采樣時通常考慮樣品的代表性、典型性、時效性及樣品檢測的程序性。
(1)樣品采集的代表性這在采樣中非常重要。食品因其生產批號、原料情況（來源、種類、地區、季節等）、加工工藝、儲運條件以及生產、銷售人員的責任心和安全衛生意識對食品質量有很重要的影響。所以，采樣時必須考慮這些因素，使采集的樣品能夠真正反映被采集樣品的整體水平。
(2)樣品采集的典型性選擇性樣品的采集要注意：針對性的采集能夠達到監測目的的典型樣品。通常包括下面幾種情況。
①重大活動的食品安全保障，應采集影響食品安全的關鍵控制的樣品。
②污染或疑似污染的食品，應采集接近污染源的食品或易被污染部分，同時還應采集確實被污染的同種食品樣品以做空白對照試驗。
③中毒或懷疑中毒的食品，這類樣品種類較多，有嘔吐物、排泄物、血液、腸胃內容物、剩余食物、藥品和其他相關物質。盡量針對性的選擇含毒量最多的樣品。
④摻假或懷疑摻假的食品：針對性的采集有問題的典型樣品，而不能用均勻的樣品代表。
(3)樣品采集的時效性及時對重大活動的食品安全衛生提供保障，為食物中毒患者及時提供救治依據。因此，采樣的時間和現場監測緒果非常重要。
(4)樣品檢測的程序性采樣、檢驗、留樣、報告均應按規定的程序進行，各階段都要有完整的手續，責任分清。