食的品感官檢測解決方案

一、食品的感官檢測（流變特性與質構）行業背景

食品流變學是研究食品原材料、半成品、成品在加工、操作處理以及消費過程中產生的變形與流動的科學，主要研究的是食品受外力和形變作用的結構。食品質構是研究食品在加工儲藏中組織的軟化與分解等，這些質構的變化會引起材料流變特性的變化。

食品流變與質構特性研究對食品工業有重要意義：

1、食品流變與質構特性與食品的質量

傳統的食品質構及其表現狀態就是用感官檢驗來評價的。口嘗就是一個復雜的流變過程，咀嚼包括磨、剪、擠壓、壓縮、拉伸等物理過程，故通過流變學的一些測試可以反映食品的質量，并可避免感官品嘗中主觀的影響。粘稠性不僅是液態食品的感官評價指標，而且影響到食品風味的接受性。Wood曾研究液態食品的粘稠度與品嘗時的反映，并找出其流變學關系，指出當假塑性時，系數n=0.5時，乳類甜食、湯料、醬類、漿狀食品的口感最好。這類食品在口中保持穩定的流動，當有剪切作用（舌動等）時有較低的粘度，若停止剪切，又恢復原來的粘度，容易吞咽。

2、食品流變與質構特性與食品研發

通過流變學試驗（模擬試驗）可以預測產品的質量以及產品在市場上的接受程度，指導新產品的開發。例如：使用食品膠時，必須對使用的目的（應用食用膠的哪一種特性）有清楚的了解，才能根據不同食品膠的特性進行選擇。質構儀就可以發揮很大的作用，由于所有的食品膠都不只一種功能，因而在為食品任何一類特別的應用選擇最佳的食品膠時，都還應該考慮、候選。食品膠在該食品中發揮的其它的功能，所以食品工藝師在選擇食品膠時需要考慮諸多因素，必須考慮產品形態（如凝膠、流動性、硬度、透明度及混濁度等）；產品體系（懸浮顆粒能力，稠度等）；產品儲存（時間、風味穩定、水分）、產品加工方式和經濟性等。否則，不考慮其它因素，直接選擇使用在該項應用中表現得最好的食品膠，可能并不是最佳的選擇。

3、食品流變與質構特性與生產中的質量控制
食品加工過程中的質構變化，勢必引起材料受力性質的改變，只要發生變化的流變參數究可以在生產中控制。這方面應用最廣的是巧克力的生產。巧克力可以是固體也可以是液體，取決于其脂肪的構成與存在狀態。可可脂在溫度高于32℃   將會急劇的融化，成為液態。因此可以借助流變學測量方法對其特性進行檢驗。巧克力最重要的流變學參數就是屈服應力值，其流動曲線遵循Casson方程：把流動曲線外推至零剪切速率來確定巧克力的屈服應力值。屈服應力與巧克力中所含的可可脂肪成分，巧克力漿中的可可粉、糖粉等的磨碎程度及卵磷脂的用量有關。在涂布巧克力層的時（威化巧克力、冰淇淋巧克力等），涂層的厚度取決于巧克力的屈服應力，垂直面厚度取決于其粘度。

4、食品流變與質構特性與工程設計

食品加工及處理過程涉及的液體多為非牛頓液體，其表觀粘度隨時間、剪切應力、剪切速率的變化而變化，因此掌握各種食品的流變學特性，便于在流體的輸送，管路設計以及攪拌、乳化、均質、物化、濃縮、滅菌等單元操作的機械設計中充分考慮物料在力的作用下粘度的變化，有針對性的設計設備結構及功率等。如有些材料具有剪切變稀現象，故其輸送啟動功率要大等。

二、食品流變與質構特性檢測解決方案

食品物性研究起步較早，但是由于食品體系的復雜性，早期物性的研究主要是一些經驗性的測定，近年來由于食品科學工作者為了提高對食物加工性，特別是食品的深加工性、工藝及設備設計的依據性等的需要，食品物性的研究變得愈來愈廣泛。隨著研究活動的深入，研究手段亦有了較大地發展，表現在先進的流變學測試儀器的引入和開發。應用先進測試儀器，使實驗與研究在建立食品物料的流變與質構特性力學模型上更為方便。

Brookfield做為世界上最知名的儀器生產商，推出了一系列產品均可以用于食品流變性特別是液體流變性的研究，如DV系列粘度計、YR-1屈服應力流變儀、R/S流變儀和在線粘度計等，可以進行全面的流變學測試。質構儀可對廣泛的產品進行多種特性的測試，比如：硬度、嫩度，脆性、膠粘性、粘牙性、回復性、彈性、凝膠強度等。表1即列出了一些食品中使用的Brookfield儀器。  

表1 Brookfidd 儀器在食品工業中的應用

食品工業在我國國民經濟中一直占著舉足輕重的地位，近年來，食品消費與需求由追求數量向追求質量、營養、安全、多樣和方便型的轉化，這就帶動了食品技術的不斷進步，食品流變與質構研究也是在這個大的背景下，不斷發展進步，在食品工業中發揮的作用越來越大！