所謂超臨界流體萃取技術，是指利用一種超臨界流體作為萃取劑，將待萃取物質從混合物之中分離出來的萃取技術。在常見的超臨界流體萃取工作中，較常被使用的超臨界流體有二氧化碳、氨氣、水蒸氣、甲醇等物質。因為二氧化碳具有無毒、不易燃、節能、處理溫度低、選擇性強、溶劑可再次使用等特點，其在工業中實際應用較廣，一般在食品工業以及制藥工業等行業領域使用。以下以二氧化碳超臨界流體的特點進行歸納分析：
1.二氧化碳是大氣中的主要成分之一，具有價格便宜、純度高以及容易獲得的特點，在生產過程中能夠循環使用，在萃取劑這一環節能節省下不少的成本。
2.二氧化碳本身是一種不活潑的氣體，因此在超臨界流體萃取的過程中較難與其他成分發生反應，保證萃取結果的可靠性。同時，二氧化碳不屬于可燃性氣體，本身無臭無味并且無毒。
3.二氧化碳超臨界流體萃取能在35℃到40℃溫度環境下進行萃取，可以防止熱敏物質的氧化。
4.整個萃取過程簡化，萃取與分離二合一，在進行萃取過程中能進行馬上分離，萃取效率高并且能源消耗少。
5.萃取過程中能通過調節壓力與溫度從而達到萃取目的，萃取工藝簡潔，操作方便。
6.因為不含有機溶劑的參與，萃取物中不含有殘留溶媒，另外還能防止提取過程中對人體的危險。
總而言之，二氧化碳超臨界流體萃取技術臨界溫度較低，產品容易分離，沒有溶劑殘留，比較適合對受熱不穩定的物質進行分離操作。同時，其臨界壓力比較合適，進行運輸儲存較為方便，另外，化學性質不活潑，不易燃，一般不和其他物質產生反應。
但是超臨界二氧化碳萃取技術也有一些缺點。在一般情況下二氧化碳超臨界萃取僅適用于小分子物質和親脂性物質的萃取。同時，對于分子較大并且具有強極性的物質的萃取二氧化碳超臨界萃取需要添加夾帶劑，并且對設備儀器溫度和壓力的調節要求也相對較高。