多糖是由很多單糖以昔鍵相連接而形成的高分子化合物。一個分子多糖水解后可生成幾百、幾千甚至上萬個單糖分子。因此，多糖的相對分子質量都很大，一般在數萬碳單位以上。多糖在生物界分布十分廣泛，有些多糖是構成動植物機體骨架的物質，如纖維素、甲殼質等;有些多糖如淀粉、糖原等是動植物體內的營養儲備;在生物體內具有重要生理功能的糖蛋白、蛋白聚糖及糖脂等分子中，均含有多糖或寡糖成分。
自然界存在的多糖，有的如淀粉、糖原、纖維素水解后只產生一種單糖— 葡萄糖，這類多糖稱為勻多糖或同多糖;而另一類多糖如透明質酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素、肝素等蛋白多糖，最終水解產物是兩種以上的單糖或單糖衍生物，這類多糖稱為雜多糖。因蛋白多糖分子中，含有大量重復的二糖結構單位，又稱為糖胺聚糖。