啤酒、調味料等行業都有發酵罐的身影

　　很多行業都有發酵罐的身影，比如例如啤酒、調味料、乳制品、飲料、生物工程、制藥、精細化工等行業。

　　發酵罐按照微生物的生長代謝需要，分為好氣型發酵罐和厭氣型發酵罐。

　　好氣發酵的發酵罐因需向罐中連續通入大量無菌空氣，并為考慮通入空氣的利用率，故在發酵罐結構上較為復雜，常用的有機械攪拌式發酵罐、鼓泡式發酵罐和氣升式發酵罐。

　　厭氣發酵的發酵罐結構可以較簡單。對這類發酵罐的要求是：能封閉;能承受一定壓力;有冷卻設備;罐內盡量減少裝置，消滅死角，便于清洗滅菌。酒精和啤酒都屬于嫌氣發酵產物，其發酵罐因不需要通入昂貴的無菌空氣，因此在設備放大，制造和操作時，都比好氣發酵設備簡單得多。

　　本文我們就介紹下發酵罐的部分行業應用，包括發酵罐用于啤酒釀造，醬油釀造，紅曲生產和酶制劑生產。

　　一、發酵罐用于啤酒釀造

　　發酵罐采用一罐法發酵，有上、中、下三段冷卻夾套和對應的三個溫度探頭，冷媒溫度。酒發酵過程溫度控制的特性：

　　1.時滯性：酵母發酵的產熱使罐內的酒體溫度升高，發酵液內部存在一定的對流，需要經過一段時間，被控量才會發生變化，會影響到測溫點的準確性。

　　2.時變性：啤酒發酵是從起酵、旺盛、衰減到停止不變的間歇過程。酵母在不同階段的活力不同，放熱量也不同。

　　3.強關聯性：發酵罐內的酒體有對流性，任一控制量的變化都會引起三個被控制量的變化，有很強的相互影響性。

　　主發酵自然升溫段：汁添加酵母后二始繁殖并降解可發酵糖釋放熱量，使發酵液溫度上升，一般經過時可以升到規定最高發酵溫度，此時打開冷媒閥控制溫度不超過最高控制溫度。主發酵控溫段：酵母大量繁殖，發酵產生大量熱量和二氧化碳氣體，氣體上升。發酵罐罐內酒體的中、下部度發生變化。通過控溫，要使酒體循環充分，形成自下而上的對流，帶動酵母懸浮更有利于生化反應的進行。

　　二、發酵罐用于醬油釀造

　　醬油釀造應用具體體現在醬油的制曲過程中，制曲與醬油的數量與質量之間存在著密切的聯系。傳統的制曲是在視野比較開闊的環境下，這種制曲方式容易造成食用菌受到感染，從而影響到曲的質量與醬油的品質。通過采用現代固體發酵技術，可以將制曲的活動空間和范圍盡可能地壓縮，同時在相對比較封閉的空間中，曲也不會受到明顯的感染，一方面既確保了制曲過程的科學完善，另一方面又著力將固態發酵技術實時地應用在研究實踐中。

發酵罐1.jpg

　　三、發酵罐用于紅曲生產

　　紅曲生產應用主要是通過一系列的高新發酵技術，以大米為原料，經過一系列的菌種添加與培養后所逐漸形成的一種穩定的生產方式。傳統的生產方式在發酵過程中，發酵的時機往往不好掌握，酒曲在發酵過程中也存在著易受感染、發酵周期長等諸多問題。將現代固態發酵罐的相關技術和設備充分運用于紅曲生產活動中，既能夠有效地控制發酵的準確時間，又能夠有效防止紅曲被污染，從而進一步確保紅曲的質量和產量。

　　四、發酵罐用于酶制劑生產

　　酶制劑生產應用即指運用先進技術大量生產α-淀粉，α-淀粉當中所含有的酶能夠有效于食品加工活動中，從而進一步地推動淀粉加工業和酒精釀造業的蓬勃發展。目前，制酶業已經形成了一套成熟完善的產業鏈，與此同時，酶制劑生產的生產技術與方法也正處于革新發展的關鍵性時期，研究人員在新形勢下也正不斷通過將變異菌種加入固態發酵，從而有效提高產酶的酶活率，在很大程度上降低了生產成本，從而為相關部門與企業帶來更多的經濟效益。

　　值得注意的是，通過固態發酵技術所生產的活力淀粉酶其碳源濃度較高，在發酵過程中培養基質通過以在液體深層發酵活動中消除酶的分解代謝，從而促成了α-淀粉酶的大量合成。