黃曲霉毒素(Aflatoxins，簡稱AFT)主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物，1993年被世界衛生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。
至今已分離出的黃曲霉毒素及其衍生物有20多種，在天然食物中以黃曲霉毒素B1最為多見，危害性也最強，而此次牛奶檢測超標的黃曲霉素M1則是黃曲霉毒素B1的代謝產物。黃曲霉素的危害
黃曲霉毒素Bl的半數致死量為0.36毫克/公斤體重,屬特劇毒的毒物范圍(動物半數致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化鉀大10倍,比砒霜大68倍).是目前發現的最強的致癌物質.其致癌力是奶油黃的900倍,比二甲基亞硝胺誘發肝癌的能力大75倍,比3,4苯并芘大4000倍.它主要誘使動物發生肝癌,也能誘發胃癌,腎癌,直腸癌及乳腺,卵巢,小腸等部位的癌癥.
它引起人的中毒主要是損害肝臟,發生肝炎,肝硬化,肝壞死等.臨床表現有胃部不適,食欲減退,惡心,嘔吐,腹脹及肝區觸痛等;嚴重者出現水腫,昏迷,以至抽搐而死。
2001年2月，聯合國糧食及農業組織（FAO）/WHO食品添加劑聯合專家委員會第56次會議曾對黃曲霉毒素M1的最大限量進行了定量危險性評估對比研究，結論是：雖然最大限量在0.05-0.5微克/千克之間的黃曲霉素造成肝癌危險性增高的幅度很小，但是理論上以歐洲和美國乙肝發病率1%為例，飲用含黃曲霉毒素M10.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克，仍然可使每年每10億人口肝癌發病率增加29例。