發酵食品如何影響機體健康？

　　如今發酵食品已經變得非常受歡迎了，這要歸功于對其營養特性的宣傳和健康益處的報告，比如改善機體消化功能、增強免疫力，甚至可以幫助人們減肥等；一些受歡迎的發酵食品包括開菲爾（kefir）、紅茶菌（kombucha）、德國酸菜（Sauerkraut）、丹貝（Tempeh）、納豆（natto）、味噌（Miso）、朝鮮泡菜(Kimchi)、酸面包(Sourdough Bread)。

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　　盡管這些發酵食品可能會給我們帶來很多健康福利，但大多數人并沒有意識到它們并不是對每個人都有效，對一些人來說，發酵食品可能會導致嚴重的健康問題。發酵食品中含有多種微生物，比如益生菌等，然而，并不是所有微生物都是有害的，比如益生菌等微生物對機體卻是非常有益的。在發酵過程中，益生菌會將碳水化合物（淀粉和糖）轉化為酒精或酸，其能充當天然的防腐劑，讓發酵食品具有獨特的風味和風味。 很多因素會影響發酵，包括益生素的類型（這些微生物產生的主要代謝產物，比如乳酸或某些氨基酸等）；比如，益生菌酸奶就是通過發酵牛奶來生產的，最常見的就是產生乳酸的的乳酸菌。

　　發酵食品中含有大量益生菌，其通常被認為是安全的，實際上，這些益生菌具有抗氧化、抗菌、抗真菌、抗糖尿病和抗動脈粥樣硬化等活性，然而，有些人在攝入發酵食品后會經歷嚴重的副作用。

　　1、腹脹

　　攝入發酵食品最常見的反應就是機體中產氣和腹脹會暫時性地增加，這是益生菌殺滅有害腸道菌群和真菌所產生的過量氣體所導致的結果，益生菌能夠分泌抗菌多肽來殺滅有害的病原體，比如沙門氏菌和大腸桿菌等。最近有研究表明，商業酸奶中存在的乳酸菌具有一定的抗菌效應，盡管攝入益生菌后出現的腹脹似乎是從腸道中清除有害細菌的跡象，但有些人可能會經歷嚴重的腹脹，這對于患者而言是非常難受的。

　　攝入過多的紅茶菌會導致機體產生過量的糖分和熱量，從而導致機體腹脹和脹氣等。

　　2、頭痛和偏頭痛

　　富含益生菌的食物（酸奶、酸菜和泡菜）在發酵過程中會天然產生生物胺(Biogenic amines)，特定的細菌會產生生物胺來破碎發酵食物中的氨基酸，富含益生菌的食物中最常見的生物胺是組胺和酪胺。有些人對組胺和其它胺類非常敏感，其進食發酵食品后可能會出現頭痛癥狀，由于胺會刺激機體中樞神經系統，引起其會增加或降低機體血流量，從而引發頭痛或偏頭痛，有研究表明，含有低水平組胺的食物能夠減少75%的參與者出現頭痛，因此，服用益生菌補充劑對于這類人群而言或許是首選。

　　3、組胺不耐受

　　組胺在發酵食品中含量很高，對于大多數人群而言，機體中的特定酶類會對其進行消化，然而，有些人群機體產生這種酶類的水平并不充足，這意味著，其機體并不會消化組胺，從而就會被吸收到血液中。這將會導致患者出現一系列組胺不耐受癥狀，最常見的癥狀是瘙癢、頭痛或偏頭痛、流鼻涕、眼睛發紅、疲勞、蕁麻疹和消化系統癥狀包括腹瀉、惡心和嘔吐。

　　然而，組胺不耐受常常會引發嚴重的機體癥狀，包括哮喘、低血壓、心律不齊、循環系統崩潰、突發性的心理改變和睡眠障礙等。

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　　4、食源性疾病

　　盡管大多數發酵食物是安全的，但其仍然有有可能被引發疾病的細菌所污染，2012年，美國89人因攝入未經巴氏殺菌的丹貝（印尼豆豉）而感染沙門氏菌。2013年和2014年，韓國學校爆發了兩次大腸桿菌的大爆發，這都與攝入了受污染的發酵泡菜有關。

　　在大多數情況下，在諸如酸奶等發酵乳制品中發現的益生菌能夠有效抑制某些細菌的生長，比如金黃色葡萄球菌等，這些細菌都會引發食物中毒發生；但在某些情況下，益生菌可能會失效，細菌實際上會分泌多種毒素，因此這種產品就是非常危險的。

　　5、被益生菌所感染

　　通常情況下，益生菌對大多數人是安全的，然而，在一些罕見的情況下，益生菌也會引發感染，尤其是對免疫功能受損的人群而言。來自倫敦的一項研究報道了一名65歲肝膿腫的糖尿病患者，其是因為攝入益生菌所導致的疾病，因此，研究者建議易感患者（比如免疫力低下的患者）不要過量攝入益生菌。利用益生菌的療法也會引發機體出現嚴重的感染，比如肺炎、系統性感染（包括敗血癥和心內膜炎）。

　　6、抗生素耐藥性

　　益生菌常常會攜帶介導抗生素耐藥性的基因，這些抗生素耐藥基因會通過水平基因轉移的方式傳遞給食物鏈和胃腸道中存在的其它細菌，發酵食品中所攜帶的最常見的抗生素耐藥性基因往往是針對紅霉素和四環素的，這兩種抗生素常被用來治療呼吸道感染和一些性傳播疾病。

　　如今研究人員在市面上出售的膳食補充劑中發現了耐藥性的益生菌菌株，這或許就意味著其已經對多種用來治療嚴重細菌性感染的常見抗生素產生了一定的耐藥性；研究人員在包括泡菜、酸奶和橄欖等食物中發現了6種益生芽孢桿菌對多種抗生素均具有耐藥性。而且最近來自馬來西亞的一項研究表明，開菲爾中的益生菌乳酸菌對包括氨芐青霉素，青霉素和四環素在內的多種抗生素具有抗藥性，這些抗生素被用于治療嚴重的人類疾病，包括膀胱感染，肺炎，淋病和腦膜炎等。

　　另一項研究則表明，在土耳其乳制品中發現的乳酸菌主要會對萬古霉素產生一定的耐藥性，而萬古霉素是治療MRSA感染的首選藥物。攝入發酵食品雖然能給機體帶來諸多健康益處，但并不一定對所有人都有效，盡管大多數人能夠很少地食用這些發酵食品，但對于特定人群而言，其或會引發嚴重的健康問題。