Babcock法用濃硫酸作為蛋白質的溶解劑，對測肉制品會發生炭化，這些碳化物懸浮在脂肪層和水層的界面間，這樣造成了讀數不準確，因此，他們研究了各種代替硫酸的試劑，后來他們認為利用高氯酸-醋酸混合液代替硫酸，測定肉及肉制品的脂肪，測定值與AOAC法一致，精密度以標準偏差表示為0.2%。
所用試劑：
高氯酸-醋酸混合液
6%的高氯酸與等容量的醋酸混合。
具體方法：
稱9克絞碎的肉 ,于巴氏瓶中 ,加混合酸30m ,于沸水浴中加熱15min（使樣品充分溶解）, 在加混合酸 ,使之達到瓶子的刻度范圍
離心2min （1000轉/分） 60℃水浴10min 讀取
計算： Fat% = H x 0.95
H—讀取脂肪柱的數值
0.95—溶解于脂肪層中的醋酸修正值
改良的巴布科克法：對溶質品質類經過加熱的試樣，水浴中加熱15min即可完全溶解，對于生肉試樣由于沒發生熱變性 ，采用混合酸后，肉蛋白質在一定時間內凝固，溶解的時間大約需要25分鐘。
三、Gerber法（蓋勃氏法）
這種方法對糖分高的樣品，如采用此方法容易焦化，致使結果誤差大，故不適宜。
1、 原理：
在牛乳中加硫酸，可破壞牛乳的膠質性,使牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并且能減小脂肪球的吸附力，同時還可增加消化液的比重使脂肪更容易浮出液面，在操作中還需要加入異戊醇，降低脂肪球的表面張力,促進脂肪球的離析，但是異戊醇的溶解度很小，所以在操作中，不能加的太多，如果加的太多，異戊醇會進入脂肪中，使脂肪體積增大，而且會有一部分異戊醇和硫酸作用生成硫酸脂，反應如下：
2C5H11OH + H2SO4 → (C5H11O)2SO2 + 2H2O
在操作過程中加熱65-70℃和離心處理，目的都使脂肪酸迅速而徹底分離。
2、 方法
取10ml H2SO4于乳脂瓶中--準確量取11.0ml牛乳--加1ml異戊醇 --混合--65℃水浴5min
離心5min （1000轉/分） --65℃水浴5min---立即讀取
說明：
（1） 在巴氏法中采用17.6ml吸管，實際上注入巴氏瓶中只有17.5ml，牛乳的比重1.030g/ml，故樣品質量為
17.5 x 1.030 = 18g
巴氏瓶的刻度共10大格（0-10%），每大格容積為0.2ml，脂肪的平均比重為0.9，其脂肪質量為 0.2 x 10（10大格）x0.9 (脂肪比重)= 1.8（g），18g 樣品中含1.8g脂肪即瓶頸全部刻度表示的脂肪含量10%，每一大格代表1% 的脂肪，故巴氏瓶頸刻度讀數即直接為脂肪的百分含量。
（2）硫酸濃度及用量要嚴格遵守方法中規定的要求，硫酸濃度過大會使牛乳炭化成黑色溶液而影響讀數；濃度過小則不能氏酪蛋白完全溶解，會使測定值偏低或使脂肪層渾濁。